Pomysł na niedzielny obiad: podpowiadamy jak upiec dobrego indyka

Na początek trochę historii. Indyk trafił do Europy z Ameryki. Nazywano go „indyjskim kurem”. Na Kresach nosił zagadkową nazwę „kałakucki kur”. W Polsce indyk był ptakiem ozdobnym. W „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego, pochodzącej z 1682 r pierwszej drukowanej polskiej książce kucharskiej, nie ma receptur na dania z indyka. Ale jak tłumaczy prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, dania z indyka znalazły się w „Kucharzu doskonałym”. Autor, Wojciech Wielądko zamieścił tam 15 przepisów. W tym „Skrzydła z indyka ze szczypiorem czyli cebulą i serem”, „Nogi indyka ze śmietaną” czy „Skrzydła à la Sainte-Ménéhoult”. Zajrzyjmy do książki, wydanej w serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, pod red. J. Dumanowskiego, t. III, Warszawa 2012.

Inaczej języki. Na danie

Opaliwszy nad ogniem, wybierz kości z jędyka, włóż w śrzodek nadzienie zrobione z wątróbek, grzybków, słoniny, wszystko pokraj w małą kostkę, zmieszaj z solą, z korzeniami, pietruszką, cebulą siekaną, zaszyj jędyka, ułóż formę na kształt chleba, obwiń piersi listkami słoniny i kawałkiem sita, gotuj w garku miernym, wlej bulion, szklankę wina białego, włóż wiązkę ziół przednich; ugotowawszy, wystaw, trzymaj w cieple, przelej ten bulion w inny rondel, tłustość zebrawszy, wygotuj sos, przydaj dwie łyżki gąszczu, odwiń jędyka, odrzuć słoninę, wyciśnij przez chustę z tłustości, polej sosem.

Jak kupić indyka?

Najlepszy będzie indyk wiejski, karmiony naturalnie. Ponieważ to duże „zwierzę”, trzeba mieć zamrażarkę lub kupić „indyjskiego kura” na spółkę.

A w sklepie? Warto wiedzieć, że mięso indyka ma jedną intrygującą cechę. Poszczególne części smakują inaczej. Inny smak ma pierś, inny udziec, inny podudzie, jeszcze inny skrzydełko. Co to oznacza? Kupując indyka, musimy kupić kawałek piersi, udko, skrzydełko – podczas pieczenia smaki się zsumują i nabiorą pełni. Szczerze mówiąc, nie wiedziałem o tym, a w tajniki pieczenia indyka wprowadził mnie inżynier Stanisław Maciaszek, który do pracy lata helikopterem (pracuje na platformie wiertniczej na Bałtyku). Przez dwa tygodnie je ryby, przez kolejne dwa, gdy wraca na ląd, spełnia się w kuchni, a jego specjalizacją jest indyk właśnie.

Ma dla was kolejną radę: – Jeśli kupicie indyka na wsi, pieczecie w całości. W sklepach staram się wybierać małe porcje. Przede wszystkim małe golonki, skrzydełko. Unikam dużych piersi czy udźców.

Jak upiec dobrego indyka?

Na początek marynata.

– Do indyka najlepiej sprawdza mi się marynata teriyaki, którą można kupić w sklepach. Teriyaki to połączenie dwóch japońskich słów: „teri” (połysk) i „yaki” (grillowanie lub duszenie). Gotowanie w stylu teriyaki jest dziś w Polsce bardzo modne, a przyszło do Polski z Japonii. Nacieram skrzydełko i golonki ulubionymi przyprawami, przekładam do miski i obficie skrapiam marynatą teryaki i odkładam na trzy godziny, często przewracając mięso – mówi nasz ekspert.

A propos marynaty, możecie ją zrobić w domu. Jak? W naczyniu mieszacie: pół szklanki dobrego sosu sojowego, 3 łyżki octu ryżowego, 2 łyżki oleju sezamowego, 3 łyżki miodu lipowego, 3 łyżeczki brązowego cukru, 3 ząbki roztartego czosnku, 2 łyżeczki startego imbiru. Marynata gotowa i co ważne - nada się do kurczaka, wieprzowiny, wołowiny. Bardzo polecamy.

Z marynaty mięso idzie do żarodopornego naczynia. Na 1 skrzydło i 3 golonki dodajecie całe warzywa: 1 marchewkę i 2 małe pietruszki, 3 cebule, kawałek selera, kto lubi kawałek pora. Całość posypujecie czosnkiem w proszku, doprawiacie szczyptą cayenne (bardzo ważny dodatek, on zaostrzy smak indyka), białym pieprzem, odrobiną soli. Odrobiną, bo dużo soli zawiera sama marynata.
Co dalej? Przykrywacie naczynie żaroodporne, 200 stopni Celsjusza i dwie godziny na początek. Mięso można podlać bulionem, ale najważniejsze należy go doglądać, a nawet używając rękawic odkrywać i przewrócić do gry nogami. Kiedy widzimy i czujemy (po kuchni roznosi się aromatyczny zapach) że indyk może być gotowy, odkrywamy naczynie i dopiekamy mięso na rumiano. Podajemy, obficie polewając sosem spod pieczenia. Dodatki wedle uznania.

Golonki z indyka

Co jeszcze można przyrządzić z mięsa indyka? Świetne są golonki.

SKŁADNIKI: 4 golonki z indyka, 1 główka czosnku, 1 cebula, 2 łyżeczki czerwonej, wędzonej papryki, pół łyżeczki cynamonu, sól, pieprz.

WYKONANIE: golonki umyć, nafaszerować połową główki czosnku i cebulą pokrojoną w kostkę. Drugą połowę czosnku zmielić, dodać paprykę, sól, pieprz, cynamon i trochę wody. Wymieszać i natrzeć golonki. Owinąć w folię aluminiową i piec w temperaturze 180° przez 2 godziny. Podawać z młodymi kartoflami.

Indyk na miodzie i tabasco

SKŁADNIKI: 1 pierś z indyka, zioła prowansalskie, sól, pieprz, oliwa, 6 łyżek miodu lipowego, sos tabasco.

WYKONANIE: pierś z indyka natrzeć solą z pieprzem i odstawić na 1 godzinę. Pokroić mięso w plastry. Każdy kawałek natrzeć ziołami prowansalskimi, posmarować miodem, ułożyć w naczyniu, skropić oliwą i sosem tabasco. Teraz indyk musi się marynować. Najlepiej 3 godziny.

Smażyć na patelni polewając sosem z marynaty. Przykryć i dusić przez kilka minut.

Podawać z sałatą. Indyk w miodzie jest też bardzo dobry na zimno.

Indyk w kawie

SKŁADNIKI: 1,5 kg mięsa indyka, 1 łyżeczka cynamonu, 1 łyżeczka zmielonego kminu rzymskiego, szczypta gałki muszkatołowej, 300 ml zaparzonej Kostaryki Tarrazu, 2 łyżeczki śmietany, 50 g prażonych migdałów.

WYKONANIE: zmieszać przyprawy, natrzeć nimi indyka. Zaparzyć kawę, odcedzić, przelać do miski, włożyć mięso, marynować całą noc. Po wyjęciu z lodówki skrzydełko z indyka przełożyć do naczynia żaroodpornego, polać kawową marynatą, dodać sól i piec przez 15 minut w piekarniku nagrzanym do 180°C. Następnie podlać sosem, dodać pozostałe porcje indyka, piec jeszcze przez 30 minut. Po upieczeniu wyciągnąć mięso i trzymać w cieple. Sos przecedzić, przelać do rondelka, podgrzewać na średnim ogniu, często mieszając. Polać mięso na talerzu.

Pasztet z indyka

SKŁADNIKI: kilogram mięsa z indyka (skrzydło, podudzie), 30 dag boczku, 4 jaja, 2 marchewki, 1 pietruszka, pół selera, listek, ziele, 30 dag bułki, pół szklanki mleka, garść suszonych, uprzedni namoczonych grzybów.

WYKONANIE: mięsa ugotować z warzywami i przyprawami. Wyjmując listek i ziele. Zmielić trzykrotnie z namoczoną bułką. Doprawić solą z pieprzem. Dodać cztery żółtka, osobno ubite białka. Wyrabiać, napowietrzać, dodać posiekane grzyby. Wyrobić raz jeszcze. Przełożyć pasztet do foremki, mocno uklepać, posypać tartą bułką i piec w 140 stopniach Celsjusza przez 45 minut.

Indyk na wędlinę

Z indyczych golonek można zrobić świetne szyneczki dla dzieci. Jak. Z golonek należy usunąć kość oraz wąskie, ostre ścięgna. Gdy mięso jest przygotowane, idzie do marynaty. Ponieważ wędlina będzie dla dzieci, nie należy przeginać z przyprawami. Sól, pieprz, trochę ulubionych ziół, odrobina pieprzu, oliwa. Golonki idą na kilka godzin do marynaty.

Dalej jest już bardzo prosto.

Golonki pakujemy do rękawa, obkładamy plastrami cebuli ( na 1 golonkę 1 cebula), związujemy rękaw, nakłuwamy w kilku miejscach i ekspediujemy do piekarnika. 180 stopni Celsjusza i 1 godzina na 1 kg mięsa. Pod koniec pieczenia rozcinamy rękaw, dopiekamy do zrumienienia, studzimy i do lodówki.