Barszcz z certą, Lublin z linem. Staropolskie przepisy na ryby

Podczas jednej z moich podróży kulinarnych po regionie udało mi się zaprosić prof. Jarosława Dumanowskiego do Gospodarstwa Rybackiego Pstrąg Pustelnia koło Opola Lubelskiego. Znakomitego historyka kulinariów zaintrygowała nazwa gospodarstwa.

– Jesteśmy na skrzyżowaniu dróg. Zawsze były tu karczmy, ale jeszcze wcześniej żył tu pustelnik. Pustelnia była przy stawach, które są tu od zawsze – tłumaczyła Anna Pyć, właścicielka Pustelni. Jarosław Dumanowski miał okazję skosztować słynnej szyneczki z karpia, wędzonej w olchowym dymie, świeżego pstrąga marynowanego w soli i koperku, zupy rybnej, karpia w śmietanie, z którego region Opla Lubelskiego słynie. Oraz jesiotra na kilka sposobów. Ten jesiotr najbardziej zachwycił historyka. Dlaczego?

Odpowiedź znajdziemy w „Compendium ferculorum”, najstarszej polskiej książce kucharskiej z 1682 roku. Jej autor Stanisław Czerniecki zalecał, żeby w szlacheckiej spiżarni znalazły się „jesiotry świeże, słone i wędzone”.

Wielkim przysmakiem staropolskiej kuchni był jesiotr solony, marynowany w dużych dębowych beczkach. Co tu kryć, w XVIII wieku Polacy byli mistrzami w przyrządzaniu ryb. To mistrzostwo wzięło się stąd, że w katolickiej Polsce okresy postu były wyjątkowo długie, a kuchmistrze nie ustawali w pomysłach na coraz to smaczniejsze ryby. Zajrzyjmy zatem do przepisów. Na początek do książki kucharskiej Rozalii z Zahorowskich Pociejowej. Jej książka kucharska opracowana przez Jarosława Dumanowskiego i Switłanę Bułatową ukaże się jako ósmy tom serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, jest to efekt współpracy Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, Biblioteki Narodowej Ukrainy im. Władimira Wiernadskiego i Centrum Dziedzictwa Kulinarnego Wydziału Nauk Historycznych w Toruniu.

Barszcz z certą

„Wziąć migdałów i uwiercieć je dobrze, roztworzyć barszczem zielonym dobrym i uwarzyć, wziąć ryby słonej abo świeżej, usiekać drobno, odebrawszy kości. Uformować w ręku na kształt jaja, wziąć też rodzenków bez jąderek, usiekaj drobno, wsypać cynamonu, pieprzu, szafranu włożyć, miasto nadziewanych [jaj] to uformować. Ryby na gorącą oliwę kłaść, smażyć, miasto nadziewanych jajec włożyć w barszcz na półmisku”.

– Potrawa jest jednocześnie postna i wyszukana. Do jej przyrządzenia używano zielonego barszczu, czyli barszczu zwyczajnego (rośliny selerowatej, którą kiszono i potem gotowano z niej polewkę, zwaną w skrócie „barszczem” – wyjaśnia prof. Dumanowski. Nie ukrywa, że włodawski barszcz był dziełem barkowej sztuki. Do siekanej ryby (może być szlachetna certa) dodawano rodzynek, wyrabiano z cynamonem, pieprzem i szafranem.

– Złożenie orientalnych przypraw dało intrygujący smak – mówi Sylwester Lis, szef kuchni Atmosfera Caffe we Włodawie, który odtworzył pałacową recepturę z Różanki.

Jarosław Dumanowski: Okonie z grochem

„Z grochem gotować okonie. Naprzód okonie z masłem zwyczajnie w śmietanie nagotować, groch także zwyczajnie z grzankami, przecie mniej w maśle smażonemi, potym te ryby z polewką na misę wywrócić i ten groch przecierany włożyć do tej ryby i octu przylać według smaku, cebulę też trochę w maśle utratowawszy, wlać, tamże białym chlebem wkoło obłożyć i przysadzić na węglach, dając na stół, posypać gałką muszkatołową, gwoździkami i cukrem wszytkiego potrząsnąć”.

Groch w tym arcyciekawym przepisie nie jest czymś nowym. W kuchni nadbużańskiej, gdzie ryby zajmowały ważne miejsce, takie połączenia spotkałem kilka razy. Chyba najbardziej zaskoczył mnie w okolicach Włodawy sum z pieca, podany na puree grochowym, które zwyczajowo jest dodatkiem do golonki. Co ciekawe, dodatek nadbużańskiej mięty nadał mu wyjątkowy smak.

Poleski sum z pieca

Składniki: 1 kg nadbużańskiego suma, 10 dag masła, 2 cebule, 10 ząbków czosnku, sól morska, pieprz, świeża pietruszka i koperek, świeża mięta, sok z cytryny. Na puree: 25 dag żółtego grochu łuskanego suszonego, 3 małe ziemniaki, 2 marchewki, czosnek, majeranek, sól.

Wykonanie: suma natrzeć roztartym czosnkiem z przyprawami, dobrze posolić, ułożyć na folii, obłożyć plastrami cebuli, skropić sokiem z cytryny, zawinąć folię, schować do lodówki na 24 godziny. Wyjąć, usunąć przyprawy, nałożyć do środka ryby miętę, natkę i koperek, przełożyć do naczynia żarodopornego, obłożyć wiórkami masła, nakryć folią i pięć około godziny w temperaturze 160 stopni Celsjusza. W czasie pieczenia polewać wodą.

Groch namoczyć, ugotować w osolonej wodzie z marchewką i ziemniakami. Zmiksować, dodać czosnek, majeranek, masło. Suma podzielić na porcje, podawać z puree.

Sandacz po królewsku

Na jeden z Europejskich Festiwali Smaku przyrządziła go Elżbieta Cwalina, receptury użyczył prof. Jarosław Dumanowski. Płatki jadalnego złota kupicie w specjalistycznych hurtowniach, zaopatrujących restauracje.

Do przyrządzenia tego dania przyda nam się wanienka do gotowania ryb. Sandacz należy oczyścić, oskrobać, posolić. Ugotować wywar na włoszczyźnie (bez kapusty), dodając listek laurowy i ziele angielskie. Co dalej?

– Sandacza skropić cytryną, ułożyć w wanience do gotowania ryb, zalać wywarem z warzyw, przykryć i gotować na bardzo małym ogniu przez 20 minut – mówi Elżbieta Cwalina.

Co dalej? Sandacza należy zostawić w wywarze, w tym czasie w rondlu rozpuścić dobre masło, dodać trzy drobno posiekane jajka na twardo, pietruszkę. Dobrze podgrzać. Sandacza wyłożyć na półmisek, polać sosem, udekorować płatkami jadalnego złota. – Złoto płatkowe należy zawsze nakładać w pomieszczeniach bez przeciągu. Najlepiej użyć do tego pęsety – mówi Elżbieta Cwalina.

Staropolska ryba w maślanym sosie

Wypatroszoną rybę pokroić na kawałki. Wrzucić je do bulionu jarzynowego, dodać sok z cytryny i gotować pod przykryciem 25 minut. Przygotować sos: na rozpuszczonym maśle zrobić jasną zasmażkę, zdjąć ją z ognia, rozprowadzić bulionem. Śmietanę osolić, zahartować, wlać do sosu. Mieszając gotować, wrzucić posiekany koper. Zwiększyć ogień, zagotować ciągle mieszając. Do sosu wrzucić kawałki ryby, chwilę pogotować w sosie. Podawać z młodymi ziemniakami oraz warzywami z wody.

Zapiekana ryba z grzybami

Składniki: 1 kg ryby, 2 jajka, 10 dag sera zagrodowego, 10 dag leśnych grzybów, zielona pietruszka, sól, papryka, pieprz, mąka, śmietana, masło.

Wykonanie: sprawioną rybę pokroić na kawałki i osolić, kawałki obtoczyć w mące, wymieszanej z papryką i odrobiną pieprzu. Piec na gorącym tłuszczu na złoty kolor. Upieczone kawałki układać warstwami w naczyniu żaroodpornym. Każdą warstwę przysypać ugotowanymi na twardo i pokrojonymi jajkami, zieloną pietruszką (posiekaną), tartym serem oraz smażonymi grzybami. Na wierzch położyć kawałki masła i mocno zapiec pod przykryciem przez pół godziny.  Przed podaniem zalać kwaśną śmietaną i ponownie zapiec.