Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

1 czerwca 2024 r.
12:26

Kuchnia sezonowa. Czas na agrest

(fot. zdjęcie ilustracyjne/pixabay.com)

Staropolski agrest będzie kulinarnym bohaterem nowego Festiwalu Drzewo Życia, który w dniach od 21-23 czerwca odbędzie się w Zespole Pałacowo-Parkowym w Gardzienicach. Dlaczego agrest i co można z agrestu przyrządzić?

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

Polski agrest powoli odchodzi w zapomnienie. Najwyższa pora przypomnieć, jak wspaniałym jest owocem. – Ten smaczny owoc, który pamiętamy z dzieciństwa znika z domowych ogródków i plantacji. Coraz wyższe kosztu produkcji powodują, że jego uprawa na większą skalę jest nieopłacalna – mówi Piotr Jóźwiak z firmy Józwiak Sady. Ale nic nie stoi na przeszkodzie, by agrest znów sadzić na działkach i w przydomowych ogródkach. – Mamy biały i czerwony agrest w dobrych cenach. Są to sprawdzone odmiany. Nic, tylko sadzić i cieszyć się wspomnieniami smaków dzieciństwa. Na przykład plackiem z agrestem – mówi Krzysztof Wrona z Centrum Ogrodniczego Ogrodnik w Lublinie.

Coś o agreście

Dlaczego agrest? – Kulinarnym motywem nowego Festiwalu Drzewo Życia będzie gardzienicki agrest – mówi prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu. To wyrafinowany dodatek do staropolskich dań, a takie zrekonstruowane dania pojawią się na festiwalu. Agrest znano już w starożytności, był ceniony za wartości zdrowotne i smakowe. W staroangielskich legendach agrest był nazywany owocem wróżek. Wierzono, że w owocach agrestu mieszkają wróżki i leśne duszki. Kiedy trafił do staropolskiej kuchni, był ceniony za symboliczne znaczenie. Krzaki i owoce agrestu kojarzono ze szczęściem domowego ogniska. Gałązki agrestu wieszano w drzwiach, żeby strzegły domu. W moim rodzinnym domu, gałązki agrestu stały w wazonach jak kwiaty. Na początek zajrzyjmy do kolekcji przepisów prof. Jarosława Dumanowskiego.

Chłodnik z agrestu

„Gdzie się obficie znajduje agrest w dobrym gatunku, niebaczną byłoby rzeczą nie umieć z tego korzystać, zwłaszcza, iż gatunek ten jagód bardzo łatwo do wielu specjalnych potraw użyć się daje. Agrest dojrzały ma w sobie tyle wiele słodyczy, tak iż kwasek właściwego sobie smaku zaledwie czuć można. Takiego agrestu wybrawszy na przykład garniec, oczyścić go z szypuł i ogonków, wypłukać z pyłu, złożyć do pobielanego dobrze rądla, nalać pół garca wody, rozgotować na miazgę z dodaniem cynamonu drobno połamanego, przetrzeć przez sito, dodać odgotowanego i odcedzonego na sicie sago, albo krupek kartoflanych w miarę, aby nie zagęścić, kwaterkę świeżej gęstej śmietany, nieco cukru, do tego bardzo jest stosownem, dodać lampeczkę wina malagi; a wydając na wazę, dodawać piankę suszoną, o któréj osobno tu się pisze”.

Potrawa z agrestem zabielanem

„Weźmij kapłona albo cielęciny, albo gołębie, albo kurcząt, wstaw do rosołu, a gdy masz dawać, wsyp obieranego agrestu. Ulej trochę rosołu, rozbij żółtków jajecznych, rozpuść rosołem. Przywarz, daj grzanek z chleba białego, a przywarzywszy, daj gorąco na stół”.

(Przepis z Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego z 1682 roku)

Mostki cielęce z agrestem

Gdy mostki będą przygotowane, jakośmy wyżej opisali i ugotowane na miękko w białym bulionie, wyjmują się z onego, skoro nieco oschną, maczają się w rozbite jaja i odsmażają się w maśle na rumiano. Bierze się surowy agrest, zagotowawszy go w wodzie, odlewa się natychmiast na durszlak; wziąć należy funt cukru, wlać do niego szklankę wody, włożyć cokolwiek skórki cytrynowej, zagotowawszy, kładnie się na odgotowany agrest, skoro on naciągnie do siebie cukru, wydaje się na półmisek razem z przygotowanymi mostkami. Kurczęta odsmażone, jakośmy o tym napomnieli dają się z podobnymże agrestem”.

(Wilno, 1830 rok)

Jak to dziś przyrządzić?

Co to było owe potrawy? – Pierwszy kuchmistrz Rzeczypospolitej wyraźnie lubował się w tzw. „potrawach”. Czerniecki używał jednak tego terminu tak w sensie ogólniejszym (danie), jak i węższym, bliskim dzisiejszemu terminowi „potrawka”, czyli danie mięsne duszone w niewielkiej ilości wody lub rosołu z różnymi dodatkami. W pierwszym rozdziale „Compendium ferculorum”, który zawiera sto przepisów na danie mięsne, różnych „potraw” znalazło się prawie sześćdziesiąt, przy czym większość z nich to właśnie duszone mięsa. Do tego należałoby jeszcze doliczyć podobne, choć nazwane z cudzoziemska „frykassy” i „sztufady” – tłumaczy prof. Jarosław Dumanowski. Okazuje się, że wspominany autor „Compendium Ferculorum” upodobał sobie najdelikatniejsze rodzaje mięs. – Na Festiwalu Drzewo Życia w Gardzienicach chcieliśmy kucharzom oszczędzić uganiania się za nieosiągalnym kapłonem lub ciągłego zastępowania go poczciwym skądinąd kurczakiem. Na delegowanie do tego przepisu indyka, który w czasach Czernieckiego był jeszcze rzadkim, budzącym zdziwienie, a nawet strach przybyszem z Nowego Świata, zezwolił nam zresztą sam autor „Compendium ferculorum”. W zamieszczonym w początkowej partii pierwszego rozdziału tzw. „Drugim napomnieniu” nasz kuchmistrz dał nam tu prawo wyboru: „Cokolwiek się mówi o kapłonach, to rozumiej i o ptakach, a co o ptakach, to i o gołębiach, a co o gołębiach, to i o cielęcinie”.

Udziec z indyka w agrestowym saporze

SKŁADNIKI: 80 dag udźca z indyka bez kości, 10 dag agrestu, 4 szklanki rosołu, 4 żółtka z jajek kurzych, 4 kromki długiej bułki, 25 ml oliwy, szczypta estragonu.

WYKONANIE: mięso z indyka opłukać, natrzeć estragonem i włożyć do garnka. Zalać wrzącym rosołem i gotować na małym ogniu. Po upływie około 40 minut, pod koniec gotowania, dodać agrest. Nie należy dodawać go na początku, ponieważ kwas w nim zawarty spowoduje, że mięso będzie twarde. Bułkę pokroić w równą kostkę, skropić oliwą i piec w piekarniku na złoty kolor. Po ugotowaniu mięsa podzielić je na cztery porcje i wraz z agrestem przełożyć do naczynia żaroodpornego. Powstały agrestowy sapor (sos) po zredukowaniu, czyli częściowym odparowaniu, zaciągnąć roztrzepanymi żółtkami (oczywiście po zdjęciu go z ognia). Przed podaniem na stół potrawę posypać grzankami i podać z ryżem, kaszą jęczmienną lub kluseczkami.

Ryby z agrestem

„Oczesaną rybę zrysuj, cebule drobno wkraj, wlej wody, masła albo oliwy, rożenków drobnych, agrestu, cynamonu, wina, pieprzu, słodkości. Przywarz, a daj”. – W kuchni staropolskiej królowały ryby słodkowodne. Stanisław Czerniecki opisywał przede wszystkim specjały ze szczupaków, karpi, okoni czy pstrągów. Znacznie wówczas trudniejszy dostęp do ryb morskich sprawiał, że zjadano ich dużo mniej, zadowalając się przy tym głównie rybami solonymi i suszonymi. Zdecydowaliśmy się przedstawić Wam przepis na dorsza z agrestem. W tej akurat recepturze autor pozwolił nam samym wybrać odpowiednią rybę. Wybraliśmy stosunkowo łatwo dostępnego dorsza, który pojawia się zresztą w innych recepturach Czernieckiego – mówi prof. Jarosław Dumanowski.

Ryby z agrestem interpretacja współczesna

SKŁADNIKI: 4 filety z dorsza (1,2 kg), 2 cebule, 2 łyżki masła, 5 dag rodzynek, 10 dag agrestu, 250 ml białego wina, 1 łyżka miodu, szczypta cynamonu, pieprz biały.

WYKONANIE: cebulę pokroić w kostkę i smażymy na szklisto na sklarowanym maśle lub oliwie. Filety rybne układać w naczyniu żaroodpornym, wlać wino i kilka łyżek wody. Dodać agrest, rodzynki, cebulę, miód, cynamon, pieprz. Naczynie przykryć i włożyć do piekarnika nagrzanego do około 200 °C. Zapiekać przez około 20 minut. Filety układać na talerzu, polewać saporem (sosem jaki otrzymaliśmy w czasie zapiekania ryby). Podawać z kaszą jęczmienną i bukietem warzyw, czyli warzywami gotowanymi na parze.

 

e-Wydanie

Pozostałe informacje

W ostatnie kolejce sezonu zasadniczego ChKS Chełm pokonał MCKiS Jaworzno 3:0

ChKS Chełm lepszy od MCKiS Jaworzno

W ostatnim spotkaniu sezonu zasadniczego ChKS Chełm pokonał MCKiS Jaworzno 3:0. MVP meczu wybrany został przyjmujący ekipy z Chełma Tomasz Piotrowski

Nawet 1800 zł. Nowy dodatek dla służb mundurowych
galeria

Nawet 1800 zł. Nowy dodatek dla służb mundurowych

Nowy dodatek dla służb mundurowych ma poprawić warunki życia funkcjonariuszy, zwłaszcza tych stacjonujących z dala od swoich domów. Reforma obejmie funkcjonariuszy służb mundurowych. Każdy będzie mógł skorzystać z jednej z czterech form wsparcia.

Budowa drugiej nitki obwodnicy Kocka i Woli Skromowskiej
Wideo/Dużo zdjęć
galeria
film

Kock za rok ominiemy ekspresowo

8,5 kilometra obwodnicy Kocka za rok zmieni się w prawdziwą ekspresówkę. Już widać zarys drugiej nitki drogi i nowe mosty. Za 12-14 miesięcy prace będą zbliżać się ku końcowi.

Sebastian S. piłkarz Górnika Łęczna

Szokujące doniesienia dotyczące piłkarza Górnika Łęczna. Klub zabrał głos

Szokujące doniesienia z obozu Górnika Łęczna. Jak podała lubelska „Gazeta Wyborcza”, jeden z zawodników zielono-czarnych ma postawione zarzuty fizycznego i psychicznego znęcania się nad swoją partnerką

W pierwszym meczu z Treflem Start wygrał 122:121

PGE Start Lublin w piątek zagra w Sopocie z mistrzem Polski

PGE Start Lublin w piątek wieczorem zagra z Treflem Sopot, czyli aktualnym mistrzem Polski, który obecnie zajmuje drugie miejsce w tabeli Orlen Basket Ligi. Spotkanie zaplanowano na godz. 18.

Obuwie sportowe z Chin przechwycone przez Krajową Administrację Skarbową

Podrabiane buty za 1,5 miliona zł przechwycone przez lubelskich celników

Funkcjonariusze Służby Celno-Skarbowej z Oddziału Celnego w Chełmie odkryli ponad 4,5 tysiąca par podrabianych butów sportowych. Towar znajdował się w składzie celnym na terenie powiatu chełmskiego i pochodził z Chin. Kontrola wykazała, że buty bezprawnie oznaczono znakami towarowymi znanego producenta odzieży sportowej.

Skok stulecia. Jego łupem padły papierosy i alkohol

Skok stulecia. Jego łupem padły papierosy i alkohol

Policjanci z Terespola zatrzymali mężczyznę odpowiedzialnego za kradzież ze sklepu. Zginął alkohol i papierosy. Sprawca może spędzić w więzieniu nawet 10 lat.

zdjęcie ilustracyjne

Terenówki rozjeżdżają łąki nad Bugiem. Mieszkańcy: „Może postawić znaki zakazu”

Nielegalne rajdy terenówek stają się zmorą nadbużańskich wsi. Radni i mieszkańcy gminy Janów Podlaski skarżą się, że problem narasta.

Farben Lehre, The Bill i Zenek Kupatasa zagrają w Zgrzycie
koncert
4 kwietnia 2025, 18:00
film

Farben Lehre, The Bill i Zenek Kupatasa zagrają w Zgrzycie

Najbliższy piątek (4 kwietnia) w Fabryce Kultury Zgrzyt upłynie pod znakiem brzmień w klimacie punk i reggae. Na jednej scenie zagrają: Farben Lehre, The Bill oraz Zenek Kupatasa. To wyjątkowe wydarzenie obiecuje solidną porcję melodyjnego punk-rocka, nieokiełznanego pogo pod sceną i pozytywnych wibracji.

Morawiecki i Obajtek przyjadą do Białej Podlaskiej. Będą mówić o cudzoziemcach i Małaszewiczach

Morawiecki i Obajtek przyjadą do Białej Podlaskiej. Będą mówić o cudzoziemcach i Małaszewiczach

Były premier Mateusz Morawiecki (PiS) spotka się z mieszkańcami Białej Podlaskiej. Nie przyjedzie sam – towarzyszyć mu będzie Daniel Obajtek (PiS), były prezes Orlenu.

Lublin przebuduje Żłobek nr 9. Powstanie 180 nowych miejsc dla dzieci

Lublin przebuduje Żłobek nr 9. Powstanie 180 nowych miejsc dla dzieci

Miasto ogłosiło przetarg na modernizację placówki przy ul. Zelwerowicza. Inwestycja, dofinansowana kwotą 6,5 mln zł, pozwoli zwiększyć liczbę miejsc opieki do 390 i poprawić warunki dla dzieci oraz personelu.

Straż Graniczna odmówiła przyjęcia wniosku o azyl obywatelce Gwinei

Straż Graniczna odmówiła przyjęcia wniosku o azyl obywatelce Gwinei

Tylko jeden wniosek o udzieleniu ochrony międzynarodowej został odrzucony przez funkcjonariuszy straży granicznej po wejściu w życie przepisów.

Łada wygrała pierwszy mecz na wiosnę

Siedem goli Łady 1945 Biłgoraj, sześć Sygnału i komplet wyników Keeza IV ligi

Do trzech razy sztuka mogą powiedzieć kibice i piłkarze Łady 1945 Biłgoraj. Drużyna Marcina Zająca po dwóch remisach z rzędu wreszcie wywalczyła pełną pulę. W środę pokonała u siebie rezerwy Avii aż 7:0.

Bartosz Zmarzlik w piątek w Łodzi będzie głównym faworytem do zwycięstwa

MAXTO ITS Indywidualne Międzynarodowe Mistrzostwa Ekstraligi. Zmarzlik znów faworytem

W piątek wieczorem na łódzkiej Moto Arenie odbędzie się dwunasta edycja MAXTO ITS Indywidualnych Międzynarodowych Mistrzostw Ekstraligi imienia Zenona Plecha. W stawce znalazło się trzech żużlowców Orlen Oil Motoru Lublin: Bartosz Zmarzlik, Dominik Kubera oraz Wiktor Przyjemski

rektor UM w Lublinie - prof. Wojciech Załuska
rozmowa

Poważne zarzuty w stronę Uniwersytetu Medycznego. Rektor: sprawa będzie mieć finał w sądzie

W lokalnych mediach pojawiły się zarzuty w stronę Uniwersytetu Medycznego i jego kierownictwa. Sprawa odbiła się szerokim echem. Postanowiliśmy zapytać rektora uczelni o to, jak odniesie się do oskarżeń.

ALARM24

Masz dla nas temat? Daj nam znać pod numerem:
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

kliknij i poinformuj nas!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium