Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

1 czerwca 2024 r.
12:26

Kuchnia sezonowa. Czas na agrest

(fot. zdjęcie ilustracyjne/pixabay.com)

Staropolski agrest będzie kulinarnym bohaterem nowego Festiwalu Drzewo Życia, który w dniach od 21-23 czerwca odbędzie się w Zespole Pałacowo-Parkowym w Gardzienicach. Dlaczego agrest i co można z agrestu przyrządzić?

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

Polski agrest powoli odchodzi w zapomnienie. Najwyższa pora przypomnieć, jak wspaniałym jest owocem. – Ten smaczny owoc, który pamiętamy z dzieciństwa znika z domowych ogródków i plantacji. Coraz wyższe kosztu produkcji powodują, że jego uprawa na większą skalę jest nieopłacalna – mówi Piotr Jóźwiak z firmy Józwiak Sady. Ale nic nie stoi na przeszkodzie, by agrest znów sadzić na działkach i w przydomowych ogródkach. – Mamy biały i czerwony agrest w dobrych cenach. Są to sprawdzone odmiany. Nic, tylko sadzić i cieszyć się wspomnieniami smaków dzieciństwa. Na przykład plackiem z agrestem – mówi Krzysztof Wrona z Centrum Ogrodniczego Ogrodnik w Lublinie.

Coś o agreście

Dlaczego agrest? – Kulinarnym motywem nowego Festiwalu Drzewo Życia będzie gardzienicki agrest – mówi prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu. To wyrafinowany dodatek do staropolskich dań, a takie zrekonstruowane dania pojawią się na festiwalu. Agrest znano już w starożytności, był ceniony za wartości zdrowotne i smakowe. W staroangielskich legendach agrest był nazywany owocem wróżek. Wierzono, że w owocach agrestu mieszkają wróżki i leśne duszki. Kiedy trafił do staropolskiej kuchni, był ceniony za symboliczne znaczenie. Krzaki i owoce agrestu kojarzono ze szczęściem domowego ogniska. Gałązki agrestu wieszano w drzwiach, żeby strzegły domu. W moim rodzinnym domu, gałązki agrestu stały w wazonach jak kwiaty. Na początek zajrzyjmy do kolekcji przepisów prof. Jarosława Dumanowskiego.

Chłodnik z agrestu

„Gdzie się obficie znajduje agrest w dobrym gatunku, niebaczną byłoby rzeczą nie umieć z tego korzystać, zwłaszcza, iż gatunek ten jagód bardzo łatwo do wielu specjalnych potraw użyć się daje. Agrest dojrzały ma w sobie tyle wiele słodyczy, tak iż kwasek właściwego sobie smaku zaledwie czuć można. Takiego agrestu wybrawszy na przykład garniec, oczyścić go z szypuł i ogonków, wypłukać z pyłu, złożyć do pobielanego dobrze rądla, nalać pół garca wody, rozgotować na miazgę z dodaniem cynamonu drobno połamanego, przetrzeć przez sito, dodać odgotowanego i odcedzonego na sicie sago, albo krupek kartoflanych w miarę, aby nie zagęścić, kwaterkę świeżej gęstej śmietany, nieco cukru, do tego bardzo jest stosownem, dodać lampeczkę wina malagi; a wydając na wazę, dodawać piankę suszoną, o któréj osobno tu się pisze”.

Potrawa z agrestem zabielanem

„Weźmij kapłona albo cielęciny, albo gołębie, albo kurcząt, wstaw do rosołu, a gdy masz dawać, wsyp obieranego agrestu. Ulej trochę rosołu, rozbij żółtków jajecznych, rozpuść rosołem. Przywarz, daj grzanek z chleba białego, a przywarzywszy, daj gorąco na stół”.

(Przepis z Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego z 1682 roku)

Mostki cielęce z agrestem

Gdy mostki będą przygotowane, jakośmy wyżej opisali i ugotowane na miękko w białym bulionie, wyjmują się z onego, skoro nieco oschną, maczają się w rozbite jaja i odsmażają się w maśle na rumiano. Bierze się surowy agrest, zagotowawszy go w wodzie, odlewa się natychmiast na durszlak; wziąć należy funt cukru, wlać do niego szklankę wody, włożyć cokolwiek skórki cytrynowej, zagotowawszy, kładnie się na odgotowany agrest, skoro on naciągnie do siebie cukru, wydaje się na półmisek razem z przygotowanymi mostkami. Kurczęta odsmażone, jakośmy o tym napomnieli dają się z podobnymże agrestem”.

(Wilno, 1830 rok)

Jak to dziś przyrządzić?

Co to było owe potrawy? – Pierwszy kuchmistrz Rzeczypospolitej wyraźnie lubował się w tzw. „potrawach”. Czerniecki używał jednak tego terminu tak w sensie ogólniejszym (danie), jak i węższym, bliskim dzisiejszemu terminowi „potrawka”, czyli danie mięsne duszone w niewielkiej ilości wody lub rosołu z różnymi dodatkami. W pierwszym rozdziale „Compendium ferculorum”, który zawiera sto przepisów na danie mięsne, różnych „potraw” znalazło się prawie sześćdziesiąt, przy czym większość z nich to właśnie duszone mięsa. Do tego należałoby jeszcze doliczyć podobne, choć nazwane z cudzoziemska „frykassy” i „sztufady” – tłumaczy prof. Jarosław Dumanowski. Okazuje się, że wspominany autor „Compendium Ferculorum” upodobał sobie najdelikatniejsze rodzaje mięs. – Na Festiwalu Drzewo Życia w Gardzienicach chcieliśmy kucharzom oszczędzić uganiania się za nieosiągalnym kapłonem lub ciągłego zastępowania go poczciwym skądinąd kurczakiem. Na delegowanie do tego przepisu indyka, który w czasach Czernieckiego był jeszcze rzadkim, budzącym zdziwienie, a nawet strach przybyszem z Nowego Świata, zezwolił nam zresztą sam autor „Compendium ferculorum”. W zamieszczonym w początkowej partii pierwszego rozdziału tzw. „Drugim napomnieniu” nasz kuchmistrz dał nam tu prawo wyboru: „Cokolwiek się mówi o kapłonach, to rozumiej i o ptakach, a co o ptakach, to i o gołębiach, a co o gołębiach, to i o cielęcinie”.

Udziec z indyka w agrestowym saporze

SKŁADNIKI: 80 dag udźca z indyka bez kości, 10 dag agrestu, 4 szklanki rosołu, 4 żółtka z jajek kurzych, 4 kromki długiej bułki, 25 ml oliwy, szczypta estragonu.

WYKONANIE: mięso z indyka opłukać, natrzeć estragonem i włożyć do garnka. Zalać wrzącym rosołem i gotować na małym ogniu. Po upływie około 40 minut, pod koniec gotowania, dodać agrest. Nie należy dodawać go na początku, ponieważ kwas w nim zawarty spowoduje, że mięso będzie twarde. Bułkę pokroić w równą kostkę, skropić oliwą i piec w piekarniku na złoty kolor. Po ugotowaniu mięsa podzielić je na cztery porcje i wraz z agrestem przełożyć do naczynia żaroodpornego. Powstały agrestowy sapor (sos) po zredukowaniu, czyli częściowym odparowaniu, zaciągnąć roztrzepanymi żółtkami (oczywiście po zdjęciu go z ognia). Przed podaniem na stół potrawę posypać grzankami i podać z ryżem, kaszą jęczmienną lub kluseczkami.

Ryby z agrestem

„Oczesaną rybę zrysuj, cebule drobno wkraj, wlej wody, masła albo oliwy, rożenków drobnych, agrestu, cynamonu, wina, pieprzu, słodkości. Przywarz, a daj”. – W kuchni staropolskiej królowały ryby słodkowodne. Stanisław Czerniecki opisywał przede wszystkim specjały ze szczupaków, karpi, okoni czy pstrągów. Znacznie wówczas trudniejszy dostęp do ryb morskich sprawiał, że zjadano ich dużo mniej, zadowalając się przy tym głównie rybami solonymi i suszonymi. Zdecydowaliśmy się przedstawić Wam przepis na dorsza z agrestem. W tej akurat recepturze autor pozwolił nam samym wybrać odpowiednią rybę. Wybraliśmy stosunkowo łatwo dostępnego dorsza, który pojawia się zresztą w innych recepturach Czernieckiego – mówi prof. Jarosław Dumanowski.

Ryby z agrestem interpretacja współczesna

SKŁADNIKI: 4 filety z dorsza (1,2 kg), 2 cebule, 2 łyżki masła, 5 dag rodzynek, 10 dag agrestu, 250 ml białego wina, 1 łyżka miodu, szczypta cynamonu, pieprz biały.

WYKONANIE: cebulę pokroić w kostkę i smażymy na szklisto na sklarowanym maśle lub oliwie. Filety rybne układać w naczyniu żaroodpornym, wlać wino i kilka łyżek wody. Dodać agrest, rodzynki, cebulę, miód, cynamon, pieprz. Naczynie przykryć i włożyć do piekarnika nagrzanego do około 200 °C. Zapiekać przez około 20 minut. Filety układać na talerzu, polewać saporem (sosem jaki otrzymaliśmy w czasie zapiekania ryby). Podawać z kaszą jęczmienną i bukietem warzyw, czyli warzywami gotowanymi na parze.

 

e-Wydanie

Pozostałe informacje

Bogdanka LUK Lublin wygrała na wyjeździe z ZAKSĄ Kędzierzy-Koźle 3:0

Bogdanka LUK Lublin pozostaje w grze o półfinał

W drugim meczu ćwierćfinałowym play-off Bogdanka LUK Lublin pokonała ZAKSĘ Kędzierzyn-Koźle 3:1. Tym samym do wyłonienia półfinalisty konieczne będzie trzecie spotkanie, w niedzielę, w Lubinie. Początek o godzinie 14.45

Przemysław Kusiak to jeden z liderów Matematyki

LNBA: Potrzebne będą trzecie mecze

W sobotę rozegrano drugie mecze półfinałowe w Konferencji A. Zwycięstwa odniosły w nich zespoły Patobasket i Matematyki, co oznacza, że do wyłonienia finalistów będą potrzebne trzecie spotkania.

Duch Seattle w Lublinie ! Grunge’owy hołd w Zgrzycie
koncert
5 kwietnia 2025, 19:00

Duch Seattle w Lublinie ! Grunge’owy hołd w Zgrzycie

W lubelskiej Fabryce Kultury Zgrzyt w sobotę, odżyje duch Seattle lat 90. Ze sceny popłyną brudne gitarowe brzmienia i chropowate wokale – zupełnie jak w klubach Seattle sprzed trzech dekad. Znów powrócą wspomnienia przy takich utworach jak: „Smells Like Teen Spirit”, „Would”, „Jeremy”, „Alive”, „Black Hole Sun” i innych. To nie będzie zwykły koncert, lecz muzyczna podróż w czasie: w rocznicę śmierci Kurta Cobaina i Layne’a Staleya Lublin odda im szczególny hołd.

Moto Session 2025: Samochody, pokazy i goście specjalni

Moto Session 2025: Samochody, pokazy i goście specjalni

Szybkie, drogie i luksusowe. Przerobione i dopieszczone. Plus pokazy stuntu i driftu, czyli dwa dni z motoryzacją w najlepszym wydaniu. W weekend w Lublinie: Moto Session 2025.

Filip Wójcik to kolejny zawodnik, który zostaje w Motorze na następny sezon

Kolejny piłkarz Motoru Lublin podpisał nowy kontrakt

W ostatnich dniach Motor Lublin przedłużył umowy z trzema piłkarzami. Najpierw nowe kontrakty podpisali: Michał Król i Mathieu Scalet, a we wtorek żółto-biało-niebiescy poinformowali, że w klubie zostaje także Filip Wójcik. Wszyscy związali się z beniaminkiem PKO BP Ekstraklasy na kolejny rok.

Premiera w Teatrze Osterwy: Niewiarygodna historia Małej S.
foto
galeria

Premiera w Teatrze Osterwy: Niewiarygodna historia Małej S.

Trwają przygotowania do sobotniej premiery „Niewiarygodnej historii Małej S.” w lubelskim Teatrze im. J. Osterwy. Będzie to pierwszy – po dłuższej przerwie – spektakl przeznaczony dla najmłodszej widowni.

"Najważniejszy egzamin w ich życiu". Przyszli adwokaci mierzą się z zagadnieniami prawnymi
ZDJĘCIA

"Najważniejszy egzamin w ich życiu". Przyszli adwokaci mierzą się z zagadnieniami prawnymi

Egzamin jest bardzo długi i trudny - mówi przewodniczący komisji. Po studiach i trzech latach aplikacji przyszedł czas na cztery dni egzaminów z różnych zagadnień prawa. W Lublinie rozpoczął się egzamin adwokacki.

Koniec negocjacji z wykonawcami pierwszej polskiej elektrowni jądrowej

Koniec negocjacji z wykonawcami pierwszej polskiej elektrowni jądrowej

Zakończono negocjacje umowy pomostowej z wykonawcami pierwszej elektrowni jądrowej – poinformował we wtorek premier Donald Tusk. Obecny plan zakłada, że prąd z pierwszej polskiej elektrowni jądrowej popłynie do sieci w 2036 roku.

Jaki zawód na przyszłość? Dzień otwarty w ZSChIPS
ZDJĘCIA
galeria

Jaki zawód na przyszłość? Dzień otwarty w ZSChIPS

Cukiernik, optyk, ratownik medyczny, czy klasa psychologiczno-medyczna. Przed nami egzamin ósmoklasisty, a potem wybór szkoły średniej. Zespół Szkół Chemicznych i Przemysłu Spożywczego zaprosił swoich potencjalnych, przyszłych uczniów.

To nie rzemiosło, to sztuka. Najlepsi młodzi fryzjerzy w akcji
ZDJĘCIA
galeria

To nie rzemiosło, to sztuka. Najlepsi młodzi fryzjerzy w akcji

Magia i Fantazja – takie było hasło tegorocznej, XIV edycji Ogólnopolskiego Konkursu Fryzjerskiego „Najlepszy uczeń w zawodzie fryzjer”. Uczestnicy konkursu puścili wodzę fantazji i swoje wyobrażenia przełożyli na włosy modelek.

Łukowskie PEC

Brakuje milionów i nie mogą ruszyć z budową elektrociepłowni. Będzie wniosek

Łukowskie Przedsiębiorstwo Energetyki Cieplnej nie może ruszyć z budową nowej elektrociepłowni, bo oferty firm są droższe niż założony kosztorys. Miasto szuka nowych możliwości w Narodowym Funduszu Ochrony Środowiska i Gospodarki Wodnej.

Pisze dla innych, a teraz opowie swoją historię – Igor Jaszczuk w (Nie)Wyparzonej Gębie
(Nie)Wyparzona Gęba
film

Pisze dla innych, a teraz opowie swoją historię – Igor Jaszczuk w (Nie)Wyparzonej Gębie

Po 25 latach milczenia Igor Jaszczuk wraca na scenę – bez presji wytwórni, za to z wielką autentycznością. Jego najnowszy singiel „Baobab” to nostalgiczna podróż do czasów młodości, spotkań pod drzewem, które stało się symbolem twórczych początków. Artysta, znany jako autor hitów dla innych, zaśpiewa własnym głosem.

Aleksandra Tomczyk

Aleksandra Tomczyk zostaje w Lublinie

Chociaż od dłuższego czasu nie ma jej w składzie MKS FunFloor, to Paweł Tetelewski nie wahał się przedłużyć umowy z Aleksandrą Tomczyk. 30-letnia rozgrywająca podpisała nowy kontrakt, chociaż na razie musi skupić się na leczeniu kontuzji.

Jedną z atrakcji Dnia otwartego na Politechnice Lubelskiej był tunel aerodynamiczny
galeria

Politechnika Lubelska: Informatyka, innowacje i rekrutacja

Był tunel aerodynamiczny i programowanie robotów. Były długopisy 3D i e-oko w inżynierii. A przede wszystkim: była możliwość lepszego poznania uczelni. Jak wyglądał Dzień Otwarty na Politechnice Lubelskiej?

Inspektor Andrzej Mioduna
KADRY

Komendant Wojewódzki Policji w Lublinie ma nowego zastępcę

Inspektor Andrzej Mioduna był komendantem w Janowie Lubelskim i w Zamościu. Teraz objął stanowisko p.o. Zastępcy Komendanta Wojewódzkiego Policji w Lublinie.

ALARM24

Masz dla nas temat? Daj nam znać pod numerem:
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

kliknij i poinformuj nas!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium