Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

1 czerwca 2024 r.
12:26

Kuchnia sezonowa. Czas na agrest

0 A A
(fot. zdjęcie ilustracyjne/pixabay.com)

Staropolski agrest będzie kulinarnym bohaterem nowego Festiwalu Drzewo Życia, który w dniach od 21-23 czerwca odbędzie się w Zespole Pałacowo-Parkowym w Gardzienicach. Dlaczego agrest i co można z agrestu przyrządzić?

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

Polski agrest powoli odchodzi w zapomnienie. Najwyższa pora przypomnieć, jak wspaniałym jest owocem. – Ten smaczny owoc, który pamiętamy z dzieciństwa znika z domowych ogródków i plantacji. Coraz wyższe kosztu produkcji powodują, że jego uprawa na większą skalę jest nieopłacalna – mówi Piotr Jóźwiak z firmy Józwiak Sady. Ale nic nie stoi na przeszkodzie, by agrest znów sadzić na działkach i w przydomowych ogródkach. – Mamy biały i czerwony agrest w dobrych cenach. Są to sprawdzone odmiany. Nic, tylko sadzić i cieszyć się wspomnieniami smaków dzieciństwa. Na przykład plackiem z agrestem – mówi Krzysztof Wrona z Centrum Ogrodniczego Ogrodnik w Lublinie.

Coś o agreście

Dlaczego agrest? – Kulinarnym motywem nowego Festiwalu Drzewo Życia będzie gardzienicki agrest – mówi prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu. To wyrafinowany dodatek do staropolskich dań, a takie zrekonstruowane dania pojawią się na festiwalu. Agrest znano już w starożytności, był ceniony za wartości zdrowotne i smakowe. W staroangielskich legendach agrest był nazywany owocem wróżek. Wierzono, że w owocach agrestu mieszkają wróżki i leśne duszki. Kiedy trafił do staropolskiej kuchni, był ceniony za symboliczne znaczenie. Krzaki i owoce agrestu kojarzono ze szczęściem domowego ogniska. Gałązki agrestu wieszano w drzwiach, żeby strzegły domu. W moim rodzinnym domu, gałązki agrestu stały w wazonach jak kwiaty. Na początek zajrzyjmy do kolekcji przepisów prof. Jarosława Dumanowskiego.

Chłodnik z agrestu

„Gdzie się obficie znajduje agrest w dobrym gatunku, niebaczną byłoby rzeczą nie umieć z tego korzystać, zwłaszcza, iż gatunek ten jagód bardzo łatwo do wielu specjalnych potraw użyć się daje. Agrest dojrzały ma w sobie tyle wiele słodyczy, tak iż kwasek właściwego sobie smaku zaledwie czuć można. Takiego agrestu wybrawszy na przykład garniec, oczyścić go z szypuł i ogonków, wypłukać z pyłu, złożyć do pobielanego dobrze rądla, nalać pół garca wody, rozgotować na miazgę z dodaniem cynamonu drobno połamanego, przetrzeć przez sito, dodać odgotowanego i odcedzonego na sicie sago, albo krupek kartoflanych w miarę, aby nie zagęścić, kwaterkę świeżej gęstej śmietany, nieco cukru, do tego bardzo jest stosownem, dodać lampeczkę wina malagi; a wydając na wazę, dodawać piankę suszoną, o któréj osobno tu się pisze”.

Potrawa z agrestem zabielanem

„Weźmij kapłona albo cielęciny, albo gołębie, albo kurcząt, wstaw do rosołu, a gdy masz dawać, wsyp obieranego agrestu. Ulej trochę rosołu, rozbij żółtków jajecznych, rozpuść rosołem. Przywarz, daj grzanek z chleba białego, a przywarzywszy, daj gorąco na stół”.

(Przepis z Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego z 1682 roku)

Mostki cielęce z agrestem

Gdy mostki będą przygotowane, jakośmy wyżej opisali i ugotowane na miękko w białym bulionie, wyjmują się z onego, skoro nieco oschną, maczają się w rozbite jaja i odsmażają się w maśle na rumiano. Bierze się surowy agrest, zagotowawszy go w wodzie, odlewa się natychmiast na durszlak; wziąć należy funt cukru, wlać do niego szklankę wody, włożyć cokolwiek skórki cytrynowej, zagotowawszy, kładnie się na odgotowany agrest, skoro on naciągnie do siebie cukru, wydaje się na półmisek razem z przygotowanymi mostkami. Kurczęta odsmażone, jakośmy o tym napomnieli dają się z podobnymże agrestem”.

(Wilno, 1830 rok)

Jak to dziś przyrządzić?

Co to było owe potrawy? – Pierwszy kuchmistrz Rzeczypospolitej wyraźnie lubował się w tzw. „potrawach”. Czerniecki używał jednak tego terminu tak w sensie ogólniejszym (danie), jak i węższym, bliskim dzisiejszemu terminowi „potrawka”, czyli danie mięsne duszone w niewielkiej ilości wody lub rosołu z różnymi dodatkami. W pierwszym rozdziale „Compendium ferculorum”, który zawiera sto przepisów na danie mięsne, różnych „potraw” znalazło się prawie sześćdziesiąt, przy czym większość z nich to właśnie duszone mięsa. Do tego należałoby jeszcze doliczyć podobne, choć nazwane z cudzoziemska „frykassy” i „sztufady” – tłumaczy prof. Jarosław Dumanowski. Okazuje się, że wspominany autor „Compendium Ferculorum” upodobał sobie najdelikatniejsze rodzaje mięs. – Na Festiwalu Drzewo Życia w Gardzienicach chcieliśmy kucharzom oszczędzić uganiania się za nieosiągalnym kapłonem lub ciągłego zastępowania go poczciwym skądinąd kurczakiem. Na delegowanie do tego przepisu indyka, który w czasach Czernieckiego był jeszcze rzadkim, budzącym zdziwienie, a nawet strach przybyszem z Nowego Świata, zezwolił nam zresztą sam autor „Compendium ferculorum”. W zamieszczonym w początkowej partii pierwszego rozdziału tzw. „Drugim napomnieniu” nasz kuchmistrz dał nam tu prawo wyboru: „Cokolwiek się mówi o kapłonach, to rozumiej i o ptakach, a co o ptakach, to i o gołębiach, a co o gołębiach, to i o cielęcinie”.

Udziec z indyka w agrestowym saporze

SKŁADNIKI: 80 dag udźca z indyka bez kości, 10 dag agrestu, 4 szklanki rosołu, 4 żółtka z jajek kurzych, 4 kromki długiej bułki, 25 ml oliwy, szczypta estragonu.

WYKONANIE: mięso z indyka opłukać, natrzeć estragonem i włożyć do garnka. Zalać wrzącym rosołem i gotować na małym ogniu. Po upływie około 40 minut, pod koniec gotowania, dodać agrest. Nie należy dodawać go na początku, ponieważ kwas w nim zawarty spowoduje, że mięso będzie twarde. Bułkę pokroić w równą kostkę, skropić oliwą i piec w piekarniku na złoty kolor. Po ugotowaniu mięsa podzielić je na cztery porcje i wraz z agrestem przełożyć do naczynia żaroodpornego. Powstały agrestowy sapor (sos) po zredukowaniu, czyli częściowym odparowaniu, zaciągnąć roztrzepanymi żółtkami (oczywiście po zdjęciu go z ognia). Przed podaniem na stół potrawę posypać grzankami i podać z ryżem, kaszą jęczmienną lub kluseczkami.

Ryby z agrestem

„Oczesaną rybę zrysuj, cebule drobno wkraj, wlej wody, masła albo oliwy, rożenków drobnych, agrestu, cynamonu, wina, pieprzu, słodkości. Przywarz, a daj”. – W kuchni staropolskiej królowały ryby słodkowodne. Stanisław Czerniecki opisywał przede wszystkim specjały ze szczupaków, karpi, okoni czy pstrągów. Znacznie wówczas trudniejszy dostęp do ryb morskich sprawiał, że zjadano ich dużo mniej, zadowalając się przy tym głównie rybami solonymi i suszonymi. Zdecydowaliśmy się przedstawić Wam przepis na dorsza z agrestem. W tej akurat recepturze autor pozwolił nam samym wybrać odpowiednią rybę. Wybraliśmy stosunkowo łatwo dostępnego dorsza, który pojawia się zresztą w innych recepturach Czernieckiego – mówi prof. Jarosław Dumanowski.

Ryby z agrestem interpretacja współczesna

SKŁADNIKI: 4 filety z dorsza (1,2 kg), 2 cebule, 2 łyżki masła, 5 dag rodzynek, 10 dag agrestu, 250 ml białego wina, 1 łyżka miodu, szczypta cynamonu, pieprz biały.

WYKONANIE: cebulę pokroić w kostkę i smażymy na szklisto na sklarowanym maśle lub oliwie. Filety rybne układać w naczyniu żaroodpornym, wlać wino i kilka łyżek wody. Dodać agrest, rodzynki, cebulę, miód, cynamon, pieprz. Naczynie przykryć i włożyć do piekarnika nagrzanego do około 200 °C. Zapiekać przez około 20 minut. Filety układać na talerzu, polewać saporem (sosem jaki otrzymaliśmy w czasie zapiekania ryby). Podawać z kaszą jęczmienną i bukietem warzyw, czyli warzywami gotowanymi na parze.

 

e-Wydanie

Pozostałe informacje

Młody i uzdolniony lublinianin z wystawą w Londynie

Młody i uzdolniony lublinianin z wystawą w Londynie

Patryk Adach, lublinianin i absolwent Politechniki Lubelskiej swoją twórczością artystyczną pochwali się w prestiżowej londyńskiej galerii.

Niedziela z Cleo w Kraśniku

Niedziela z Cleo w Kraśniku

Już w niedzielę, 14 lipca, w ramach  akcji „Barwy Lata”, w Kraśniku Cleo zagra koncert. Będzie to jedna z głównych atrakcji wydarzenia, które rozegra się w obiektach sportowych Miejskiego Ośrodka Sportu i Rekreacji w Kraśniku, przy ul. Żwirki i Wigury 2.

Stal Kraśnik kompletuje skład na nowy sezon

Stal Kraśnik kompletuje skład na nowy sezon

Stal Kraśnik rozpoczęła przygotowania do nowego sezonu i od razu pochwaliła się kilkoma transferami, a w sobotę zamiast sparingu z jednym z rywali podopieczni trenera Kamila Witkowskiego rozegrali grę wewnętrzną

Wypadek w Tarnawatce. Jest osoba poszkodowana

Wypadek w Tarnawatce. Jest osoba poszkodowana

Są utrudnienia w ruchu. Na miejscu pracuje policja

Tylko do końca lipca trzeba podjąć decyzję o swoich środkach na emeryturę

Zegar tyka, OFE czeka na decyzję

Do końca lipca jest czas na zmianę decyzji, co ze składkami na przyszłą emeryturę. Przed wyborem stoją mężczyźni przed 55 rokiem życia i kobiety, które nie ukończyły 50 lat. Decydują teraz, czy ich bieżące składki emerytalne będą trafiać w całości do ZUS, czy po części do ZUS i do OFE.

Capella All`antico na festiwalu w Kaliszu

Pięknie zagrały i wygrały złotą harfę

Sukces Zespołu Muzyki Dawnej Capella All`antico działającego przy Zamojskim Domu Kultury. Debiutując w nowym składzie jego członkinie zdobyły pierwszą nagrodę na prestiżowym festiwalu.

Wypoczynek nad wodą – o czym warto pamiętać?

Wypoczynek nad wodą – o czym warto pamiętać?

Upalne dni zachęcają do spędzania wolnego czasu nad jeziorami, stawami, czy innymi akwenami. W miejscach strzeżonych nad naszym bezpieczeństwem czuwają służby. Tak było dzisiaj m.in. w Firleju.

Największe wzięcie mają w Lublinie żeberka u Sławomira Wołoszyna w Grill Barze przy Witosa, gdzie do perfekcji opanowano sposób na ich dobroć.

Jak przyrządzić super żeberka z grilla?

Żeberka to nie taka prosta sprawa - mówi Sławomir Wołoszyn z Grill Baru przy Witosa. A my mamy dla was jego autorski przepis na żeberka, które rozpływają się w ustach. Są soczyste, aromatyczne i tak dobre, że zjecie dwie porcje.

Piotr Cichocki został nowym zawodnikiem Podlasia Biała Podlaska

Sparingi trzecioligowców: Podlasie Biała Podlaska lepsze od Lewartu Lubartów, remis Świdniczanki

Kolejne gry kontrolne mają za sobą nasi pozostali trzecioligowcy. W sobotę Podlasie Biała Podlaska sparowało w Lubartowie z Lewartem, a Świdniczanka pojechała na mecz do Gołębia by zmierzyć się z Mazovią Mińsk Mazowiecki

Wszystko rozegrało się dzisiaj nad ranem

Jechał skuterem na podwójnym gazie

Szybko zakończyła się poranna przejażdżka kierowcy motoroweru. Teraz za swoje czyny odpowie przed sądem.

W sobotę dowodzona przez Grzegorza Bonina Chełmianka pokonała w sparingu Avię Świdnik

Wzmocniona nowymi zawodnikami Chełmianka lepsza w sparingu od Avii Świdnik

Drugie mecze kontrolne mają za sobą piłkarze Avii Świdnik i Chełmianki. W ostatnim tygodniu ekipa trenera Grzegorza Bonina ogłosiła kilka transferów, a w sobotę na boisku w Trawnikach okazała się minimalnie lepsza od lokalnego rywala

zdjęcie ilustracyjne
biała podlaska

Liderzy branży eventowej. Uczelnia będzie ich kształcić

Minister nauki dał zielone światło. Filia AWF w Białej Podlaskiej może kształcić event managerów sportu.

Marcin Romanowski nie ma sobie w sprawie Funduszu Sprawiedliwości nic do zarzucenia.

Poseł Romanowski bez immunitetu. „To polityczna zemsta”

Sejmowa większość zgodziła się na odebranie immunitetu posłowi Marcinowi Romanowskiemu. Prokuratura może więc parlamentarzyście z Lubelszczyzny przedstawić zarzuty. Przygotowała ich aż 11, w tym działania w zorganizowanej grupie przestępczej.

Kamil Orlik zapewnia, że nie może się już doczekać startu Betclic I Ligi

Kamil Orlik (Górnik Łęczna): Nie mogę się doczekać startu ligi

W piątek Górnik Łęczna rozegrał ostatni mecz kontrolny przed inauguracją rozgrywek. Na boisku w Arłamowie zielono-czarni zremisowali z drugoligową Wieczystą Kraków. Po meczu swoimi wrażeniami odnośnie tego spotkania podzielił się jeden z nowych zawodników łęczyńskiej drużyny

Finansowy rak atakuje szpitale
Raport

Finansowy rak atakuje szpitale

Rosną długi szpitali, a dyrektorzy stają przed decyzjami: czy zapłacić pensje pracownikom, czy np. za energię. Karkołomne wybory, trudne zarządzanie. Pożyczki są jedynie plastrem, mającym zatrzeć wrażenie niestabilności.

ALARM24

Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!