W Wereszczynie „dobrze pił i jadł” Mikołaj Rej

Historia Wereszczyna pełna jest tajemnic. To jedna z najstarszych miejscowości naszego województwa, leżąca przy średniowiecznym trakcie handlowym z Lublina do Kijowa. O związkach Mikołaja Reja z Wereszczynem najwięcej wie Adam Panasiuk, który prowadzi arcyciekawy portal: historia.urszulian.net. Jest także autorem książki „Wereszczyn. Śladami zapomnianej historii”.

– Ślady prowadzą do tzw. dworku Kukawskich. To najpewniej w tym miejscu znajdował się dwór Wereszczyńskich, do którego przyjeżdżał Mikołaj Rej – mówi Adam Panasiuk. Do dworku prowadzi aleja lipowa. Na jej początku znajduje się pamiątkowe tablica z informacją o związkach Reja z Wereszczynem. Dziś to własność prywatna. Dalej droga wiedzie do domu zakonnego braci Faustynów, przez mieszkańców też określanego jako dworek.

Jadł i pił ponad miarę

Ksiądz Józef Wereszczyński (ok. 1530-1558/59), biskup kijowski, nie zostawił suchej nitki na poecie Mikołaju Reju, który w dworze w Wereszczynie jadł ponad miarę: „Toteż nie bez przyczyny z tych niepomierników natrząsa się w pisaniu swym i on polski poeta Rej stary, który choć też sam rad dobrze pił i jadł, bo był Fegou prawy, tegom ja dobrze znał, bo często u podsędka chełmskiego ojca mojego dla używania myślistwa bywał.

Albowiem zawżdy kiedy jedno przyjechał, pudło śliw jako korzec krakowski, miodu praśnego pół rączki, ogórków surowych wielkie nieckółki, grochu w strączkach cztery magierki, na każdy dzień na czczo to zawżdy zjadał. A potem z chlebem garniec mleka zjadłszy, jabłek z kopę, a pół tryfusa gniłek spazszy, do tego sztukę mięsa albo raczej cztery świeżego wezbrawszy, półmiskom kilkom czupryny wzmiąwszy, kapuście kwaśnej potem dorobił, mało już o żabki włoskie dbał.

Potem gdy do ugaszenia pragnienia przyszło, gdybych o tym pisał szeroko, byłoby niejednemu śmieszno, bo jako rad jadał potrawy trefne, także też rzadko pijał piwo dobre, jedno gorzkie, kwaśne, na ostatek i mętne, a gdy trafił do kogo na łotrowskie piwsko, to pił aż mu w karku trzeszczało, a też nieraz mu się trafiało, że to smaczne piwko jako słodki wrzód z gardła się mu nazad dobywało, a jeszcze sobie ust nie utarł, a przedsię wołał, aby mu pełną iną nalano, i inszych upominał aby też spełnili; pana gospodarza nie przepominano, to ono piwsko znowu przed gośćmi i przed gospodarzem wychwalał i aż do nieba wynosił, i nie wyjechał nigdy z domu tego, aż wypił z gośćmi i z gospodarzem wszystko, acz to było gościom, a najwięcej panu gospodarzowi brzydko. Acz tego nie wiem, jeśli gdzieindziej w pomiernym życiu się kochał, ale w ziemi chełmskiej wiele jadał i pijał” – to fragment dzieła ks. Józefa: „Gościniec pewny niepomiernym moczygębom a omierzłym wydmikuflom świata tego do prawdziwego obaczenia a zbytków swych pohamowania. Z Pisma świętego i z rozmaitych autorów zebrany i wydany”.

Dzieło zostało w 2014 roku wydane przez Wydawnictwo UMCS. – Z relacji Józefa Wereszczyńskiego, z akt i dokumentów sądowych wyłania się obraz poety, który lubił namiętnie się sądzić, zajeżdżać majątki tych, z którymi się sądził – dodaje Panasiuk.

Wereszczynianki

Kulinarne tradycje Wereszczyna badają panie z Koła Gospodyń Wiejskich „Wereszczynianki”. Mają zapał i talent do gotowania, o czym świadczy choćby fakt, że zostały laureatkami wojewódzkiego etapu ogólnopolskiego konkursu kulinarnego „Bitwa regionów”, w nagrodę reprezentowały Lubelszczyznę w finale ogólnopolskim w Częstochowie.

Wygrały daniem sięgającym czasów Mikołaja Reja. To udziec jagnięcy w ziołach z hałajdą i karmelizowanymi owocami, który szykuje się trzy dni. Najpierw jagnięcinę zamarynowały w maślance, żeby mięso było jeszcze bardziej kruche. Po wyjęciu z maślanki, mięso został natarte na dobę w autorskiej mieszance ziołowej: szczaw, mięta, czosnek, sól, pieprz. Na trzeci dzień udziec został upieczony. Do jagnięciny zrobiły hałajdę, czyli kaszę jęczmienną prażoną z łobodą, z boczkiem, z czosnkiem i z cebulką. Kompozycję uzupełniły karmelizowane owoce.

O tym, że Wereszczynianki znakomicie gotują, przekonaliśmy się na miejscu. Gotowały i piekły dla nas: Bożena Barczyńska, Anna Sadowska, Joanna Iwanejko i Joanna Czajkowska. Jedliśmy znakomite cebularzyki, żydowski kawior, poleską babkę ziemniaczaną, pierogi z soczewicą oraz „ruskie” na słodko, wereszczyński piróg hreczany. Na słodko był jabłecznik i miodownik, dedykowany Mikołajowi Rejowi. A teraz przepisy.

Wereszczyńskie cebularze

Są mniejsze, mają ciemniejsze nadzienie, inaczej smakują. Cebularze wypiekła nam Joanna Czajkowska. W czym tkwi sekret wereszczyńskich cebularzy? – W nadzieniu. Cebulę siekam, zamiast sparzyć, podsmażam ją na wiejskim oleju rzepakowym. Dodaję zmielony mak, trochę mąki i przesmażam. Po wystygnięciu nadzienie chowam na noc do lodówki, żeby nabrało smaku. Co dalej. Do ciasta także dodaję nasz wiejski olej. Wyrobione ciasto dzielę na 8 części. Wałkuję cienkie, okrągłe placki. Na środku rozkładam farsz, brzegi cebularzy smaruję roztrzepanym jajkiem. Piekę na ciemno, ciasto ma mieć złoty kolor – opowiada Joanna Czajkowska.

Czy Mikołaj Rej mógł jeść cebularze? W książce kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance znajduje się bardzo stara receptura na placki grochowe z cebulą. – To pierwowzór lubelskich cebularzy – mówi prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu. A ponieważ Rej przepadał za grochem, grochowe cebularze mogły trafić na jego stół. Do cebularzy Wereszczynianki przygotowały żydowski kawior.

Żydowski kawior

Składniki: 25 dag wątróbek gęsich, 40 ml smalcu gęsiego, 1 duża cebula pokrojona w talarki, 2 jaja ugotowane na twardo, sól pieprz.

Wykonanie: na rozgrzanym smalcu usmażyć cebulę na złoty kolor i osączyć na papierowym ręczniku. Na patelnię wyłożyć oczyszczoną wątróbkę i smażyć po 4 minuty z każdej strony, aż będzie miękka. Połowę wątróbek i cebulę zmielić, a resztę drobno usiekać. Podobnie posiekać jaja, część odłożyć do dekoracji. Jaja i wątróbkę posolić i posypać świeżo zmielonym pieprzem. Wszystko razem wymieszać, przełożyć do miseczek i udekorować posiekanym jajem. Schłodzić w lodówce najmniej 3 godziny.

Wereszczyńska babka ziemniaczana

Składniki: 2 kg ziemniaków, 20 dag kiełbasy, 15 dag smalcu za skwarkami (może być też pokrojony boczek ), cebula, 2 jajka, 2 łyżki mąki, 1 łyżeczka soli, po pół łyżeczki pieprzu czarnego i ziołowego.

Wykonanie: na rozgrzanym smalcu podsmażyć cebulę i kiełbasę. Ziemniaki obrać i zetrzeć na tarce o małych oczkach. Do ziemniaków wbić 2 jaja dodać sól, pieprz podsmażoną kiełbasę i cebulę. Całość wymieszać i wlać do natłuszczonej formy. Piec w 170 stopniach około godziny z termoobiegiem.

Miodownik Mikołaja Reja

Składniki: 3 szklanki mąki, szklanka cukru, 2 łyżeczki imbiru mielonego, 2 łyżeczki goździków mielonych, łyżeczka cynamonu mielonego, łyżeczka sody, 2 jajka lekko roztrzepane, szklanka poleskiego miodu, szklanka oleju słonecznikowego.

Wykonanie: piekarnik rozgrzać do 180 stopni i przygotować foremkę keksówkę. Mąkę przesiać do dużej miski. Pośrodku zrobić zagłębienie, w którym umieścić pozostałe składniki. Wlać też szklankę gorącej wody i całość wyrobić na gładką masę. Przelać ją do foremki i piec około 50 minut. Studzić w formie przez 20 minut, następnie wyjąć z formy.