Tradycyjny, bez zakalca i odstającej skórki. Przed nami Święto Chleba w lubelskim skansenie

Tęsknota za chlebem z dzieciństwa sprawia, że coraz więcej ludzi wypieka chleb w domu. Nadchodzące Święto Chleba w Muzeum Wsi Lubelskiej to doskonała okazja, by zrobić sobie osobiste warsztaty wypieku, zasięgnąć porad od mistrzów, spróbować kilkunastu rodzajów chleba, nauczyć się piec chleb, jaki pamiętamy z dzieciństwa. A my dla inspiracji podrzucamy kilka regionalnych przepisów na chleb i potrawy z chlebem.

Żeby chleb się „wydarzył”

Wypiek tradycyjnego chleba bez zakalca i odstającej skórki wymagał wiedzy i doświadczenia. A i tak chleb mógł się nie „wydarzyć”. Część mąki przesiewano na „rozczynę” wieczorną, drugą pozostawiano do dnia następnego na domieszanie do ciasta. Do dzieży nalewano letniej wody, dodawano mąki rozczynowej i przeżegnawszy ciasto długo mieszano, odstawiając dzieżę w ciepłe miejsce, aby „dobrze rozczyna wykisła”. Następnego dnia, wymówiwszy słowa „Panie Jezu Chryste, dopomóż”, dosypywano resztę mąki, sól, czarnuszkę, koper lub inne dodatki. Starym zwyczajem na powierzchni ciasta rysowano krzyż równoramienny. Na jego wierzchołkach wyciskano cztery głębokie dołki, w które wlewano wodę.

Następnie przykrywano ciasto czystym ręcznikiem i odstawiano, aby jeszcze trochę podrosło. Po wyrobieniu bochenków rozpalano w piecu. Kiedy mąka, rzucona do pieca się zarumieniła, wkładano chleb. Nad Bugiem z tego samego ciasta należało upiec podpłomyk i odmówić przy tym pacierz. Wierzono, że przez te czynności ulży się cierpieniu najbardziej potrzebującej duszy w czyśćcu. Z resztek ciasta pieczono małe „wychopieńki”, kładąc do środka cebulę i smarując olejem. Dla dzieci pieczono kukiełki.

Chleb z dzieciństwa

Składniki: na zakwas: 1 szklanka mąki, 1 dag drożdży, mąka, woda. Na chleb: 50 dag pszennej mąki (50), 70 dag żytniej mąki, 3 łyżeczki soli niejodowanej, 2 garście otrąb, 2 łyżki kminku, łyżka suchego kopru, 2 łyżki siemienia lnianego, olej.

Wykonanie: mąkę wymieszać z ciepłą wodą, dodać drożdże. Odstawić w ciepłe miejsce. Co jakiś czas dosypać mąki i odczekać, aż drożdże ją przepracują, znowu dokarmić zakwas i tak przez 3 dni. Obie mąki wymieszać, dodać sól, dolać dość ciepłej wody. Jak ciasto jest dobrze wymieszane, dodać zakwas. Czym więcej zakwasu, tym kwaśniejszy chleb.

Przerobić ciasto z zakwasem, dodać otręby, kminek, koper. Wyrobić, nakładać na blachę wysmarowaną olejem i posypaną otrębami. Do połowy wysokości blachy. Zaczekać, aż chleb zacznie rosnąć, co potrwa 5-6 godzin. Jak ciasto podwoi objętość, wkładamy do piekarnika (z termoobiegiem) i piec półtorej godziny w temperaturze 160 stopni Celsjusza. Jak odstanie od boków, jest gotowy. W czasie pieczenia i po wyjęciu z piekarnika posmarować chleb wodą. Wyciągnąć na deskę, nakryć płótnem. Jak wystygnie, przeżegnać i kroić. Chleb jest świeży do półtora tygodnia

Kodeńskie „Żarno”

Składniki: 10 kg mąki razowej ciemnej, 5 litrów zsiadłego mleka, zakwas (3-4 szufelek mąki zalanych letnią wodą na 3-4 dni przed pieczeniem chleba).

Wykonanie: do zakwasu dodajemy zsiadłe mleko i mąkę. Miesimy. Kiedy wyrośnie, rozcięte ciasto nakładamy na blachy. Pieczemy w piecu chlebowym opalanym drewnem. Pieczenie trwa 1,5-2 godziny.

Poleski chleb z marchwi

Składniki: 2 szklanki utartej surowej marchwi, 4 szklanki mąki pszennej, 2 jaja, pół szklanki cukru, płaska łyżka sody oczyszczonej, 2 łyżki kopru, sól.

Wykonanie: wszystkie składniki dokładnie wymieszać i wyrobić ciasto. Włożyć je do formy wysmarowanej margaryną, wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec, aż chleb się zrumieni.

Polewka grzybowa z chlebem wileńskim

Składniki: 15 dag suszonych prawdziwków i podgrzybków, 15 dag czerstwego chleba wileńskiego, 4 cebule, 1 litr wody, olej lniany, sól, pieprz.

Wykonanie: zalać grzyby na noc. Ugotować w tej samej wodzie. Wywar przecedzić. Grzyby odsączyć i pokroić. Starty chleb wymieszać z grzybami i podsmażoną cebulą. Dusić 10 minut. Zalać wywarem. Doprawić i zagotować. Podawać z łazankami.

Gulasz węgierski w chlebie

Składniki: 1,5 kg łopatki, 1,5 kg grubej kiełbasy, papryka zielona, papryka czerwona, pieczarki, koncentrat pomidorowy, słodka papryka wędzona w proszku, pieprz, sól, zasmażka z mąki.

Wykonanie: mięso pokroić i wrzucić do garnka z wodą. Dodać przyprawy, gotować na małym ogniu. Na koniec dodać poszatkowaną kapustę i pokrojoną paprykę. Dusić aż do miękkości. Dodać koncentrat, zaprawić zasmażką z mąki. Jak trzeba, doprawić na ostro czerwoną papryką. Podawać w chlebie.

Chleb hrabiów na Włodawie i Różance

W odnalezionej w Kijowie osiemnastowiecznej książce kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance, wśród ponad tysiąca przepisów znajdują się unikalne receptury na wypieki z ciasta chlebowego.

Nad wydaniem bezcennego rękopisu pracuje prof. Jarosław Dumanowski. Ukaże się jako ósmy tom serii Monumenta Poloanie Culinaria.

Kolekcja rękopisów Rozalii Pociejowej (właścicielki wraz z mężem Antonim m.in. Uścługa, Różanki, Włodawy, Terespola i Strzyżowa oraz dóbr na Litwie i Ukrainie już budzi ogromne zainteresowanie w Polsce, a my mamy dla Was jeden z przepisów na chleb nadziewany:

„Wziąwszy chleb pszeniczny świży, tylko niegorący, zerżnąć skórkę, a śriodek wyjąć i usiekać drobno, jajec nabić, masła przepłukanego włożyć, pietruszki zielonej drobniuchno ukrążyć, włożyć to wszystko w bochenek. Zaszpuntowawszy, w mleko słodkie włożyć i warzyć go, na półmisek dawszy, mlikiem go dobrze zlać. Kto chce, może do tego chleba przydać po trosze korzenia: pieprzu, imbieru, cynamonu, szafranu, rodzenków drobnych, nic tym nie popsuje”.