Czulent

Dziś chciałbym zaproponować Państwu czulent. Żydowską potrawę, która doskonale smakuje i którą na pewno zajadał się Sztukmistrz z Lublina. Najpierw przepis, potem troche teorii.

½ kg cebuli
gęsi lub kaczy smalec
1 kg mięsa wołowego
1 kg fasoli czerwonej lub Jaś
1 kg marchewki
1 główka czosnku
1 kg pęczaku lub kaszy perłowej
sól, świeżo zmielony czarny pieprz
4 jajka
naturalny rosół

Cebulę pokrojoną w piórka i marchewkę w grube plastry podsmażyć w gęsim tłuszczu i odstawić. Obsmażyć mięso pokrojone w kostkę gulaszową. Następnie w dużym żeliwnym garnku lub brytfannie rozgrzać tłuszcz, ułożyć składniki warstwami, na samym spodzie namoczoną wcześniej fasolę, podsmażoną cebulę, obsmażone i przyprawione mięso oraz czosnek i przysypać całość przepłukaną kaszą. Posolić, doprawić, na wierzchu ułożyć surowe jajka (w całości). Wszystko zalać niewielką ilością rosołu. Naczynie przykryć i włożyć do pieca. Piec w niewysokiej temperaturze, aż kasza wchłonie płyn, ok. 3-4 godziny, w razie potrzeby uzupełniając rosół. Podawać z kiszonkami.

Bete'awon!

Czulent tradycyjnie podawany jest na południowy posiłek w Szabat. W związku z religijnym zakazem pracy, a więc i gotowania, w sobotę, potrawę przygotowuje się w piątek wieczorem i trzyma przez dobę w ciepłym piecu, dawniej zwanym szabaśnikiem, lub w duchówce, wyjmując ją dopiero na sobotnią kolację.

Aby w ogóle mówić o potrawach koszernych należy najpierw wyjaśnić znaczenie samego słowa "koszerny". Otóż koszerny (po hebrajsku "nadający się", "stosowny", "dobry") to dozwolony do użytku lub spożycia zgodnie z surowymi religijnymi zasadami dietetycznymi, określanymi hebrajskim terminem kaszrut (oznaczającym "odpowiedniość", "zdatność"), należącymi do najstarszych i najtrwalszych elementów kultury żydowskiej. Formuła koszerności ma źródło w żydowskich wymogach dietetycznych opisanych w Torze, a polega na przestrzeganiu zasad przygotowywania i spożywania jadła w sposób rytualnie czysty w odróżnieniu od jedzenia określanego mianem trefnego (hebr. trefa lub w jidysz treif; (dosłownie "rozszarpanego"; wywodzi się to od przykazania, aby nie jadać zwierząt, które zostały rozszarpane przez inne)), czyli "nieczystego", niezgodnego z żydowską tradycją. Początki tych formuł wywodzą się z przepisów higienicznych, uzasadnionych w upalnych pustynno-tropikalnych warunkach, gdzie istniała konieczność oddzielania poszczególnych produktów żywnościowych dla ochrony ich przed psuciem i w konsekwencji w celu zapobieżenia zatruciom.

Zgodnie z nakazami kuchni koszernej nie wolno spożywać razem potraw mięsnych i drobiowych z mlecznymi, używa się też oddzielnych naczyń, garnków i patelni do ich przygotowywania i zastawy i sztućców do ich spożywania. Przepisy koszerności określają też gatunki mięs, które mogą być spożywane (zakazane, czyli trefne jest m.in. mięso wieprzowe, wielbłądzie, królicze i mięso zająca); zwierzę powinno też zostać zabite zgodnie z prawem żydowskim. Rytualny ubój znany jest pod nazwą shechitah, a osoba, która trudni się takim ubojem nazywana jest shochet. Metoda uboju jest szybka: głębokie cięcie wykonane za pomocą doskonale naostrzonego ostrza bez nacięć czy jakichkolwiek nierówności. Metoda ta jest bezbolesna i powoduje utratę świadomości w przeciągu dwóch sekund; powszechnie uznawana jest za najbardziej humanitarną. Dodatkową zaletą shechitah jest zapewnienie szybkiego i całkowitego odpływu krwi, co jest niezbędne w celu uczynienia mięsa koszernym (Tora zakazuje konsumpcji krwi, ponieważ w niej zawiera się życie zwierzęcia). Dodatkowo, celem odsączenia lub odparowania pozostałej krwi, mięso moczy się przez pół godziny, następnie soli, a po godzinie płucze w zimnej wodzie; alternatywnym sposobem jest opiekanie nad ogniem.

Shochet nie jest zwykłym rzeźnikiem; musi to być człowiek pobożny, dobrze znający prawo żydowskie, szczególnie dotyczące kaszrutu. W mniejszych, odosobnionych społecznościach rabin i shochet często był jedną i tą samą osobą.

Owce, bydło, kozy i zwierzyna płowa są koszerne, ale mięso wołowe powinno pochodzić z przedniej części zwierzęcia. Potrawy mleczne i rybne oraz wino i inne alkohole również muszą być koszerne. Ryba jako symbol płodności stanowi popularną potrawę żydowskiej kuchni rytualnej, ale koszerne są tylko te ryby, które mają łuski i płetwy (węgorze oraz skorupiaki takie jak homary, ostrygi, krewetki, mięczaki jadalne i kraby są zakazane). Z jajek za koszerne uznawane są wyłącznie jaja ptaków, które tradycja żydowska zezwala spożywać, a więc ptactwa domowego (ptactwo dzikie jako pożywienie jest w większości zakazane). Niedozwolone są przy tym jaja zarodnikowe.

Obecnie większość społeczeństwa żydowskiego żyjąca według norm świeckich traktuje zasady kaszrutu bardziej jako narodowe tradycje kulinarne niż nakaz religii. Ortodoksyjne zasady ulegają też modyfikacji: współcześnie rabini nadzorujący produkcję żywności dodatkowo zwracają uwagę na stosowane środki chemiczne, konserwanty oraz wartość odżywczą i zdrowotną produktów.

Nie istnieje nic takiego jak "pożywienie w koszernym stylu". Koszerność nie jest stylem gotowania. Jedzenie orientalne też może być koszerne, jeżeli zostało przygotowane zgodnie z prawem żydowskim. Z kolei tradycyjne, aszkenazyjskie dania żydowskie takie jak khishes, bagels, blintzes czy bulion z kuleczkami macowymi, mogą nie być koszerne, jeżeli nie zostaną przygotowane zgodnie z prawem żydowskim.

MICHAŁ PARADOWSKI, Zagat Survey
Zagat Survey Europe's Top Restaurants to renomowany przewodnik po najlepszych restauracjach Europy, powstający wyłącznie w oparciu o oceny konsumentów.
Zagat Survey jest jednym z największych bestsellerów, jaki kiedykolwiek pojawił się w amerykańskich księgarniach. Za Oceanem, ale i we Francji czy Wielkiej Brytanii marka Zagat Survey znana jest tak dobrze, jak słynne "Le Guide Rouge” wydawnictwa Michelin czy "Gault Millau”. Od 2001 roku corocznie ukazuje się również edycja “Europe's Top Restaurants”, obejmująca obecnie (na podstawie recenzji ponad 11 tysięcy respondentów) na ponad 250 stronach dogłębny przegląd niemal 1,500 restauracji w 26 metropoliach Europy, od Amsterdamu przez Londyn, Paryż i Warszawę do Zurychu. Poza poręcznym wydaniem książkowym przewodnik jest również dostępny w wersji elektronicznej na palmtop (pakiet oprogramowania pod nazwą ZAGAT-TO-GO).
( za portalem http://gastrona.pl/)