Dania wigilijne po lubelsku

Dzień wigilijny był na Lubelszczyźnie dniem świętym. Często nazywano wigilię pośnikiem. Wierzono, że "jaka wigilia, taki cały rok”. W tym dniu najważniejszy był opłatek. – Na Lubelszczyźnie na stole musiał znaleźć się także czosnek i miód – dodaje Magdalena Połoncarz z Muzeum Wsi Lubelskiej.

Opłatek był bożym chlebem, najważniejszym posiłkiem wigilijnym. Jedzono go z miodem, co miało zapewnić powodzenie. Na stole kładziono także wianuszek z czosnku, który miał zapewnić zdrowie na kolejny rok. Czosnek sadzono później w polu, żeby zapewnić sobie urodzaj. O północy w wigilijną noc mogły zdarzać się cuda. Wierzono, że kwiaty zakwitają pod śniegiem, woda w potokach nabiera uzdrawiających właściwości, a zwierzęta klękają i mówią ludzkim głosem. – Dziś tamtej wiary i radości zabrakło. Ze stołów zniknęły niektóre potrawy. Zapominamy, że najważniejsze jest małe Dzieciątko, które chce rozgościć się w naszych domach – mówi ks. Janusz Kozłowski.

Te dania nie wrócą

Na wigilijnym stole potraw było dwanaście. Najpopularniejszym daniem był barszcz z mąki żytniej lub owsianej, w którym pływały leśne grzyby. Biały barszcz grzybowy wyparty został przez czerwony barszcz, przygotowywany na kwasie z buraków. Buraki pieczono w piecu chlebowy, zalewaną wodą i kiszono. Na wigilijnym stole pojawiały się kasze: jęczmienna, gryczana, pęcak i kasza jaglana. Ugotowane na sypko kraszono olejem, podawano z polewką na suszonych jabłkach, gruszkach i śliwkach.

Z kasz robiono nadzienie do pierogów. Na Polesiu łączono kaszę z gotowanym suszem i makiem. Pierogi kraszono świeżo tłoczonym olejem lnianym lub rzepakowym. Kasze były także podstawą prawosławnej kutii. Pęcak łączono z makiem i ucierano z miodem.

Z wigilijnego stołu zniknął też kisiel owsiany, wielki przysmak naszych babć. Gdzieniegdzie pojawia się jeszcze, ale coraz rzadziej.

Ekumeniczny karp

Kiedyś na wiligilinych stołach Lubelszczyzny ryb nie było. Jadano je w bogatych klasztorach i dworach. W większości domów najważniejsze były tradycyjne potrawy ze zbóż i warzyw. Dziś śledzie i karp w różnych odsłonach są wigilijnym priorytetem. – Nie wyobrażam sobie świąt bez smażonego karpia. Potrafię zjeść trzy porcje – mówi Jerzy Rogalski, popularny aktor Teatru Osterwy znany z serialu "Plebania”.

Z klasztornych kuchni trafił na nasze stoły karp w galarecie. Z kuchni żydowskiej: karp faszerowany na słodko i śledzie po żydowsku z rodzynkami. – Nie wyobrażam sobie wigilii bez karpia po żydowsku – mówi Krystyna Czerniak, która razem z mężem Leszkiem prowadzi we Włodawie restaurację Gościniec Podkowa. Może dlatego, że Włodawa była przed wojną małym miasteczkiem, Żydzi i Polacy żyli tam w zgodzie do tego stopnia, że smaki w kuchni się przenikał i uzupełniały.
– Fakt, że na polskim stole podczas wieczerzy wigilijnej podaje się żydowskie danie jest dla mnie symbolem pięknego ekumenizmu – mówi Robert Makłowicz.

Lubelska wigilia dziś

To obowiązkowo czerwony barszcz gotowany na wywarze z grzybów. Najpopularniejszym dodatkiem są uszka z grzybami, które wywodzą się z litewskich kołdunów. Ale w okolicach Obszy czerwony barszcz podaje się z pierogami, wypełnionymi farszem z leśnych grzybów. Suszone grzyby moczy się w mleku, sieka, dusi z cebulką i doprawia świeżym pieprzem. Także w Obszy wigilijnym hitem jest śledź z cebulką polany świeżo tłoczonym olejem. – W Piaskach robimy karpia po żydowsku. Oraz śledzie na słodko z bakaliami – mówi Eliza Kunc z restauracji "U Elizy”. – W moim domu podaje się śledzie w śmietanie. I właśnie śledzie po żydowsku – dodaje Jerzy Rogalski.

– Na Polesiu nie może zabraknąć pierogów z duszą. Dusza to nadzienie, ale także coś więcej niż tylko przyprawy – mówi Ewa Krzywania, polonistka z Zespołu Szkół Centrum Kształcenia Rolniczego w Korolówce Osadzie pod Włodawą.

– I pierogów kresowych i kiślu z owsa – dodaje Antoni Kobielas z Karczmy Poleskiej w Kołaczach.
Jak robi się taki kisiel? Mąkę owsianą zalewano letnią wodą. Po wymieszaniu zostawiano na noc. Nazajutrz po wymieszaniu i spróbowaniu cedzono przez lnianą szmatkę. Czyste owsiane mleko gotowano na wolnym ogniu, cały czas mieszając. Kiedy kisiel był na gęstość jak świeży miód a po kuchni rozchodził się kwaskowaty zapach, danie było gotowe.

Kluski z makiem, łamańce i kutia

To na Lubelszczyźnie obowiązkowy akcent wigilijnej wieczerzy. Wymienione dania łączy mak. Jego purpurowe kwiaty były symbolem miłości, namiętności i krwi, która jest źródłem życia. Na większości stołów w naszych domach pojawią się kluski z makiem. – Po karpiu to moje danie numer dwa. Zawsze proszę o repetę – śmieje się Jerzy Rogalski. Jak zrobić kluski z makiem? – Nawet ja to potrafię, Mak trzeba sparzyć wrzącą wodą, podgrzać i zmielić w maszynce. Kluski wymieszać z makiem, dodać miód, otartą skórkę z cytryny, rodzynki i cukier waniliowy na smak.

– W naszym domu będą łamańce z makiem. Z mąki, żółtka i cukru zagniatam ciasto, wkładam do lodówki. PO rozwałkowaniu kroję na drobno, piekę na złoty kolor. Po sparzeniu gotuję mak, odsączam, mielę w maszynce, dodaję miód, bakalie i mieszam z łamańcami – mówi Marta Stelmach z Zajazdu Marta w Pułankowicach.

Na lubelskich stołach pojawi się także prawosławna kutia, drugie "ekumeniczne danie wigilijnej wieczerzy. Pochodzi z zza Buga, była przyrządzana przez mieszkańców Kresów. Jej nazwa pochodzi od greckiego słowa ziarno. Kutię robi się z pszenicy, maku, miodu, orzechów i rodzynek. W domach Polesia lubelskiego kutię często gotuje się z kaszy jęczmiennej lub ryżu. Kresowa kutia dobrze znana na Lubelszczyźnie i Białostocczyźnie pojawi się także w domu Roberta Makłowicza w Krakowie. – Inaczej być nie może – mówi Makłowicz. W jego domu pojawią się także potrawy ormiańskie.