Kościuszko na Wielkanoc

Sporządzana była w Galicji z tradycyjnych wędlin wielkanocnych, takich jak kiełbasa i boczek, gęstej wiejskiej śmietany serwatki, kopru i dużej ilości tartego chrzanu. Podawana zwyczajowo z ćwiartowanymi jajami.
Weź resztki wędlin jakie zostaną Ci z wielkanocnego śniadania: kawałki szynki, swojskiej kiełbasy, boku świńskiego, salcesonu i co tam jeszcze masz. Wrzuć je do garnka z serwatką, dodaj kilka łyżek tartego chrzanu i gotuj około godziny. Na koniec wlej sporo kwaśnej śmietany (bacz, żeby było zawiesiste) dodaj kopru i przed podaniem wkrój jajo (jedno na chłopa). Podawaj w głębokich miskach i nie zapomnij o wiejskim chlebie.

Ta jedna z koronnych polskich zup zawiera w sobie wszystkie elementy smakowe polskiej kuchni - jest w niej wywar z mięsa z kawałkami kiełbas, co nadaje jej treściwości, jest też zakwas tak charakterystyczny dla naszej kuchni oraz cały bogaty bukiet uzyskiwany czosnkiem, majerankiem i pieprzem. Dopełnieniem tego smaku jest serwatka, na której oryginalny żur polski musi być przyrządzany.
Prawdziwy żur przygotowywać należy w glinianych lub kamionkowych garnkach, zalewając zimną osoloną wodą ziarno żytnie pospołu z mąką, dodając skórkę razowego chleba i parę pałek czosnku. Tak przygotowany zaczyn przechowywać w chłodnym miejscu, aż do ukiszenia. Osobno gotować w serwatce kawałki białych kiełbas i krojonych ziemniaków doprawiając jedynie majerankiem, solą i pieprzem, a po ugotowaniu połączyć z ukiszonym już uprzednio żurem, otrzymując w ten sposób tę jedną z najlepszych polskich zup. W niektórych regionach polskich dodawano suszonych grzybów i poćwiartowanych jaj, a w bogatszych domach taką polewką zalewano plastry szynki.