Kulinarna mapa Lubelszczyzny: Ormiański smak

Mieszkali w Zamościu, Lublinie i Kazimierzu. W Zamościu zostały po nich wspaniale zrobione kamienice na ulicy Ormiańskiej. –Byli bogaci, bardzo wykształceni, kochali się w zamorskich przyprawach i dobrej kuchni – mówi Andrzej Urbański, dyrektor Muzeum Zamojskiego.

Kochali się także w tkaninach. I kolorach. Do tego stopnia, że stworzyli kolor brzoskwiniowy, oliwkowy, goździkowy, rozmarynowy a nawet kaparowy. Swoje potrawy doprawiali pomarańczami, cytrynami, rodzynkami, figami, daktylami, migdałami i oliwkami. – To musiała być bardzo namiętna kuchnia – mówi Agnieszka Mogielnicka-Pachla, dyrektor hotelu Senator w Zamościu. To właśnie tam, w restauracji Stary Dwór postanowiliśmy odtworzyć zapomniane ormiańskie potrawy.

– To charakterystyczna przyprawa w ormiańskiej kuchni – mówi Robert Makłowicz, który wziął ślub w obrządku ormiańskim. Latem, kiedy natka pietruszki jest najbardziej zielona Ormianie zaczynali robić chorut, przyprawę z listków pietruszki, selera, kopru i estragonu – które po zmieleniu kisiły się w przegotowanym mleku zakwaszonym kwaśną śmietaną.


– Należy ugotować litr mleka, po przestudzeniu dodać szklankę kwaśnej śmietany, przelać do glinianego garnka i odstawić w chłodne miejsce. Ormianie kwasili mleko 2 tygodnie – mówi Miłosz Trela, szef kuchni restauracji Stary Dwór w Zamościu, z którym odtworzyliśmy ormiańską kuchnię.


Listki pietruszki były mielone z estragonem i selerem, następnie mieszane z kwaśnym mlekiem. Następnego dnia gotowało się chorut. Po wygotowaniu masę suszono i dzielono na porcje.

To niekwaszony podpłomyk, wypiekany w specjalnym piecu. Dziś cienkie placki wypieka się na suchej patelni. I podaje się do duszonej baraniny i wołowiny, esencjonalnych zup i warzywnych zapiekanek. Wielkim przysmakiem ormiańskiej kuchni jest basturma – surowe mięso wołowe, nacierane solą i przyprawami, suszone na świeżym powietrzu.


Kolejny przysmak z ormiańskiej kuchni to dolma, liście winogron faszerowane baraniną zmieszaną z ryżem i kaszą. Żeby przyrządzić ormiańskie gołąbki, należy zakwasić liście winogron. Młode listki układa się w słoju, przykrywa kamieniem i zalewa 1 litrem wody zmieszanym ze 120 g soli.


Ormiańskie szaszłyki powstają z siekanej surowej wołowiny lub baraniny, doprawia się je orzechami włoskimi, miętą i rodzynkami, nadziewa na szpatułki i zapieka w piecu. – Mają wyjątkowy smak, doskonale komponują się z ostrymi i pikantnymi warzywami duszonymi z dużą ilością korzennych przypraw. W ormiańskiej kuchni bardzo odpowiada mi doprawianie zup i mięs suszonymi bakaliami moczonymi w winach czy koniakach – mówi Miłosz Trela, szef kuchni restauracji Stary Dwór, mieszczącej się w hotelu Senator w Zamościu.

Hinkali i Karkandak. Pierwsze to rodzaj kołdunów z baraniną i posiekaną z cebulą. W gęstych zawiesistych zupach smakują znakomicie. Jakże wspaniale mogły smakować z kolejną ormiańską zupą spas, w której mieszano kefir, maślankę i śmietanę, dodawano ryż, pokrojoną cebulę, świeżą kolendrę i seler i gotowano na małym ogniu.


Karkandak – to pierogi nadziewane siekanym mięsem lub ostrymi warzywami. Pierogi można gotować, obsmażać, panierować na różne sposoby.
W ormiańskiej tradycji panowała zasada, że im dostojniejszy gość, tym uszka w zupie mają być mniejsze. Wśród małych uszek mogło znaleźć się jedno duże uszko, zwane dołwat. Znalezienie dołwatu w zupie wróżyło szczęście, osobom stanu wolnego – rychły ożenek.


– Ormiańska kuchnia jest wspaniała. Cieszę się, że dzięki Kulinarnej mapie Lubelszczyzny mogliśmy ją wspólnie odkryć i wprowadzić do menu. Choć Ormianie w Zamościu już nie mieszkają, to będziecie mogli poznać ormiański smak – mówi Agnieszka Mogielnicka-Pachla, dyrektor hotelu Senator w Zamościu.