Niebywałe smaki z festiwalu. Przepisy na jagnięcinę i piwny gulasz

Wielka feeria festiwalowych smaków zaczęła się podczas Gali Dziczyzny, przygotowanej przez Zajazd Marta w Pułankowicach na benefis Roberta Makłowicza na Zamku Lubelskim.

Na stołach znalazła się kolekcja pasztetów, specjalna wersja foie gras, dziczyzna w kilku odmianach oraz niezrównany bigos myśliwski, który po festiwalu zrobił furorę na Lubelskich Dniach Kultury Łowieckiej w Muzeum Zamoyskich w Kozłówce.

– Kiedy opuściliśmy gościnny Lublin, nie mogliśmy odmówić sobie z Robertem Makłowiczem przyjemności zawitania do Pułankowic, żeby zjeść kołduny litewskie w rosole i jeszcze raz skosztować dziczyzny – mówi Piotr Bikont.

Dziczyzna zapoczątkowała koncertowe popisy na Scenie Smaku. Dziś odkrywamy wybrane sekrety jagnięciny z Lubelszczyzny przygotowanej na festiwalu na wiele sposobów. Na początek przepis na oryginalną potrawę samego Pana Kuncewicza, bo do niej nawiązywał pokaz mistrzów kuchni z restauracji Kuchnia i Wino w Kazimierzu Dolnym.

Dzięki uprzejmości Wandy Michalak podajemy przepis na Irish Stew. To potrawka irlandzka, którą osobiście przyrządzał Jerzy Kuncewicz.

Składniki: 1 kg jagnięciny (udziec), 4 dag wędzonego boczku, 1 kg ziemniaków, 60 dag marchewki, 25 dag cebuli, 1 pęczek świeżego tymianku (tylko listki), 2 łyżki oleju, 3-4 szklanki mocnego rosołu, sól, pieprz do smaku.

Wykonanie: po oddzieleniu od kości, pokroić mięso w kostkę, boczek w paseczki, ziemniaki i marchewki w grubsze plastry, a cebule w krążki. W brytfannie, na oleju, usmażyć boczek na skwarki, po wyjęciu boczku, na tym samym tłuszczu stopniowo smażyć mięso. Odłożyć, a tłuszcz rozprowadzić częścią rosołu. Do brytfanny z powrotem włożyć mięso z warzywami, przyprawić. Zalać resztą rosołu, posypać listkami i skwarkami.Przykryć. Dusić wolno 1,5 - 2 godziny, aż mięso będzie miękkie. Przyprawić.

Jagnięcina a la Kuncewicz

Klasa potraw przygotowanych przez restaurację Kuchnia i Wino zaskoczyła największych miłośników jagnięciny, która ma szansę stać się po dziczyźnie eksportową specjalnością naszego regionu w Europie. – Dlatego jagnięcina według poniższego przepisu weszła na stałe do karty – mówi Bartłomiej Stefański, menedżer restauracji.

Składniki: 1,5-kg udziec jagnięcy, 6 gałązek tymianku, 10 posiekanych igieł rozmarynu, 5ml oleju z palonego dębu

Wykonanie: udziec luzujemy z błon i tłuszczu – należy to zrobić dokładnie. Porcjujemy mięso, obwiązujemy sznurkiem, aby się nie rozpadło podczas procesu gotowania. – Nacieramy oliwą z dębu, tymiankiem i rozmarynem. Wkładamy do worka próżniowego, a następnie do kąpieli wodnej na 7 godz., w temp 69 C – mówi Stefański.

Teraz kolej na purée selerowe, z którym podamy mięso.

Składniki: 0,5 kg ziemniaków, 0,5 kg selera, 50 ml mleka krowiego, 50 g masła

Wykonanie: seler i ziemniaki gotujemy, następnie przeciskamy przez prasę, dodajemy ciepłe mleko z masłem. Doprawiamy. Ugniatamy na purée.

– Musimy także przygotować mus z czerwonej kapusty, sos jarzębinowy i śliwki w anyzu, żeby danie było efektowne – dodaje Bartłomiej Stefański.

Kapustę kroimy na drobne części, wrzucamy do garnka, zalewamy czerwonym winem do 1/4 wysokości. Dokładamy goździki. Gdy kapusta zmięknie, miksujemy na gładko. Teraz kolej na sos jarzębinowy: bulion drobiowy po ugotowaniu przecedzamy przez gęste sito. Na 1 litr bulionu dajemy 100 g jarzębiny i redukujemy o 1/4.

– Zostały nam jeszcze śliwki w anyżu. Śliwki drylujemy i kroimy na drobno. Wkładamy do worka próżniowego. Wrzucamy 5 g imbiru, 1 gwiazdkę anyżu, 1 łyżkę miodu lipowego. Worek wstawiamy do kąpieli na 20 minut w temperaturze 55 C – mówi Stefański.

Jagnięcina po prowansalsku

Z pokazami przyrządzania jagnięciny pojawił się na festiwalu brat Mariusz Wojdowski, szef kuchni klasztoru Oblatów w Kodniu. – Jego jagnięcina była doskonała – mówi Katarzyna Marciniewicz z Warszawy, jedna z blogerek, które wizytowały festiwal.

– Założyciel naszego zakonu wywodzi się z Prowansji, w klasztornym zielniku mamy zioła, z których przygotowuję mieszanki do potraw – mówi brat Mariusz.

Składniki: łopatka lub udziec jagnięcy – 1 sztuka, zioła prowansalskie, sól, pieprz czarny świeżo zmielony, cząber, rozmaryn.

Wykonanie:mięso oczyścić z błon umyć i osuszyć, następnie natrzeć przyprawami i odstawić na minimum 12 godzin w chłodne miejsce, najlepiej do lodówki. Gdy jagnięcina przejdzie ziołami, obsmażyć ją na gorącym oleju rzepakowym z dodatkiem oliwy z oliwek. Przełożyć do brytfanny, przykryć, podlać 1 szklanką wody, przykryć folią aluminiową i piec w piekarniku do miękkości.

W czasie pieczenia jagnięciny należy przygotować placki gryczane. 6 tartych ziemniaków połączyć z 30 dag ugotowanej kaszy gryczanej oraz 3 jajkami, 2 łyżkami mąki i 2 pęczkami posiekanej zielonej pietruszki. Wymieszać i doprawić do smaku solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Smażyć małe placuszki na oleju na złoty kolor.

Gdy jagnięcina będzie miękka, pokroić ją na plastry, układać na talerzu obok smażonych placuszków gryczanych. Jagnięcinę polać żurawiną rozsmażoną w cebuli i podawać do spożycia.

Cebulę pokroić w kostkę, zeszklić na odrobinie oliwy z oliwek , dodać słoiczek żurawiny i chwilkę dalej smażyć, na koniec dodać 2 łyżki soku z cytryny. Smacznego.

Jagnięcina duszona w piwie

Na koniec fantastyczny przepis brata Mariusza na smakowity gulasz. Bardzo polecamy.
Składniki: mięso jagnięce z 1 łopatki, 100 gramów śliwek suszonych , 100 gramow orzechów włoskich, olej do smażenia, sól, pieprz, cząber, zioła prowansalskie, 0,5 l piwa jasnego.

Wykonanie:mięso oddzielić od kości, umyć pokrajać jak na gulasz, przyprawić ziołami i odstawić do lodówki na minimum 12 godzin. Następnie porcjami obtaczać jagnięcinę w mące i smażyć na mocno rozgrzanym oleju. Zrumienione mięso przełożyć do garnka, zalać piwem, dołożyć śliwki suszone i orzechy. Dusić pod przykryciem do miękkości. Ową jagnięcinę podawać z ryżem na sypko i marynowanymi gruszkami i dynią. Smacznego.