Operacja "cynaderki”

Jadła ją Ordonka, jadał Hans Klos i dobry wojak Szwejk. Żadne z pieszczotliwych określeń nie jest nerce potrzebne. Pieszczota jest w smaku - mówi Robert Makłowicz, który cynaderkom się kłania. Żeby je zrobić, pojechaliśmy z Magdą Fijałkowską z Radia Lublin do lubelskiej restauracji "Przystań”. Jednej z ostatnich kultowych restauracji, gdzie można zjeść nerkę z cebulą i pieczarkami według przedwojennej receptury.

Lista fanów cynaderek - bo tak brzmi popularna nazwa nerki cielęcej w śmietanie - jest długa. Przepadał za nimi dobry wojak Szwejk. W kazimierskiej restauracji Berensa jadła je Hanka Ordonówna i Julian Tuwim. Miłośnikiem cynaderek był generał Wieniawa - Długoszowski, który zamawiał je przed wojną w restauracji "Europa”. Po wojnie, w Lublinie - ich smakoszami byli Stanisław Mikulski, filmowy Hans Klos i Jan Machulski - Henryk Kwinto z filmu Vabank. Cynaderki zniknęły z lubelskich restauracji. Ale nie z "Przystani”. - Często przyjeżdżał na cynaderki Kazimierz Grześkowiak - mówi Zbigniew Cioczek, współwłaściciel restauracji. Sama "Przystań” zmieniała się nie do poznania. Z klimatycznej knajpki w elegancką restaurację. Ale karta została ta sama.

Co byś chciał, żebym ci ugotowała - spytała Magda. Spaghetti? Jakąś sałatkę?. - Zanim przyjdzie post, zrobimy cynaderki. - Co? W jej oczach zobaczyłem przestrach. - Nie co, tylko nerki w śmietanie - odpowiedziałem. - Co to, to nie. Pamiętaj, że jestem córką chirurga - skończyła dyskusję. Została przegłosowana. Do "Przystani” jechała z duszą na ramieniu.
Na blacie ze stali czekały już składniki: 4 nerki cielęce, 25 dag pieczarek, 4 cebule, sól, pieprz, świeży koperek i smalec na smażenie.
- Co teraz - zapytała.
- Bierzesz ostry nóż, oczyszczasz nerki z błon i tłuszczu.
- Prawie operacja - burknęła pod nosem.
Zgadza się. Po 10 minutach nerki były przygotowane, wypłukane w kilku wodach i osuszone.
- Co dalej - zapytała z cieniem uśmiechu.
- Kroisz nerki w cienkie paseczki. Jak pieczarki - odpowiedziałem.
Pokroiła. Jak pokroiłem cebulę w piórka. Pieczarki w ćwiartki, potem w paski.
I gotowe.

Zeszklić cebulę jest łatwo.
Zrumienić pieczarki - też.
Ale usmażyć nerki, żeby były soczyste i miękkie - to trudna operacja.
Wykonaliśmy ją pod doświadczonym okiem Małgorzaty Góreckiej, szefowej kuchni w "Przystani”.
- Najpierw trzeba posypać pokrojone nerki mąką, krótko przesmażyć, potem dusić. Z wyczuciem - uśmiechnęła się pani Małgosia.
Tak się stało. Pod koniec dodała uduszoną cebulę i pieczarki oraz 6 zgniecionych ząbków czosnku. Żeby nadały potrawie charakter. Jeszcze trochę śmietany kremówki, na sam koniec sól i pieprz. I danie było gotowe.
Podaliśmy je z ziemniakami puree, posypanymi koperkiem i chrzanem.
Operacja skończyła się sukcesem.

W każdy piątek w Radiu Lublin. Najpierw od 8 do 9 w audycji "Przerwa na kawę” razem z Magdaleną Fijałkowską wyruszamy w kulinarną podróż. Gotujemy od 9 do 10. Serwujemy sprawdzone przepisy, konkursy i nagrody.
Zapraszamy na stronę audycji: http://gotowanie.radio.lublin.pl