Schabowy po lubelsku

Razem z Moniką Januszek z Radia Lublin ustaliliśmy, co dobrego kryje w sobie schabowy po lubelsku.
Co mnie dziś nauczysz – spytała Monika? Nauczę Cię zrobić taki schab po lubelsku, że jak zrobisz go swojemu mężczyźnie, to będzie cię na rękach nosił – odpowiedziałem.

Zasadność nauki potwierdził Paweł Mitura, szef kuchni w Karczmie Rzym – położonej przy szosie kraśnickiej. Choć fani staropolskiej kuchni są przekonani, że karczma Rzym leży na skraju Lublina, to ma adres w Konopnicy.

Schabowy jest najlepszy z patelni, kiedy skwiercząc zjeżdża na talerz. Do tego ziemniaki. Zasmażana kapusta. Sek w tym, że schabowy w takim wydaniu można zjeść w Warszawie i Poznaniu. Jedzą go nawet w Kielcach. Czym w takim razie schabowy po lubelsku różni się od swojego „brata” z Poznania? Albo kuzyna z Kielc?


Trzeba zacząć od kwestii podstawowej: Skąd pochodzi schabowy w ogóle? – Moim zdaniem z kuchni francuskiej i stamtąd dotarł do Polski – twierdzi Marian Koczorowski, właściciel karczmy Rzym. Rzeczywiście we Francji podaje się schab w musztardowo - parmezanowej panierce. Jada się go z zieloną sałatą i tamtejszym specjałem pod nazwą Gratin Dauphinois. To ziemniaki zapiekane w sosie śmietanowym.


Fani schabowego w Poznaniu twierdzą, że schabowy trafił do Polski z kuchni niemieckiej. Chodzi o Schweineschnitzel – czyli kotlet wieprzowy. Czyli kawał mięsa panierowany w jajku i bułce. Jego bardziej finezyjną odmianą jest słynny sznycel wiedeński. W oryginale z cielęciny.


Skąd trafił do Polski schabowy po lubelsku? Może z Litwy? W litewskiej restauracji Sodas na Podlasiu kotlet schabowy podaje się z grzybami i serem.

Sekret schabowego po lubelsku tkwi z mięsie, pozyskiwanym z wiejskich, przydomowych hodowli. – Jeśli mamy do dyspozycji dobre mięso, to należy wybić jego smak na pierwszy plan, a nie przytłaczać go nadmiarem przypraw i panierki – twierdzi Stanisław Stelmach z Zajazdu Marta w Pułankowicach, specjalizującym się w kuchni staropolskiej i myśliwskiej.
Wszystko się zgadza. Tak też z Moniką Januszek z Radia Lublin oraz Pawłem Miturą zrobiliśmy.


– Pierwszy sekret to rozbicie mięsa. Musi być bardzo równo rozbite – radzi Mitura.
Monika z wprawą posługiwała się tłuczkiem. Jakość jej pracy sprawdziłem suwmiarką. Było idealnie.
– Drugi sekret schabowego po lubelsku to sól, pieprz, mąka i jajko. Nic więcej – zdradza Paweł Mitura.
Doprawione solą i pieprzem mięso obtoczyliśmy w jajku. Zanim zdążyłem rzucić go na patelnię, szef kuchni zdradził trzeci, może najważniejszy sekret.
– Najpierw sprawdza pan, czy tłuszcz jest idealnie gorący. Szczypta mąki, jak się zezłości, można smażyć. Potem wlewa pan na patelnię jajko, które zostało w misce i dopiero na to schabowego w panierce – mówi Mitura.


Tak z Moniką zrobiliśmy. Dzięki prostej sztuczce – schabowy po lubelsku wyszedł chrupiący, ale w puszystej pierzynce.

Wyślij przepis na potrawę z bananami. Jedna z 10 książek od Chiquity „Bananowa kuchnia” może być twoja. Na przepisy czekamy pod adresem: sulisz@dziennikwschodni.pl


Ale to jeszcze nie wszystko. Jeśli do 14 maja kupisz w sieci Real i Stokrotka co najmniej 1 kg bananów Chiquita, dostaniesz kopertę konkursową. Jeśli wyślesz dowód zakupu wraz z kopertą konkursową otrzymasz unikalną książkę kucharską z przepisami na egzotyczne potrawy z pełnych tropikalnego smaku bananów Chiquita. Do książki kucharskiej dołączona będzie zdrapka, dająca szansę wygrania nagrody głównej – Vouchera w wysokości 20 000 zł na wymarzoną egzotyczną wycieczkę, do zrealizowania w biurze podróży.

W każdy piątek od 8 do 10 gotujemy, doradzamy, bawimy się w konkursach, radiosłuchacze wygrywają nagrody.