Smak żurawiny, czyli fantastyczne potrawy i nalewki

Na Kulinarnej Mapie Lubelszczyzny, której drugą część właśnie przygotowujemy, pojawią się nowe i zaskakujące smaki. W pierwszej części wspólnie z Czytelnikami Dziennika Wschodniego odkrywaliśmy smak tatarskiej i ormiańskiej kuchni. W drugiej części zaprosimy do odkrywania zapomnianej kuchni polskich Olendrów, których potomkowie do dziś mieszkają w okolicy Sławatycz i kuchni Hucułów. Niespodzianek będzie więcej.

Gorzko, gorzko

Smaki Lubelszczyzny oparte są na kilku filarach. Najmocniejszy to kasza gryczana. – To zdrowy filar – mówi Stan Borys, który bardzo lubi potrawy z udziałem kaszy. Lubi, kiedy są podane z fantazją. Podczas pobytu w Lublinie spróbował w Zajeździe Marta w Pułankowicach pierogów z kaszy gryczanej i leśnych gąsek. I nie mógł się nasmakować.

Na zakończonym w ostatnią niedzielę Festiwalu Kaszy "Gryczaki 2011” w Janowie Lubelskim pojawiło się kilka dań z kaszą gryczaną. W tym kilka absolutnych hitów. Kulinarny konkurs wygrał "Talerz kiełbasek wędzonych z kaszy”, przygotowany przez Dorotę Kurzynę i Emila Maćkowskiego z Janowa Lubelskiego. Były to małe kiełbaski wędzone w dymie olchowym, zrobione z kaszy i wędzonego boczku. Były też kiełbaski z dziczyzną i ostre kiełbaski z chili. Szykuje się nowy hit na mapie Smaków Lubelszczyzny.

Wśród ciekawych potraw były także znakomite frykadelki z kaszą gryczaną, placek z łążkowską nutą, naleśniki faszerowane kaszą po zofiańsku, kurczak pieczony z kaszą gryczaną i wspaniały sos z kaszą i kurkami, którym nie mogłem się najeść.

Co ważne, do wszystkich wymienionych potraw można dodać wspaniałe konfitury z żurawiny. Jedne słodkie, inne pikantne, jeszcze inne korzenne. Poezja smaku.

Słodko, słodko

Do dziś nie zapomnę, jak Piotr Bikont, smakosz i autor przewodników kulinarnych, po raz pierwszy spróbował w Lublinie jaglaka, czyli słodkiego piroga z kaszy jaglanej. Zapytał: A cóż to za doskonały sernik? Po zjedzeniu trzech kawałków powiedział: Wypromujecie to na całą Polskę. Słodki jaglak przypadł do gustu także Robertowi Makłowiczowi.

Na wspomnianym festiwalu w Janowie Lubelskim błysnęły kunsztem słodkości. Jak za słodyczami nie przepadam, tak zachwycałem się tortem gryczano-żurawinowym, torcikiem gryczanym z migdałami i orzechami, klasycznym tortem z żurawiną, sernikiem z kaszą i babeczkami z kaszą na półsłodko.
Zajadałem się także duetem jaglano-gryczanym z borówką, "Wspomnieniem lata”, plackiem gryczanym z miętą, drożdżowymi pierożkami na słodko. I nie zapomnę wrażenia, jakie janowskie słodycze zrobiły na Paolu Cozza z programu "Europa da się lubić”. I znów do owych słodyczy podawano żurawinowe cuda w typie konfitur, dżemów, a nawet pikantnych sosów.

I znów: słodkie potrawy na bazie kaszy jaglanej podawane w formie ciast, legumin czy deserów, podane w żurawinowych klimatach, mogą przebojem wejść do restauracji w Polsce i stać się znakiem rozpoznawczym zdrowej i ekologicznej kuchni Lubelszczyzny.

Siedem serów głównych

W Janowie Lubelskim spróbowałem także siedmiu serów zagrodowych. Były to tradycyjne ser żółty, ser podsuszany, ziołowy ser z podpuszczką, żółty w typie goudy, świetny "Ser z zapasów babci – omasta do kartofli”, ser podsuszany z komina, a nawet oscypek po zofiańsku. Na moje pytanie, skąd taki wysyp tak dobrych serów, Łukasz Drewniak, szef festiwalu odpowiedział krótko – tradycja. Sery były bardzo ciekawe. Niektóre zrobiono według receptur pamiętających polskich Olendrów.

Wśród owych siedmiu serów głównych był jeden ser dojrzewający. Z zewnątrz twardy, w środku delikatnie kremowy. Znów poezja smaku. I znów ta niezapomniana żurawina na słodko i na gorzko, która w roli dodatku do serów sprawdziła się w Janowie Lubelskim wyśmienicie. Do delikatnych serów słodka, do mocnych, dojrzewających ostra i pikantna. Ach, co to był za smak.

Dziś wiem, że talerz zagrodowych serów z Janowa Lubelskiego w towarzystwie żurawiny może być eksportowym towarem na rynki całej Europy.

Żurawinowe kordiały

W Janowie Lubelskim od lat organizuje się turniej nalewek i turnieje żurawinówki. Żurawinówka jest znakiem rozpoznawczym Lubelszczyzny. Najsławniejszą nalewką. Może dlatego ktoś wpadł na pomysł, żeby na bazie żurawinówki robić staropolskie kordiały, których receptury oparte są na klasztornych receptach. Na Festiwalu Kaszy "Gryczaki 2011” był wysyp dobrych nalewek. Od "wiśnióweczki panieneczki”, przez pyszną kawówkę, aroniówkę, cytrynówkę Tomka, zdrowotną chirchołkę (nalewkę na pędach sosny) po nalewki na kwiatach czarnego bzu i akacji, nalewkę na hibiskusie z miodem, na czeremsze czy rajskich jabłuszkach.

Ale mnie zachwycił kordiał staropolski oraz żurawinowa nalewka na chrzanie – która turniej wygrała. Kordiał sporządzony został na kilku owocach oraz rozmaitych ziołach leczniczych. Podstawą były rzecz jasna – owce żurawiny. Kordiał zachwycał smakiem i aromatem, miał zrównoważony bukiet i co najważniejsze: leżakował rok.

Żurawinówka na chrzanie traktowana jest w Janowie Lubelskim jako remedium na przeziębienia, ma bardzo charakterystyczny smak i jest świetnym sposobem na marynowanie mięs.

Na koniec dobra wiadomość. Autorzy najlepszych nalewek wybierają się na Noc nalewek do Lublina, która odbędzie się w sobotę, 10 września, o godz. 21 na Starym Mieście w Lublinie podczas III Europejskiego Festiwalu Smaku. A poprzedzi ją międzynarodowy turniej nalewek sąsiedzkich.