Wielkanocny smak

Choć kanon wielkanocnych potraw jest w Polsce stały, to poszczególne regiony mają swoje specjalności. Nie ma regionu, gdzie nie królowałby żur. Górale nazywają go święceliną. Wszystkie okrawki mięs świątecznych i kiełbasę oraz jajka kroją w kostkę, dodają zieleninę, 2 łyżki tartego chrzanu, zalewają kwaśnym mlekiem wymieszanym ze śmietaną.


Ale w większości podstawą żuru jest zakwas przygotowany własnoręcznie. Kto z tym nie zdążył, bez trudu kupi w sklepie gotowy żurek w półlitrowych butelkach. Ważne, żeby był na zakwasie, nie na kwasku cytrynowym. Co ciekawe zakwas na żur wielkanocny robiono na mące owsianej, żytniej a nawet gryczanej – nazywając taki żur na Lubelszczyźnie kwaszą lub kisielicą.


Żur bywał czysty "żeniaty” (na Śląsku), z dużą ilością suszonych grzybów (Sandomierz i okolice), z kwasem spod kiszonych ogórków (Kielce), ze struganym chrzanem (Podlasie). W Żukowie na Lubelszczyźnie dodaje się do żuru kawałki podsuszonego białego sera.

Żur zawsze zawierał święconkę, żeby w domu się darzyło, zaprawiano go śmietaną i dodawano dużo czosnku. Zawsze robiono go więcej, gdyż łagodził skutki przejedzenia.

Składniki:
1 szklanki wywaru z szynki, 1 szklanka wywaru z białej kiełbasy, 15 dag wędzonego boczku, 15 dag wiejskiej kiełbasy, włoszczyzna (bez kapusty), 1 łyżka oleju, 2 duże cebule, 6 ząbków czosnku, 6 suszonych prawdziwków, butelka białego barszczu, majeranek, pieprz, sól, świeży korzeń chrzanu.


Wykonanie:
Na wywarze z szynki i białej kiełbasy ugotować włoszczyznę. Przecedzić wywar. Uprzednio namoczone grzyby pokroić. Na patelni zrumienić cebulę pokrojoną w kostkę. Dodać pokrojony boczek i kiełbasę. Podsmażyć. Dodać do wywaru razem z grzybami. Wlać biały barszcz z butelki, zagotować.
Przyprawić solą, pieprzem, majerankiem i zmiażdżonym czosnkiem. Na sam koniec zastrugać świeżego chrzanu. Podawać z połówkami jajek.

Pieczenie ciast wielkanocnych zaczynało się w Wielki Piątek o świcie. I trwało do późnego wieczora. Najważniejsze było pieczenie wielkanocnych bab. Na Lubelszczyźnie i Podlasiu otoczone było swoistym rytuałem.


Naczynia musiały być wyszorowane i ogrzane. Kiedy rozczyn był gotowy i zaczęto wyrabiać ciasto, wszystkie drzwi i okna musiały być zamknięte. Co bardziej zapobiegliwe gospodynie uszczelniały okna, żeby baby nie zawiało. Najmniejszy przeciąg mógł "przeziębić” ciasto, które po przewianiu już nie rosło jak należy.


Podczas wkładania bab do pieca należało zachować największą ostrożność. Baba poruszona mogłaby opaść – i przynieść wstyd gospodyni. Podczas wyjmowania bab z pieca dzieci musiały siedzieć cicho. Hałas mógł spowodować wykrzywienie się ciasta. Po wyjęciu z pieca baby kładziono na poduszki i kołysano je jak niemowlęta, dopóki nie wystygły

Przed nami najradośniejsze ze wszystkich świąt. Radość świętowania polega w nim na dzieleniu się radością z innymi. Za sprawą Zmartwychwstania nastaje wiosna w sercu.


W wielu domach na Lubelszczyźnie pojawi się pascha, wzięta z prawosławnej kuchni. – Jest znakiem radości, odrodzenia, wiosny – mówi ks. Stefan Batruch, proboszcz Parafii Greckokatolickiej w Lublinie.


Jak zrobić paschę? Do pół kg dobrego twarogu dodać trzy czwarte szklanki śmietany kremówki. Wsypać trzy czwarte szklanki cukru. Wyrobić, dodać pianę ubitą z 1 jajka. Doprawić łyżeczką cukru waniliowego. Przełożyć masę do formy, ubić, obciążyć i wstawić do lodówki na 12 godzin.
Przełożyć na półmisek i ozdobić posiekanymi bakaliami.