Czy pan Zagłoba jadł wiewiórki?

Rozmowa z prof. Jarosławem Dumanowskim z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, który kieruje Centrum Badań nad Historią i Kulturą Wyżywienia w Toruniu.

• Czy pan Zagłoba jadł wiewiórki?

– Na pewno nie. Jadano je jeszcze w XVI wieku. Zagłoba, jeżeli żył, to żył w XVII wieku i na wiewiórki nie miał szans. Pan Zagłoba już był zbyt nowoczesny.

• Jadał polewkę cebulową i rozmarynową?

– Bardzo długo uważano, że Polacy nie jedzą zup. Stanisław Czerniecki, autor pierwszej polskiej książki kucharskiej, pisze, że polska kuchnia najwspanialsza, tam kędy potaziów albo zup nie znają. Czasami mają francuskiego kucharza, on im zrobi zupę, ale zup nie jedzą.

• Trudno w to uwierzyć?

– Tylko że przez słowo zupa nie rozumiano tego, co my dzisiaj. Czerniecki podaje kilkanaście przepisów na rosół, ale twierdzi, że rosół to nie zupa.

• A co?

– To mięso z rozmaitymi dodatkami. A polewki to lekkie, szybkie dania na warzywach. Te staropolskie polewki dzisiaj zachwycają. Są dietetyczne.

• Dietetyczne?

– Nie wiadomo dlaczego, myśląc o kuchni staropolskiej z XVI i XVII wieku, myślimy o ciężkiej kuchni chłopskiej. Tymczasem, żyjącym wtedy ludziom do głowy by nie przyszło, że za Edwarda Gierka wybuduje się przemysłową hodowlę świń i Polacy będą jeść produkty tej hodowli. Z tego, co pamiętam, polewka rozmarynowa była gotowana na bulionie, z lekką zasmażką, doprawiano ją rozmarynem. To jest zresztą moje ulubione danie z tamtego czasu.

• Polacy jadali trufle, topinambury i popie jaja. Co to takiego?

– Roślina popularna jeszcze w XIX wieku. Fachowo nazywa się to świerząbek bulwiasty. To są takie bulwy korzeniowe z rodziny selerowatych. Podawano je w formie dodatku, uważano, że mają właściwości zdrowotne. Popie jajka, topinambur czy mnóstwo dzikich roślin i owoców, które jedli Polacy, to świadectwo bogactwa i zróżnicowania tamtej kuchni. Z dawnych książek kucharskich nie tyle się uczymy, co jeszcze można zjeść, tylko, do czego te zapomniane popie jajka pasują?

• Bigosik nie był bigosem?

– Bigosik to mały bigos. Ale staropolski bigos to nie bigos dzisiejszy. Bigos tak naprawdę znaczy coś siekanego. Siekanka. Siekano delikatne mięsa i ryby, doprawiając je na ostro i kwaśno, tak jak smak barokowy wymagał. Lubiano bigosik z karpia. Z czasem dodawano więcej warzyw, w tym kiszoną kapustę. Wtedy mówiono, że jest to bigos z kapustą. Dopiero z czasem kapusta zaczęła dominować.

• Mówiono pieprzno i szafranno, doprawiając ponad miarę. Dlaczego?

– Tak ówczesnym Polakom smakowało. Przyprawy były niezwykłe, egzotyczne, z końca świata. Był to prosty, chociaż niezwykle kosztowny sposób pokazywania elegancji, wyższości społecznej, tego, że się dobrze je. Wierzono też w ich dobroczynne, dietetyczne, działanie dodające cech żywotnych. Dziś odkrywamy, że nasi przodkowie jedli inaczej, ale nie możemy zakładać, że jedli dziwnie i głupio. Może to my powinniśmy się usprawiedliwiać, że jemy tak jak jemy.

• Kiedy czyta się wydaną przez pana książkę Stefana Czernieckiego "Compendium ferculorum”, to nagle okazuje się, że Polacy wcale nie objadali się tłustą wieprzowiną.

– W tej najstarszej polskiej książce kucharskiej wieprzowina występuje marginalnie. W zasadzie, jako dodatek lub zamiennik. Dopuszczano, żeby do francuskiej zupy włożyć schab, ale należało go wyjąć i nie jeść, bo to nieelegancko jednak. Polacy jedli więcej potraw ze ślimaków niż z wieprzowiny. Jeszcze w średniowieczu wielu teologów uważało, że chrześcijanie nie powinni jeść wieprzowiny. Skoro Chrystus nie jadł wieprzowiny, należało go naśladować. Wtórowali im ówcześni dietetycy, uważając, że to mięso jest niezdrowe, gorące i mokre, w pewien sposób grzeszne, bo doprowadza do wzrostu libido.

• Staropolska kuchnia miała też wymiar religijny, a post zmusił kuchmistrzów do poszukiwań. Polacy stali się mistrzami w przyrządzaniu ryb?

– Eksportową specjalnością polskiej kuchni i gastronomii były potrawy z ryb słodkowodnych. A ponieważ w XVII wieku post w Polsce trwał prawie pół roku, Polacy doszli do mistrzostwa w potrawach ze szczupaków i łososi. Czernicki pisze, że "łosoś jest w Polszcze najsubtelniejszego smaku”. Już w XI wieku znany był szczupak po polsku. Ryby podawano na ostro, na kwaśno, z grochem, z cebulą. Ale prawie zawsze były to ryby gotowane. I to jest coś, co Francuzi, Włosi, Niemcy, Szwedzi, Rosjanie chwalili, uważając, że w tym Polacy są najlepsi.

• A desery?

– Cukier był dla Czernieckiego taką przyprawą, jak szafran i pieprz. Dodawało się go w szczyptach do mięsa, kiszonej kapusty, tortów ze szpiku, tortów z raków czy tortów z kapustą. I chociaż opisuje parę ciast i trochę słodkości, to chyba się w tym nie specjalizował. Teraz mamy w druku kolejną książkę kucharską z XVII wieku z dworu Radziwiłłów i większość przepisów dotyczy słodyczy. Takim przykładem może być tatarskie ziele w cukrze, ówczesny sztandarowy cukierek. Czyli gorzki, aromatyczny, ostry tatarak połączony z cukrem. W XVIII wieku ów barokowy smak był przedmiotem dysput. Dla ludzi oświecenia to był przykład zacofania, złego smaku, sarmatyzmu.

• Czegoś co należało zwalczać?

– Zwalczać tak samo jak liberum veto, podgolone głowy i słomę w butach. W "Żonie modnej” Krasickiego modna żona krytykuje swojego męża, szlachcica ze wsi, że jest niemodny, zacofany i śmieszny. Za imbir kandyzowany w cukrze, za tatarak w cukrze i, co mnie szczególnie zdenerwowało, za toruński piernik, który dziś jest pamiątką tamtych smaków.

• A kiedy do staropolskiej kuchni zaczął przenikać smak kuchni tatarskiej, ormiańskiej, greckiej i ukraińskiej, czego dowody mamy na Lubelszczyźnie?

– Jeżeli macie to na Lubelszczyźnie, to trzeba to zadokumentować i zbadać, bo te orientalne echa mogą niedługo zniknąć. Sprawa jest mocno powikłana, zagadkowa, ale intrygująca. Do wyjaśnienia.

• Zniknęły podgolone głowy, kontusze i modrzewiowe dworki. Da się tamten smak wskrzesić?

– To, co robimy, to jest troszeczkę zabawa. Na Lubelszczyźnie może tego tak nie widać, ale ciągłość kulinarna w Polsce została przerwana. Żeby tę tradycję przywrócić, to trzeba zrobić jakieś sztuczne oddychanie. Niekoniecznie po to, żeby ludzie tak gotowali, ale po to, żeby pokazać, jak bardzo zróżnicowana była ta kuchnia. I, że w tym zróżnicowaniu technik kulinarnych, produktów, niewyobrażalnej ilości owoców i warzyw czy nawet zwierząt hodowlanych byliśmy pionierami w Europie. Staropolska kuchnia przejęła całe bogactwo kuchni średniowiecza, a ta zanurzyła się we wzorcach arabsko-orientalnych.

• Czy tamta kuchnia może być dla nas inspiracją?

– Ludzie szukają, są zaniepokojeni przemysłem, chemią, zubożeniem. Niektórzy nie chcą jeść mięsa, szukają tradycyjnego smaku, eksperymentują. I tu jest miejsce dla naszej historii kulinarnej, która została uszczuplona, wydziedziczona i sfałszowana. Inspiracją może być postna, wonna, rybna kuchnia.

• Czy to sztuczne oddychanie może być odkrywaniem naszej narodowej tożsamości?

– Jedzenie jest częścią naszej narodowej tożsamości. Jeśli dodać do tego fakt, że w XVII i XVIII wieku polska kuchnia była popularna w Europie, to nagle okazuje się, że odkrywamy europejską kuchnię staropolską. Odkrywając naszą tożsamość, odkrywamy polskie inspiracje w ówczesnej kuchni czeskiej, niemieckiej, włoskiej, francuskiej, potem szwedzkiej i rosyjskiej. Odkrywamy czas, kiedy Polacy nie tylko nie mieli kompleksów, ale ich szczupaki po polsku, kuropatwy po polsku i wiele innych dań weszły do kuchni Europy. Europa uczyła się od Polaków, Polacy byli pierwszymi nauczycielami, polska kuchnia była twórcza i oryginalna.