Gę-gę i do kuchni, czyli gęś na talerzu

Zaczynamy od przypomnienia obrazu, który możemy podziwiać w kościele parafialnym w Zemborzycach znajduje się obraz św. Marcina z Tours. Co ma wspólnego św. Marcin z gęsiną.

Oto legenda. W IV wieku, gdy zmarł biskup Tours, Marcin został jego następcą. Skromny i ceniący ubóstwo Marcin nie chciał przyjąć urzędu. Schował się w klasztornej szopie, gdzie chowano gęsi. Te podniosły wrzawę i zdradziły kryjówkę. Nowego biskupa w pochodzie wprowadzono do Tours, a pieczona gęś jest pamiątką po tamtych wydarzeniach.

Gęsina na św. Marcina

Nawiązuje do nich ogólnopolska akcja „Gęsina na św. Marcina”, którą wymyślił dr Jacek Szklarek, szef Słów Food Polska. - Jedzenie jest naszą codziennością, a to, co codzienne, często ucieka naszej uwadze i staje się przyzwyczajeniem. Nie bez przyczyny już Rzymianie mówili, że przyzwyczajenie jest drugą naturą człowieka. I dlatego właśnie jedzenie, ze wszystkich naszych codziennych czynności, najwięcej mówi nam, jak wygląda nasze życie: czy jesteśmy trochę podobni do samochodu i jedzenie traktujemy jak podjazd pod dystrybutor paliwa, czy też jedzenie, to poza czystą koniecznością fizjologiczną, moment na radość, przyjemność, spotkanie, otwartość na nowe doznania - tłumaczy Szklarek.

A ponieważ gęsinę znajdziemy dziś w każdym supermarkecie, w dodatku w listopadzie w promocyjnych cenach, warto coś dobrego z gęsi przyrządzić. Co, o tym za chwilę. A tymczasem cieszmy się, że społeczna akcja dr Jacka Szklarka przywraca radość i dostojność domowego pieczenia gęsiny. W dodatku w ramach akcji „Gęsina na św. Marcina” najlepsze restauracje gęsinę serwują. XVI edycja potrwa do 30 listopada 2025, a w naszym województwie gęsinę zaserwują: szef kuchni Dominik Nalborski w restauracji Masztalerz, Zamek Janów Podlaski, następnie szef Łukasz Rudzki w Retro Arche Nałęczów oraz szef kuchni Yurii Androshchuk w Perłowej Pijalni Piwa w Lublinie. A teraz przepisy. Na początek słynna brukwianka i rosół gęsi z kołdunami.

Brukwianka na gęsinie

Składniki: 1 kg gęsiny, 1 kg ziemniaków, 1 kg brukwi, 2 marchewki, pietruszka, ziele, listek laurowy, pieprz, majeranek.

Wykonanie: brukiew obrać, pokroić w kostkę i sparzyć pod wrzątkiem. Odcedzić. Mięso i brukiew ugotować w 3 litrach wody, dodając warzywami i przyprawy. Wyjąć mięso, dodać ziemniaki. Gotować do miękkości. Obrane mięso pokroić w małe kawałki. Dodać do zupy. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Na koniec dodać roztarty majeranek. A teraz jedno ze zwycięskich dań z konkursu Gęsina na św. Marcina.

Rosół z gęsi z kołdunami,

KGW Marynin, III miejsce na konkursie „Gęsina na św. Marcina” w gminie Konopnica

Składniki: 1 gęś, 5 marchewek, 5 pietruszek, 1 seler, 1 por w całości, cebula, zielona pietruszka, listek laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz. Ciasto na kołduny: 1 kg mąki pszennej typ 450, 3 żółtka, pół kostki roztopionego masła.

Wykonanie: gęś rozebrać na porcje, moczyć 1 godzinę w wodzie. Zalać zimną wodą (proporcje 15 litrów na 1 dużą gęś), zagotować, zebrać szumowiny. Dodać warzywa, gotować około 5-6 godzin na bardzo wolnym ogniu. Dodać pieprz w ziarnach, listek laurowy, ziele angielskie. Wyjąć gęsinę, wystudzić, usnąć skórę, ostudzić. Zmielić maszynką. Dodać mielony pieprz, posiekaną zieloną pietruszkę, 2-3 jaka, wymieszać, dodać zmieloną pietruszkę i seler z rosołu, dokładnie wyrobić. Nie dodawać bułki. Do mąki dodać gorącą wodę, wyrobić. Odstawić na pół godziny, aby ciasto odpoczęło. Wałkować na cienkie placki, wykrawać kółka, nadziewać gotowym farszem, formować kołduny, gotować do wypłynięcia. Rosół przecedzić, doprawić solą z pieprzem, dodać pół pieczonej cebuli, pokrojony czosnek i gotować pół godziny. Ponownie przecedzić, dodać pokrojoną marchewkę, zieloną pietruszkę i szczypiorek z dymki na smak.

Gęś nadziewana kaszą jęczmienną z grzybami,

KGW Tereszyn, II miejsce na konkursie „Gęsina na św. Marcina” w gminie Konopnica

Składniki: 1 cała gęś (ok. 4–5 kg), 2 łyżki soli, 1 łyżka pieprzu, 2 łyżki majeranku, 15 dag boczku wędzonego, 1 szklanka kaszy jaglanej, 2 marchewki, garść suszonych grzybów (np. borowiki lub podgrzybki), 2–3 łyżki żurawiny (świeżej lub suszonej), 1 pęczek natki pietruszki, 2–3 łyżki tłuszczu z gęsi lub oleju, 1 szklanka białego, wytrawnego wina.

Wykonanie: Oczyścić i osuszyć gęś.Natrzeć dokładnie solą, pieprzem i majerankiem, także w środku. Wstawić do lodówki na kilka godzin lub najlepiej na całą noc. Farsz z kaszy, boczku i grzybów: kaszę jaglaną przepłukać wrzątkiem i ugotować na sypko (ok. 2 szklanki wody na 1 szklankę kaszy).Grzyby namoczyć w gorącej wodzie przez 20–30 minut, odcisnąć i pokroić. Boczek pokroić w kostkę i podsmażyć na patelni, aż się lekko zrumieni.Dodać grzyby i startą marchewkę, smażyć 5–7 minut. Wymieszać z ugotowaną kaszą, żurawiną i posiekaną natką pietruszki.Doprawić do smaku solą, pieprzem i majerankiem.Farszowanie i pieczenie: Napełnić wnętrze gęsi farszem i zaszyć lub spiąć wykałaczkami. Włożyć gęś do brytfanny piersią do dołu. Wlać do brytfanny 1 szklankę białego wina. Piec w 160°C przez ok. 3–3,5 godziny, co 30 minut polewając gęś wytopionym tłuszczem i winem z dna naczynia. W połowie pieczenia obrócić gęś piersią do góry, by się równomiernie przyrumieniła.Po wyjęciu z piekarnika odstawić mięso na 15 minut.Pokroić na porcje i podawać z farszem, polewając sosem z wina i tłuszczu.Posypać świeżą natką. A teraz nasze przepisy na słynne gęsie pipki. To danie zwyciężyło konkurs, ale KGW Motycz Leśny postanowiło nie udostępniać czytelnikom przepisu.

Hit. Gęsie pipki

Składniki: 2 gęsie szyjki, 1 łyżka posiekanej cebuli, 1 łyżka tartej bułki, gęsi tłuszcz, sól, pieprz.

Wykonanie: oczyścić szyjki, wrzucić na wrzątek, delikatnie ściągnąć skórkę, uważając, żeby jej nie uszkodzić. Ugotować szyjki do miękkości. Obrać mięso, ostudzić, dodać skrawki gęsiego tłuszczu, posiekać, dodać cebulę, jajko, tartą bułkę, pieprz i sól. Dobrze wymieszać. Nadziewać farszem skórę z szyjek, zaszyć i upiec razem z gęsią. Jeśli chcemy gęsie pipki upiec osobno, trzeba je piec na gęsim tłuszczu. Na finał druga wersja pipków, dla mnie jeszcze smaczniejsza.

Żołądki, czyli duszone gęsie pipki

Składniki: 1 kg żołądków gęsich, 1 kg cebuli, czosnek, gęsi lub kaczy tłuszcz (ew. oliwa), sól, pieprz.

Wykonanie: żołądki sparzyć kilkakrotnie przelewając je wrzątkiem na sitku 3-4 razy. Podsmażyć cebulę, do podsmażonej cebuli wycisnąć kilka ząbków czosnku (zależnie od upodobania). Dodać żołądki, całość dokładnie wymieszać i dodać trochę wody. Doprawić solą, pieprzem. Ponownie wymieszać i przykryć naczynie pokrywką. Dusić 1,5 godziny, kontrolując czy woda nie wyparowała. Zdjąć gazu i włożyć do piekarnika na 20 minut. Smacznego.