Czops, comber i dżamil. Jak przyrządzić jagnięcinę

Piotr Huszcz w restauracji Hotelu Piano podawał wyśmienitego tatara z jagnięciny uhruskiej. Piotr Kwiatosz w restauracji 16 stołów wprowadził do karty zupę grzybową na jagnięcinie uhruskiej. Z uhruską eksperymentuje w swoich restauracjach w Nałęczowie i Kazimierzu Dolnym Agnieszka Filiks. Dania z jagnięciny są specjalnością Zajazdu Marta w Pułankowicach.

Ale nasza jagnięcina zaczyna robić kulinarną karierę w Polsce. Kiedy Oliwia Bernady w warszawskiej restauracji „Zielony Niedźwiedź” podała ją w towarzystwie brukselki, topinamburu i prażonej kaszy gryczanej, krytycy okrzyknęli uhruską daniem idealnym. Mięsem nad mięsa, nad którym klient się rozpływa, bo ono rozpływa się na języku. Mięsem niezwykle delikatnym, daniem idealnym.

O uhruskiej zrobiło się głośno, kiedy Agnieszka Kręglicka podejmowała prezydenta Stanów Zjednoczonych Baracka Obamę jagnięciną rasy uhruskiej, pieczoną z trawą żubrową, z ziemniakami zapiekanymi ze śmietanką, czerwoną kapustą i żurawiną w na uroczystej kolacji w Arkadach Kubickiego na Zamku Królewskim. Wzięło w niej udział 500 osób.

Czops benedyktyński czy uhruski

Od wielu lat w karcie popularnej restauracji „Rarytas” w Piaskach widnieje zagadkowe danie o nazwie czops. W Piaskach nikt nie wie, skąd taka nazwa, a piasecki czops jest kawałkiem schabu z patelni, doprawionym ziołami i ozdobionym cebulką.

Danie wprowadził do karty przed laty Ryszard Sieczkarz, twórca i pierwszy właściciel „Rarytasu”. W swojej restauracji miał salkę dla ówczesnych vipów, którym serwował wyszukane dania. Dowiedział się o czopsach benedyktyńskich, które królowały w najlepszych restauracjach w PRL-u. Były to delikatne filety wykrajane z combra baraniego, solone i natarte czosnkiem, a następnie zwijane i przebite szpilką przed usmażeniem. W „Rarytasie” bywali także ówcześni dygnitarze, którym zdarzyło się podróżować po Europie. Któryś z nich przywiózł Sieczkarzowi informację o czopsach, smakowitych kotletach baranich podawanych na Wyspach Brytyjskich. Znakomity szef kuchni poeksperymentował z jagnięciną i baraniną, i zaczął podawać czopsy z jagnięciny i baraniny. Na ogólną salę trafiały tańsze czopsy ze schabu. Pomysł chwycił.

Dziś, w dobie mody na jagnięcinę uhruską aż się prosi, by w restauracjach w Urszulinie, Włodawie czy Kodniu pojawiły się czopsy uhruskie.

Jak przyrządzać jagnięcinę?

Najpierw trzeba dobrą jagnięcinę kupić. W uhruską właściciele restauracji zaopatrują się w Majątku Rutka w Puchaczowie. I tam możecie ją dostać, ostatnio zaczyna pojawiać się w wybranych dyskontach.

Jak przygotować jagnięcinę? Najważniejsze, żeby jagnięciny nie wkładać do marynaty, ponieważ mięso jest delikatne i soczyste samo w sobie. Na godzinę przed przyrządzeniem można jagnięcinę obłożyć rozmarynem i skropić oliwą. Kazimierz Mirosław, jeden z najbardziej znanych szefów kuchni, który pracował w „Powszechnej” i który jako pierwszy w Lublinie posługiwał się reprintem „Compendium Ferculorum” wydanym przez Uniwersytet Jagielloński, opowiadał mi, że im mniej się przy jagnięcinie majstruje, tym lepiej i że jest to mięso, które jak mało które zasługuje na szacunek. Ale na przykład w Gruzji jagnięcinę się marynuje trzy dni.

Comberek jagnięcy

Składniki: 1 kg combra jagnięcego, rozmaryn, czosnek, sól, pieprz, olej rzepakowy.

Wykonanie: comber podzielić na pojedyncze kotleciki z kostką. Spryskać mięso olejem. Na desce posiekać rozmaryn z czosnkiem, wymieszać z solą i pieprzem. Rozgrzać dużą patelnię, aż zacznie dymić. Zmniejszyć ogień. Rzucać kotleciki na patelnię, opiekać dwie minuty, odwrócić na drugą stronę, opiec. Przełożyć na deskę z przyprawami, obtoczyć w nich mięso, odczekać kilka minut i wykładać na talerz. Gdy zaczniemy jeść od razu, wszystkie soki wyciekną z mięsa.

Jagnięcina a’la Czetwertyński

Jagnięcina a’la Czetwertyński przyrządzona przez Aleksandrę Kaliszuk i Damiana Bociana, uczniów Zespołu Szkół Ponadgimnazjalnych im. Jana Pawła II z Radzynia Podlaskiego wygrała konkurs Smaki Lubelszczyzny na II Europejskim Festiwalu Smaku. Młodzi kucharze odtworzyli ulubioną potrawę księcia Seweryna Czetwertyńskiego, którą serwowano w pałacu w Suchowoli i w Hotelu Europejskim w Warszawie. Książę wiele podróżował, bywał w Gruzji, był smakoszem jagnięciny i stamtąd przywiózł recepturę.

Jak się robi taką jagnięcinę? Okazuje się, że sekret tkwi w marynacie z wielu ziół, oliwy, wina, sosu sojowego, cebuli i czosnku. W tej recepturze udziec nabiera ziołowych smaków aż trzy dni, Następnie mięso piecze się w temperaturze 190 stopni Celsjusza przez 1,5 godziny, przed wyjęciem z pieca smaruje miodem, następnie do mięsa dokłada się zamarynowane warzywa, dopieka. Podaje się ze smażonymi ziemniakami, warzywami, białą fasolą i sosem miętowym.

Marynować czy nie? Która szkoła przyrządzania jagnięciny jest lepsza - osądźcie sami. A co z baraniną?

Baranina z grilla

Wielkim smakoszem jagnięciny i baraniny był Maciej Kuroń. Spotkaliśmy się w Kazimierzu Dolnym, gdzie przed laty sędziował potrawy z grilla. Wieczorem usiedliśmy do rozmowy, podał kilka swoich ulubionych przepisów. Oto jego patent na baraninę z grilla:

Jak już poeksperymentujemy z jagnięciną, można gości zaskoczyć baranim udźcem w całości. Do garnka wrzucamy listek laurowy, ziele angielskie, jeden goździk, pieprz i włoszczyznę, zalewamy pół litrem wody, gotujemy, dodajemy octu winnego, tak żeby powstał litr roztworu. Dodajemy ziół, mieszamy i obkładamy tym specjałem udziec, zawijamy lnianą ściereczką i odkładamy do lodówki na trzy dni. Potem zostaje tylko porobić dziurki w mięsie, naszpikować czosnkiem i wsadzić do piekarnika na trzy godziny. Gdy udziec będzie soczysty, nadziewamy go na tęgi szpikulec i zakładamy na ruszt. Trochę jałowca na węgle, miodu na mięso, żeby nabrało złocistej chrupkości i gotowe.

Dżamil według Roberta Sulkiewicza

A teraz kolejne danie, które w swej Knajpie „U Fryzjera” w Kazimierzu Dolnym podawał Robert Sulkiewicz.

Składniki: 2 kg baraniny, 2 papryki, 4 cebule, 2 ząbki czosnku, 2 łyżeczki słodkiej papryki, 0,5 łyżeczki soli, 0,5 łyżeczki pieprzu, szczypta papryki ostrej, 3 łyżki koncentratu pomidorowego.

Wykonanie: mięso pokroić w kostkę, podsmażyć, potem dusić do miękkości (z przyprawami). Dodać podsmażone warzywa. Gdy wszystko będzie miękkie dodać koncentrat. Na końcu zrobić jasną zasmażkę. Przyprawić ostrą papryką.