Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

25 grudnia 2021 r.
13:35

Barokowa Wigilia w Różance i Włodawie. "Takie miasta były ważnymi portami rzecznymi"

21 0 A A
Prof. Jarosław Dumanowski
Prof. Jarosław Dumanowski

Tradycja postnego, ale świątecznego jedzenia przed świętem Bożego Narodzenia była w czasach Pociejów bardzo rozpowszechniona i pełna inwencji kulinarnej. Była także próbą pogodzenia dwóch żywiołów: postu, będącego wyrzeczeniem i wspaniałego, uroczystego smaku powiązanego ze spotkaniem, rytuałem, religią, czymś. co ludzi jednoczy – Rozmowa z prof. Jarosławem Dumanowskim, który kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych UMK.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować
  • Panie profesorze, przenieśmy się w czasie do wspaniałej rezydencji Pociejów w Różance, zwanej Wersalem Północy.

– Po pierwsze mówimy o Różance, wówczas mieszczącej się w Wielkim Księstwie Litewskim. Oraz o słynnym rodzie magnackim Pociejów. Ich żywienie opierało się na tym, co wyprodukowano we własnych dobrach i na tym, co kupowano na przykład w Gdańsku. Potrawy na wigilijnym stole Pociejów były połączeniem lokalności, świeżości, regionalności z wyrafinowanymi, importowanymi produktami, co po dziś nam zostało. Wigilia pachnie korzennie, rodzynkami, migdałami, bakaliami.

  • Jakie produkty były podstawą stołu wigilijnego u Pociejów?

– Świeże ryby słodkowodne, wyhodowane we własnych dobrach, bądź kupione tuż obok. Przed końcem XVIII wieku nie jedzono ryb morskich prawie wcale. Wyjątkiem były śledzie i suszony sztokfisz. W książce kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance czyli „Zbiorze dla kuchmistrza tak potraw jako i ciast robienia” z 1757 roku, którą to książkę wydaliśmy ze Swietłaną Bułatową z Biblioteki Narodowej w Kijowie jako ósmy tom serii wydawniczej „Monumenta Poloniae Culinaria”, mamy sporo przepisów na szczupaka, ryby szczególnie cenionej podczas wigilii oraz karpia. Z akcentów wschodnich są także przepisy na dania z wyziny (bieługi) oraz jesiotra. Ryby były podstawowym pokarmem postnym w kuchni elitarnej. Żeby taką rybę dobrze przyrządzić, należało ją dobrze zaprawić, dodać coś egzotycznego. Dodać dużo ostrych, orientalnych, ostrych przypraw typu szafran, imbir, cynamon, gałka muszkatołowa, goździki, łącząc je z czym słodkim i kwaśnym. W przypadku hrabiów na Włodawie i Różance, w przypadku ich córki Ludwiki Honoraty Lubomirskiej mamy zachowane listy zakupów.

  • Czyli możemy dowiedzieć się, co i gdzie kupowano?

– Tak, gdzie nabywano luksusowe i piękne, dobre rzeczy. Warto pamiętać, że takie miasta jak Włodawa, która należała do Pociejów przez długi czas, jak Uściług czy inne miasta nad Bugiem, były ważnymi portami rzecznymi, skąd spławiano zboże i inne produkty rolne do Gdańska. Włodawa była potężnym portem, w spisie mieszkańców mamy bardzo bogatych ludzi, w tym kupców.

Dziś Włodawa to jest cudowne, piękne, malownicze, ale niewielkie miasto. W czasach Pociejów miasta z obu stron Bugu były silnymi ośrodkami gospodarczymi. Wracając do statków: rozładowywano je w Gdańsku, na miejscu faktor reprezentujący księżną kupował tkaniny, galanterie, ale w głównej mierze luksusowe towary spożywcze, wino, przyprawy, produkty marynowane, dużo cukru trzcinowego, kawę z Ameryki...

Pstrąg z rodzynkami (fot. Małgorzata Sulisz)
  • Zajrzyjmy do wspomnianych spisów zaopatrzenia rezydencji Pociejów w Różańce. Co tam mamy?

– Jak najbardziej, bo owe spisy są niezwykle malownicze. I podzielone na działy. Zaglądamy do działu „Korzenie”. W jednym zakupie z czerwca znajdziemy na liście dużo imbiru (2 „kamienie” czyli jakieś 25 kg), ponad półtora kg kwiatu muszkatołowego, tyleż samo gałki i goździków, dwa funty (80-90 dag) bardzo drogiego szafranu, cynamon, pieprz kubeba, ogromne ilości cukru brunatnego.

  • Czy kupowano gotowe półprodukty?

– Tak, na przykład różne korzenie i przyprawy smażone w cukrze. Na przykład chiński imbir w cukrze i kandyzowane goździki w cukrze, co zresztą wyśmiewa Ignacy Krasicki.

  • Dlaczego?

– Dla „Żony modnej” mieszkanie w drewnianym dworze, chodzenie w kontuszu, noszenie wąsów, podgalanie głowy to takie same starocie i śmieszne rzeczy jak jedzenie chińskiego imbiru w cukrze, pierników i tatarskiego ziela czyli tataraku w cukrze.

  • Wigilia na Różance musiała być bardzo aromatyczna?

– Tak, przepisy zamieszczone w książce kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance dobrze zgrywają się z zakupami: przyprawami, cukrem, winem. Mamy także sporo przepisów na wyrób kandyzowanych barokowych słodyczy z wykorzystaniem egzotycznych przypraw jak i wódek zdrowotnych na korzeniach, na przykład przepis na cynamonówkę. Na liście zakupów było też bardzo dużo oliwy, ponieważ do dań wigilijnych nie używano tłuszczów zwierzęcych: smalcu ani masła.

  • Najbardziej intrygujący produkt na liście zakupów?

– Może tornosel? To płatki płótna, barwionego na różne kolory, które gotowano, nadając na przykład kolor galarecie. Ksiądz Jędrzej Kitowicz wyśmiewał tornosel, sprzedawany na wagę w sklepach korzennych pisząc, że to „zdziery starych koszul i pluder, które gaciami zowią”.

  • Niech się ksiądz Kitowicz wyśmiewa, podoba mi się to, że w przygotowaniu dań wigilijnych liczył się smak, ale także kolor. Co jeszcze mamy na liście zakupów?

– Dużo anchois, po polsku serdeli, które uwielbiano jako przyprawę, wyrabiano aromatyczny, ostry sos anchois. Na liście jest dużo śledzi holenderskich, szwedzkich i szkockich, w tym luksusowych matiasów. Nawet holenderskich serów. Można by wymieniać i wymieniać.

  • Zajrzyjmy więc na stół wigilijnych w Różance. Były śledzie?

– Tak, ale te wykwintne holenderskie czy szkockie. Solo, w sosie lub w zupie.

  • W zupie?

– Gotowano żur na zakwasie, do tego wkładano śledzie. Mogła pojawić się zupa rybna lub zupa na kiszonych burakach o wspaniałym zapachu, aromacie i smaku. Ale także zupa migdałowa oraz smakowita zupa z siemienia konopnego. W naszej książce mamy dużo potraw z grochu i zapewne one na wigilii wystąpiły, zresztą kapusta z grochem przetrwała do dziś. Mogły pojawić się także kołacze grochowe, a nawet specjalna odmiana placka grochowego z cebulą, przypominająca lubelski cebularz. W książce mamy przepis na groch z udawaną słoniną, gdzie biały chleb pokrojony w kostkę i smażony na oliwie udaje słoninę. Oraz groch smażony na dużej ilości drogiej oliwy z bardzo drogim cukrem i migdałami oraz rodzynkami.

  • A podawano kulebiaki z kapustą?

– Dzisiejsza nazwa kulebiak odpowiada dawnym, staropolskim pasztetom. Na przykład rybom zapiekanym w cieście, w dodatku formowanym w kształt ryby. Mamy dużo przepisów na grzyby wigilijne. Na przykład z dużą ilością oliwy, pieprzu i octu lub grzyby z powidłami. Ja bym na przykład zjadł kapelusze grzybów panierowane w cieście z moczonego grochu i smażone na oliwie. Mogłyby być nawet z powidłami.

  • A kutia?

– Kutia była tak ważna, że w Wielkim Księstwie Litewskim, od Wilna po Włodawę, nie mówiono wigilia czy zapraszamy na wigilię Bożego Narodzenia, ale zapraszamy na kutię. Ta symboliczna potrawa była tak ważna, że mogła pojawić się na wigilii w Różance czy Włodawie.

  • Co z ciastami?

– Ciast w książce jest co niemiara. Od wytrawnych po słodkie. Mamy całą serię przepisów na świąteczne pierniki, mocno skojarzone z Bożym Narodzeniem, mamy ciasto francuskie, mamy piękne obartuchy czyli baby.

  • Czy jak z wigilii coś zostało, to jedzono to w pierwszy dzień Bożego Narodzenia?

– Nie, bo nie zostawało. Jedzono bardzo dużo, ale przy stołach na wigilii było bardzo dużo ludzi, to wszystko zjedli. Ponieważ post był ścisły, a przed wigilią poszczono kilka dni, z wytęsknieniem czekano na mięso i po powrocie z pasterki zaczynała się mięsna uczta.

  • Czyli?

– Dzikie ptactwo, cielęcina, dziczyzna. Numer 1 to cietrzewie, głuszczce, dropie, kuropatwy, jarząbki oraz drobne ptaszki: bekasy, skowronki. Do tego kapłony czyli tuczone i kastrowane koguty, gęsi, kaczki, jagnięcina, sporo wołowiny.

  • Bociany nie?

– Już nie. Bociany jedzono w średniowieczu, jeszcze wspomina je Wacław Potocki w XVII wieku, ale już jako kulinarne dziwactwo.

  • Co z wędlinami?

– W książce hrabiów na Włodawie i Różance mamy przepis na marynowane, potem wędzone lub suszone płaty wołowiny w aromatycznych przyprawach, przygotowywane na ormiański sposób. Bardzo ceniono wędzone ozory wołowe i cielęce, a kiełbasy doprawiano korzeniami i małmazją. Taki fantastyczny przepis na włodawską kiełbasę też mamy w książce.

  • A rosół na świąteczny obiad?

– Głodny się zrobiłem... Rosół otwierał obiad, podawano go z dużą ilością mięsa. Była to bardziej sztuka mięsa w rosole niż zupa. Po rosole następowały mięsa duszone, potem pieczone, do których osobno podawano warzywa. Na koniec obiadu następowały wety (desery) i słodycze.

  • Kolacja wigilijna jest naszym narodowym skarbem. Wiem, że jest pomysł, by wpisać ją na listę niematerialnego, światowego dziedzictwa.

– Nigdy nie znajdziemy w przeszłości dokładnego powtórzenia teraźniejszości. Tradycja postnego, ale świątecznego jedzenia przed świętem Bożego Narodzenia była w czasach Pociejów bardzo rozpowszechniona i pełna inwencji. Inwencji kulinarnej, żywieniowej. Była także próbą pogodzenia dwóch żywiołów: postu, będącego wyrzeczeniem i wspaniałego, uroczystego smaku powiązanego ze spotkaniem, rytuałem, religią, czymś, co ludzi jednoczy.

  • A co będzie u pana profesora na wigilijnym stole?

– Kilka rodzajów wyśmienitych śledzi, które robi moja żona, zupa grzybowa, sandacz, moja córka zrobi solę, będzie kapusta z grzybami i kapusta z grochem, pierogi z kapustą i grzybami. Nie będzie klusek z makiem ani kutii, bo to bardziej wschodni obyczaj. Sam też coś przyrządzę. A na Boże Narodzenie będziemy jedli staropolski bigos. I zrazy.

  • Wiedza o kuchni staropolskiej pomaga w gotowaniu?

– Wierzę, że mi pomaga, a jak w coś wierzysz, to ci wyjdzie.

  • Czego będziecie sobie życzyć podczas łamania się opłatkiem?

– Zdrowia. To sztampowe i banalne, ale w czasach pandemii nabiera specjalnego sensu.

Prof. Jarosław Dumanowski

Polski historyk, dr hab. nauk historycznych, prof. UMK. Ukończył studia historyczne na Uniwersytecie Mikołaja Kopernika w Toruniu (1991) i na Uniwersytecie Angers we Francji. Jako visiting professor pracował na Uniwersytecie Bordeaux, wykładał także na Uniwersytecie Paryż IV Sorbona. Jest członkiem działającego na Sorbonie Centre de l’Histoire d’Europe Centrale (Centrum Historii Europy Środkowej. Znawca kuchni staropolskiej w kuchni i wydawca staropolskich książek kucharskim. W tym księgi Stanisława Czernieckiego „Compendium ferculorum albo zebranie potraw”, „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelkich potraw, pieczenia chleba, i inne sekreta gospodarskie i kuchenne”, „Tatarskie ziele w cukrze, czyli staropolskie słodycze”, „Kapłony i szczeżuje”. Wraz ze Switłaną Bułatową opracował książkę kucharską Pociejów, która ukazała się jako ósmy tom serii „Monumenta Poloniae Culinaria”.

Skomentuj i udostępnij na Facebooku
e-Wydanie

Komentarze 0

Na razie brak komentarzy, Twój może być pierwszy.
Na razie brak komentarzy, Twój może być pierwszy.

Skomentuj

Aby napisać komentarz, należy się zalogować:

Nie publikujemy nic na Twojej tablicy na Facebooku oraz nikomu nie udostępniamy Twoich danych osobistych.
Podczas pierwszego logowania zostaniesz poproszony o wybór swojej nazwy użytkownika.

Twój komentarz został dodany

Pozostałe informacje

 Pierwsza strona Dziennika Wschodniego z 18 stycznia 2022 r.

Pierwsza strona Dziennika Wschodniego z 18 stycznia 2022 r.

Sklepikarze, którzy nie obniżą cen w strachu. "Boję się, że któryś z klientów doniesie"
galeria

Sklepikarze, którzy nie obniżą cen w strachu. "Boję się, że któryś z klientów doniesie"

Boję się, że klienci na mnie doniosą – mówi właścicielka małego sklepu spożywczego w Lublinie. Ze względu na drogie media i rosnące koszty pracy kobieta najprawdopodobniej nie będzie mogła 1 lutego obniżyć cen podstawowych produktów spożywczych. Powinna to zrobić, bo wtedy 5-procentowa stawka VAT na żywność ma być zniesiona.

Lublin. Był zagajnik, będzie sklep

Lublin. Był zagajnik, będzie sklep

Ruszyła wycinka drzew przy ul. Zelwerowicza, gdzie niebawem ma się zacząć budowa sklepu. Inwestor dostał od miasta komplet niezbędnych mu pozwoleń.

Nie żyje lubelski raper AdoDe. Miał 43 lata
film

Nie żyje lubelski raper AdoDe. Miał 43 lata

– Człowiek o wielkim sercu, optymista, wiecznie uśmiechnięty przyjaciel, fantastyczny raper, legenda lubelskiego hip hopu – żegna artystę producent medyczny.

Niedzielski zapowiada szczyt V fali. Nawet 140 tys. zakażeń dziennie

Niedzielski zapowiada szczyt V fali. Nawet 140 tys. zakażeń dziennie

W Polsce mamy już do czynienia z V falą pandemii COVID-19. Zgodnie z naszym modelem szczyt zakażeń przypadnie w połowie lutego i będzie wynosił ok. 60 tys. przypadków dziennie. Inne dane mówią o nawet 140 tys. zakażeń – powiedział w poniedziałek minister zdrowia Adam Niedzielski. Poinformował, że we wtorek może być więcej niż 20 tys. zachorowań.

Górnik Łęczna wyleciał do Turcji
film

Górnik Łęczna wyleciał do Turcji

Piłkarze Górnika Łęczna zakończyli pierwszy etap przygotowań do rundy wiosennej efektowną wygraną z trzecioligowym KSZO 1929 Ostrowiec Świętokrzyski. W poniedziałek Maciej Gostomski i spółka zameldowali się w klubie skąd wyruszyli na zgrupowanie do tureckiej Antalyi

Zawiesza, a jednak wraca. Burmistrz Włodawy zatęsknił do lewicy

Zawiesza, a jednak wraca. Burmistrz Włodawy zatęsknił do lewicy

Mimo nawiązania współpracy z PiS burmistrz Włodawy chce być członkiem Nowej Lewicy. Wiesław Muszyński przekonał lubelskich kolegów, że porozumienie z partią rządzącym dotyczy tylko samorządu. Ale będzie musiał się wytłumaczyć centrali swojej partii.

Filmowe przeboje w Filharmonii. Dwa koncerty karnawałowe
21 stycznia 2022, 19:00

Filmowe przeboje w Filharmonii. Dwa koncerty karnawałowe

Filharmonia Lubelska (ul. Curie-Skłodowskiej 5) zaprasza na dwa wyjątkowe koncerty karnawałowe, podczas których będzie można usłyszeć największe przeboje muzyki filmowej i musicalowej. Wydarzenia odbędą się 21 stycznia o godz. 19 i 22 stycznia o godz. 18.

Niedzielski: namawiałem ekspertów do pozostania w Radzie Medycznej

Niedzielski: namawiałem ekspertów do pozostania w Radzie Medycznej

Namawiałem ekspertów Rady Medycznej, którzy złożyli rezygnacje, do tego, żeby kontynuowali swoją misję mimo rozbieżności. Niestety nie przekonaliśmy ich, stąd zbliżamy się do końca funkcjonowania rady w tej formule – powiedział w poniedziałek minister zdrowia Adam Niedzielski.

Ksiądz aresztowany za załatwianie fałszywych certyfikatów covidowych

Ksiądz aresztowany za załatwianie fałszywych certyfikatów covidowych

Ksiądz Łukasz Sz. jest jednym z tymczasowo aresztowanych ws. fałszowania certyfikatów covidowych – poinformowała w poniedziałek poznańska prokuratura. W ub. tygodniu zatrzymano w tej sprawie łącznie pięć osób, w tym dwóch żołnierzy.

Najpierw dziecko znalazło ciało ojca. Teraz w szpitalu w Lublinie na Covid-19 zmarła matka

Najpierw dziecko znalazło ciało ojca. Teraz w szpitalu w Lublinie na Covid-19 zmarła matka

Nie żyje 50-letnia pacjentka z Covid-19, która przez ponad tydzień walczyła o życie w lubelskim szpitalu. Nie zaszczepiła się, podobnie jak jej mąż, który zmarł w domu. Martwego ojca znalazło dziecko.

Lubelskie. Norki na kwarantannie z powodu koronawirusa

Lubelskie. Norki na kwarantannie z powodu koronawirusa

Licząca ok. trzech tysięcy ferma norek w Starym Zadybiu w powiecie ryckim została objęta kwarantanną po tym jak badania potwierdziły zakażenie koronawirusem u pięciu osobników. Izolacja zwierząt potrwa 90 dni.

Seria włamań do domów koło Lublina. Alarmuje radny

Seria włamań do domów koło Lublina. Alarmuje radny

O „wzmożoną czujność” prosi mieszkańców Kamil Rarak, zastępca przewodniczącego Rady Gminy Niemce. Apel radnego ma związek z włamaniami do domów w podlubelskich miejscowościach.

"Inspiracje Ziemią... Zakwitły Bursztynem" - nowa wystawa w Centrum Spotkania Kultur
20 stycznia 2022, 18:00

"Inspiracje Ziemią... Zakwitły Bursztynem" - nowa wystawa w Centrum Spotkania Kultur

Od 21 stycznia w Galerii City Project Centrum Spotkania Kultur (plac Teatralny 1) będzie można podziwiać wystawę Krystyny Rudzkiej-Przychody i Lucjana Gazdy "Inspiracje Ziemią... Zakwitły Bursztynem". Wernisaż zostanie zorganizowany w czwartek, 20 stycznia o godz. 18.

Luxiona AZS UMCS Lublin – Heiro Rzeszów 8:4. Pokazali siłę w ataku

Luxiona AZS UMCS Lublin – Heiro Rzeszów 8:4. Pokazali siłę w ataku

Luxiona AZS UMCS Lublin udanie rozpoczęła ligową rywalizację w 2022 roku. Akademicy pokonali w Świdniku Heiro Rzeszów, choć spotkanie zaczęło się zdecydowanie lepiej dla gości

ALARM24

Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium