Jak przyrządzić smaczną rybę?

Ivo Violante jest szefem kuchni w lubelskiej restauracji Auriga, gdzie możecie zjeść włoskie zupy, makarony i lekkie mięsa. Ivo specjalizuje się w przyrządzaniu morskich ryb. Ostatnio podaje także ryby słodkowodne.

Od czego zacząć? – Podstawa to świeża ryba. Morskie ryby sprzedawane są na lodzie. Ich świeżość poznajemy po oczach – jeśli są zmętniałe, to ryba leży na lodzie trzy lub cztery dni i takiej ryby nie kupujemy. Ryby słodkowodne poznajemy po skórze i łusce. Ma być błyszcząca i przyjemna w dotyku. Jeśli ryba traci blask, skóra jest naruszona, występują ubytki łusek – możemy sobie darować – mówi Ivo Violante.

Włoski mistrz kuchni z ryb morskich poleca doradę (która pięknie wygląda na talerzu i ma delikatne, bardzo smaczne mięso), okonia morskiego i barwenę. Z ryb słodkowodnych pstrąga, lina, suma, jesiotra i karpia. Gdzie kupować świeże ryby morskie? W specjalistycznych hurtowniach lub dobrych sklepach rybnych. Ryby słodkowodne bezpośrednio u producenta.

Pieczemy doradę

Składniki: 4 nieduże dorady, 4 ząbki czosnku, masło, sól, pieprz, cytryna, sok z cytryny, świeże zioła. Po 15 dag grillowanych warzyw na osobę (cukinia, cebula, papryka, bakłażan, pomidor), oliwa, wytrawne wino, papier do pieczenia.
Wykonanie: Wypatroszone dorady oskrobać, obciąć płetwy, naciąć skórkę, umyć, osuszyć. Natrzeć solą i pieprzem. Do środka włożyć po 1 ząbku czosnku, masło, plastry cytryny, świeże zioła. Skropić oliwą. Każdą rybę ułożyć na osobnym papierze, skropić winem, obłożyć zgrillowanymi warzywami, zawinąć w papier. Piec 30 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni Celsjusza.

Z czym podać?

Już sama ryba z warzywami jest dobrym daniem. – Tak przyrządzoną rybę możemy podać z ryżem ugotowanym na sypko. Albo z polentą doprawioną ziołami i czosnkiem. Oraz kieliszkiem białego, wytrawnego wina – mówi Violante. Polentą to włoski przysmak – do gotującej się wody należy powoli wsypać kaszkę kukurydzianą. Cały czas mieszać. Kaszka gotuje się około 10 minut.

Kiedy kaszka się gotuje, należy na patelni rozgrzać olej, wrzucić posiekaną dymkę, czosnek. Kiedy się zeszklą, dodać posiekane zioła (bazylia, oregano), doprawić słodką papryką w proszku. Pod koniec gotowania kaszki wrzucić do garnka zawartość patelni, wymieszać, wylać kaszkę na talerz. Kiedy polenta wystygnie, należy pokroić ją w kwadraty lub trójkąty i podać do ryby. Kto lubi, może podsmażyć kawałki polenty na oliwie.

Jak to smakuje?

Od zamówienia do realizacji minęło 30 minut. Dorada podana została na dużym talerzu. Oczywiście w papierze. Delikatnie rozchylony, odkrywał kolorowe warzywa i rybę. Doradę piecze się w całości, z głową, więc widok jest imponujący. Z talerza unosił się obłędny zapach. Do ryby podano włoską oliwę, młynek z pieprzem, morską sól. Zacząłem od warzyw. Nadal były chrupiące, ale ich smak się skoncentrował. Cukinia była doskonała. A dorada. Śnieżnobiałe mięso były soczyste, kruche, delikatny aromat ziół uzupełniał wyborny smak. Kieliszek złocistego chardonnay dopełnił całości. Tak dobrej ryby dawno nie jadłem.