Kulinarna Mapa Lubelszczyzny: Schab w pigwówce, dereń w zupie

Może i to bardzo. – Do czystej zupy grzybowej dodawałam swego czasu kieliszek orzechówki. Przyjemnie jest doprawić mięso wiśniówką. A do deseru dodać nalewkę kawową – mówi Małgorzata Kalicińska, autorka "Domu nad rozlewiskiem”, która prywatnie świetnie gotuje. Okazuje się, że nalewki, które są polską specjalnością, przed wojną były z upodobaniem wykorzystywane w roli przyprawy.

Śliwowica z grilla

Polskie nalewki mogą być podstawą wielu marynat do mięsa. – Najczęściej stosuję nalewkę na suszonych śliwkach lub śliwowicę. Marynuję kawałki mięsa, następnie pieką na grilla. Okazało się, że gdy mięso zamarynujemy w nalewce, to podczas grillowania wytwarza się dużo mniej szkodliwych substancji, które mogą być rakotwórcze – mówi Eulalia Paszkiewicz z Giżycka, która przyjedzie do Kazimierza na X jubileuszowy Turniej Panien Apteczkowych.

Jak zrobić dobrą marynatę z nalewką?

Na 2 kg mięsa wieprzowego lub drobiowego potrzebujemy kieliszek śliwowicy, sok z 2 małych cytryn, 10 pokruszonych suszonych śliwek, 10 ziaren pieprzu czarnego, 10 ziaren ziela angielskiego, 3 goździki, 2 liście laurowe.

Co dalej? Zagotować wszystkie składniki marynaty. Umyte mięso ułożyć ciasno w kamionkowym naczyniu lub emaliowanym garnku, obłożyć pokrojonymi w plastry trzema cebulami i zalać wrzącą marynatą. Pozostawić na 3-4 dni w chłodnym miejscu, codziennie obracając. Mięso wyjąć z marynaty (marynaty nie wylewać), odcisnąć, natrzeć solą ze wszystkich stron i pozostawić w chłodnym miejscu, na co najmniej godzinę. Podczas grillowania mięsa można skrapiać je marynatą.

Zupa z derenia

Owoce na nalewki mogą być bazą wyjściową do zup. – W naszej rodzinnej tradycji oraz kuchni myśliwskiej, którą się zajmuję, ważną rolę pełni zupa dereniowa. Zawsze część owoców mrozimy, po to, żeby mieć je do dyspozycji zimą. Z derenia robię pyszną zupę owocową – mówi Danuta Pietrusik z Kodnia.

SKŁADNIKI: 20 dag owoców derenia, łyżeczka mąki ziemniaczanej, cukier, woda, goździki na smak.
WYKONANIE: dereń należy przebrać, zalać wrzątkiem i ugotować. Odcedzić, przetrzeć przez sito, usunąć pestki, dodać do zupy. Doprawić cukrem, goździkami, zagotować.

Schab w pigwówce

SKŁADNIKI: 1,5 kg schabu środkowego bez kości, 50 g pigwówki, 2 łyżki margaryny, 3 łyżki miodu, 4 łyżki płatków mig-dałowych, 2 łyżki soku z cytryny, po pół łyżeczki utłuczonych goździków i ziela angielskiego, 1 łyżeczka estragonu, sól, czarny pieprz.

WYKONANIE: goździki i ziele angielski zmieszać z estragonem, pieprzem i solą. Mięso natrzeć przygotowaną mieszanką przypraw, głęboko ponakłuwać, polać sokiem z cytryny, potem dwoma łyżkami wina i odstawić na 2 godziny.

W brytfannie stopić 1 łyżkę margaryny, włożyć mięso, polać pozostałą stopioną pozostałą margaryną i piec 70 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 180° C. Podczas pieczenia polewać mięso najpierw wodą a potem wytworzonym sosem. Płatki migdałowe włożyć do torebki foliowej, pokruszyć wałkiem, a następnie połączyć z miodem oraz 1 łyżką wina. Otrzymaną pastą pokryć mięso. Do brytfanny wlać resztę wina i piec schab 15 minut.

Indyk w agrestówce

Oto przepis inspirowany badaniami prof. Jarosława Dumanowkiego i staropolską kuchnią. Z dodatkiem agrestówki będzie pyszne danie.

SKŁADNIKI: 80 dag udźca z indyka bez kości, 10 dag agrestu, 4 szklanki rosołu, 4 żółtka z jajek kurzych, 4 kromki długiej bułki, 25 ml oliwy, kieliszek agrestówki, szczypta estragonu.

WYKONANIE: mięso opłukać, natrzeć estragonem i włożyć do garnka. Zalać wrzącym rosołem i gotować na małym ogniu. Po 40 minutach dodać agrest. Bułkę pokroić w kostkę, skropić oliwą i upiec w piekarniku na złoty kolor. Po ugotowaniu mięsa podzielić go na 4 porcje i wraz z agrestem przełożyć do żaroodpornego naczynia. Powstały sos wzmocnić agrestówką, po częściowym odparowaniu zaciągnąć roztrzepanymi żółtkami.

Nalewki i potrawy

Jałowcówka świetnie nadaje się do bigosu. – Doprawiam bigos na sam koniec, żeby nadać mu ostatni sznyt – mówi Danuta Pietrusik z Kodnia. – Nalewki dobrze komponują się z pieczystym. Używam wytrawnych nalewek – dodaje Elżbieta Cwalina, która także pojawi się w Kazimierzu Dolnym.

Do potraw można także dodawać owoce z nalewek. Kurczaka możemy piec z pigwą, dziczyznę ze śliwkami, wieprzowinę z gruszkami z groszkówki. Możliwości kombinacji jest wiele. – Nie zapominajcie o deserach. Kieliszek malinówki dodany do lodów owocowych polepsza ich smak – dodaje Eulalia Paszkiewicz. A z zamrożonych owoców nalewkowych robimy konfitury, które są świetnym dodatkiem do mięsa – radzi Danuta Pietrusik.

Jak zrobić konfiturę do mięs? Na 50 dag derenia dajemy 1 kg cukru i pół litra wody. Wodę z cukrem gotujemy, gdy zrobi się syrop, dodajemy wydrylowane owoce derenia. Gotujemy 10 minut. Odstawiamy do przestygnięcia, gotujemy jeszcze raz, aż owoce będą miękkie. Przekładamy do wygotowanych słoiczków, zakręcamy i odstawiamy wieczkiem do dołu. Idealne do mięs.

Pasjonatki nalewek z całej Polski przyjadą na X jubileuszowy Turniej Panien Apteczkowych w sobotę 9 marca 2013 do Kazimierza Dolnego żeby zaprezentować swoje nalewki w konkursie, wymienić się doświadczeniami, zdobyć nowe i "odpocząć” od mężczyzn.

Zjazd towarzyszy cyklowi wydarzeń "Kazimierz bywa kobietą”. To cykl koncertów, wystaw, spotkań, warsztatów i rozmów organizowanych w związku ze Świętem Kobiet, na które do magicznego miasteczka przyjeżdżają malarze, aktorzy i dziennikarze.

W tym roku w Kazimierzu pojawią się pasjonatki nalewek, które wzorem dawnych panien apteczkowych, zajmujących się wytwarzaniem nalewek w polskich dworach – założyły w Lublinie nieformalne Towarzystwo Panien Apteczkowych.

Na jego czele stanęła aktorka Ewa Dałkowska, która zasiada w kapitule oceniającej nalewki podczas Turniejów Panien Apteczkowych odbywających się w Lublinie. Było już 9 takich konkursów, jubileuszowy X odbędzie się właśnie w Kazimierzu. A dokładnie w Domu Architekta SARP.

Organizatorzy: Stowarzyszenie Kresowa Akademia Smaku, Urząd Miasta w Kazimierzu Dolnym, Kazimierski Ośrodek Kultury, Promocji i Turystyki. Kontakt, zgłoszenia nalewek: Dom Architekta SARP, Rynek 20, tel. 81 883-55-44, 609-931-500