Przepisy na placki ziemniaczane. Po węgiersku czy lubelsku?

W restauracjach wzrasta ilość zamówień na placki. Najczęściej placki po węgiersku, które z polską i lubelską kuchnią niewiele mają wspólnego. No, może poza czasem PRL-u, gdzie podawano je namiętnie, tak jak zrazy po węgiersku. A tymczasem Węgrzy nie jedzą placków ziemniaczanych. – Placki po węgiersku to dopiero bękart – oburza się Robert Makłowicz, który napisał książkę o węgierskiej kuchni.

W PRL-u liczyła się gramatura, mięsa było mało, więc w restauracjach pojawiły się wielkie, grube placki z małą ilością gulaszu z kiepskiego mięsa, doprawionego zasmażką z mąki i papryki w proszku. Natomiast w tradycyjnej kuchni – także lubelskiej – pyszne placki ziemniaczane na słono i na słodko, smażone jeszcze na płycie węglowej kuchni były wielkim przysmakiem.

Od czego zacząć

Choć moda na węglowe kuchnie wraca, to dziś musimy zastąpić je dobrą patelnią żeliwną. Bez problemów kupimy taką w sklepie. Bardzo długo utrzymuje ciepło, placki są równomiernie wysmażone i w smaku przypominają te, przyrządzone na kuchni węglowej.

Jak dbać o żeliwną patelnię? Po zakupie należy przepłukać patelnię gorącą wodą. W żadnym wypadku nie wolno używać płynu do zmywania naczyń. Po osuszeniu patelnia nadaje się do użycia. Naczyń żeliwnych nie wolno myć w zmywarce. Po użyciu warto nasmarować patelnię odrobiną oleju jadalnego.

Jakie ziemniaki?

Jakość i smak placków zależy od odmiany ziemniaków, z których je zrobimy. Nie nadają się na placki odmiany sałatkowe, twarde, o małej zawartości skrobi. Odpadają także ziemniaki mączyste, o jasnym i sypkim miąższu. Zrobimy z nich za to świetne pyzy i kopytka.

Na dobre placki wybierajcie odmiany uniwersalne, które nie rozsypują się podczas gotowania, a na talerzu są kruche. Za to podczas smażenia będą chrupiące na zewnątrz i miękkie w środku. Polecamy klasyczną odmianę irga i irys.

– Najlepiej kupić żółte odmiany od polskiego rolnika. Smak placków zależy także od grubości tarki, na której je trzemy oraz od tego, jak dokładnie odciśniemy starte ziemniaki z wody i skrobi – mówi Eliza Kunc z Piask, która w swojej restauracji ma w karcie "Placek wędrowca”. Placki starte na grubej tarce będą smaczniejsze.

Zaczynamy

Placki ziemniaczane to ulubiona potrawa aktora Włodzimierza Wiszniewskiego z lubelskiego teatru Osterwy. Aktor, w kontuszu do złudzenia przypominający Zagłobę, potrafi ich zjeść kilkanaście.

Składniki: 6 ziemniaków, 2 jajka, pół szklanki mąki, 2 małe cebule, sól, pieprz, 1 opakowanie jogurtu naturalnego, 6 ząbków czosnku, świeża natka pietruszki.

Wykonanie: ziemniaki zmiksować z cebulką, doprawić solą z pieprzem. Na oleju smażyć bardzo cienkie placuszki. Muszą być jasnozłote i chrupiące. Zmiksować jogurt z czosnkiem, polać placki, posypać siekaną natką pietruszki.

Po żydowsku z Piask

W święto Chanuka w żydowskich domach pachniało smażonymi plackami, które nazywały się lateks. Żydzi smażyli je na gęsim smalcu.

Składniki: 6 kartofli, 4 jajka, 2 cebule, 2 łyżki zmielonej macy, sól, pieprz, olej.

Wykonanie: ziemniaki zetrzeć, dodać jajka, jedną posiekaną i posoloną cebulę, wymieszać, dodać sól i pieprz. Dodać zmieloną macę. Na oleju kłaść plastry cebuli, obsmażyć z obu stron, nakładać na cebulę porcję ziemniaczanego ciasta. Smażyć z obu stron na złoty kolor. Podawać z kwaśną śmietaną.

Gulasz do placków

Do placków bardzo pasuje sos pieczarkowy lub grzybowy. Kto nie może obejść się bez mięsa, doceni placki z gulaszem.

Składniki: 1 kg wołowiny, 2 łyżki smalcu, 3 cebule, 3 ząbki czosnku, 1 czerwona papryka, kilka pieczarek, sól, czarny pieprz, słodka papryka w proszku, pieprz ziołowy, pół szklanki kwaśnej śmietany.

Wykonanie: wołowinę obrać z błon i pokroić na większe kawałki. W rondlu rozpuścić smalec i obsmażyć mięso na ostrym ogniu, zmniejszyć gaz i podlać wodą. Wsypać 3 łyżki słodkiej czerwonej papryki, rozprowadzić, chwilę dusić, dodać pokrojoną w kostkę cebulę, czerwoną paprykę i pieczarki. Doprawić solą, czarnym i ziołowym pieprzem, przykryć i dusić trzy godziny.