Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Poprosiliśmy lubelskich szefów kuchni o ich ulubione przepisy na Wigilię. W rolach głównych: ryby i susz. Nie mogło tez zabraknąć popisowych dań na świąteczny obiad. Na początek soczyste kieszonki z piersi kurczaka. Dla lubiących lekkie dania: ravioli z selera, nadziewane jagnięciną. I wreszcie modne policzki wołowe.
Sieliodka i kartoszka
Składniki: śledź w oleju, cebula, ogórek kiszony, jabłko, marynowany podgrzybek, ziemniak, olej, cebula.
Wykonanie: filety śledziowe pokroić na kawałki. Ugotować kartofle. Na talerzu ułożyć śledzie, obłożyć cebulą, ogórkiem kiszonym, jabłkiem pokrojonym w słupki i grzybami pokrojonymi w paski. Skropić olejem rzepakowym, doprawić solą z pieprzem. Obok śledzi położyć po dwa gorące kartofle, podane z cebulą zeszkloną na oleju.
Pieczona dorada
Składniki: 4 nieduże dorady, 4 ząbki czosnku, masło, sól, pieprz, cytryna, sok z cytryny, świeże zioła. Po 15 dag grillowanych warzyw na osobę (cukinia, cebula, papryka, bakłażan, pomidor), oliwa, wytrawne wino, papier do pieczenia.
Wykonanie: wypatroszone dorady oskrobać, obciąć płetwy, naciąć skórkę, umyć, osuszyć. Natrzeć solą i pieprzem. Do środka włożyć po jednym ząbku czosnku, masło, plastry cytryny, świeże zioła. Skropić oliwą. Każdą rybę ułożyć na osobnym papierze, skropić winem, obłożyć zgrillowanymi warzywami, zawinąć w papier. Piec 30 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni. Doradę można zastąpić inną rybą.
Jasiek z suszem
Składniki: 50 dag jak największej fasoli Jaś, sól, pieprz, listek, ziele, 2 litry kompotu z suszu.
Wykonanie: fasolę umyć i ugotować z przyprawami. Odcedzić, kiedy będzie lekko al dente. Nałożyć na talerze, zalać bardzo gorącym, przecedzonym kompotem z suszu. Na talerzu można doprawić pieprzem. Jaśka można także podać z wigilijnym barszczem. Można także podać go osobno na talerzu, posypać świeżo zmielonym pieprzem, susz podać osobno w bulionówce.
Filet drobiowy z bobem w pistacjowym sosie
Składniki: 4 filety drobiowe, 50 dag mrożonego bobu, 5 dag żurawiny suszonej, 2 dag orzechów nerkowca, sól, pieprz, jedna pomarańcza, 5 dag pistacji, 6 dag masła.
Wykonanie: piersi naciąć na kieszonkę, natrzeć solą i pieprzem. Ugotować bób, obrać z łupinek, zmielić po ostygnięciu. Posiekać żurawinę i orzechy, dodać do farszu. Wymieszać wszystko, doprawić, włożyć do kieszonek i piec 20 minut w piekarniku. Przygotowywać sos: wycisnąć pomarańczę, wlać sok na patelnię, zredukować, dodać pistacje łuskane i posiekane. Na koniec sklarować sos z zimnym masłem, zdjąć z palnika, polać piersi. Smacznego.
Ravioli z selera z jagnięciną i grzybami
Składniki: jeden seler, jeden udziec jagnięcy i gicz, 7 suszonych borowików, sól, pieprz, masło, jajko.
Wykonanie: seler obrać, pokroić na cieniutkie plastry, blanszować w osolonym wrzątku przez minutę. Udziec dusić z odrobiną cebuli, to samo z giczą. Oddzielić mięso od kości. Kroić w paski. Kości włożyć do piekarnika i zapiec. Wyjąć, dusić na maśle z czerwonym winem i namoczonymi wcześniej grzybami. Doprawić, zredukować do gęstości sosu i niepowtarzalnego smaku. Mięso posiekać, dodać posiekane grzyby z sosu, wyrobić farsz, delikatnie doprawić solą z pieprzem.
Nakładać farsz na plaster selera, nakrywać drugim, smarować podbitym białkiem i sklejać brzegi. Smażyć na maśle „lewa, prawa”, polać sosem.
Policzki wołowe trybunalskie
Składniki: kilogram obranych z błon policzków wołowych, kilka ziaren pieprzu, kilka liści laurowych i ziaren jałowca, po jednej marchewce i pietruszce, 2 łodygi selera naciowego, 1/2 małego selera, 4 cebule szalotki, 4 ząbki czosnku, 2 litry rosołu wołowego, 2 gałązki tymianku, 1 gałązka rozmarynu, 250 ml czerwonego wina, 1 łyżka koncentratu pomidorowego.
Wykonanie: policzki umyć i osuszyć Mięso obłożyć ziołami i czosnkiem, dodać liście laurowe, pieprz i jałowiec (lekko zgniecione), zalać winem i odstawić na 48 godzin do lodówki.
Warzywa umyć, obrać i pokroić w drobną kostkę. Mięso wyjąć z marynaty i osuszyć. Lekko posolić i posypać świeżo zmielonym pieprzem. Na patelni rozgrzać 3 łyżki oleju. Obsmażyć policzki ze wszystkich stron. Przełożyć do głębokiego naczynia, w którym będziemy je dusić. Na patelnie wrzucić warzywa i lekko je przesmażyć, następnie dodać do policzków. Teraz na patelnię wrzucić koncentrat pomidorowy i wlać wino z ziołami z marynowania mięsa. Zredukować o połowę i przelać do policzków. Całość zalać rosołem wołowym.
Naczynie przykryć i wstawić do piekarnika rozgrzanego do 100 stopni na 10 godzin - najlepiej policzki przygotować na wieczór i wstawić do piekarnika. Wyciągnąć delikatnie z wywaru, w którym się dusiły, wywar przelać do garnka. Zredukować o 1/3, doprawić do smaku solą i pieprzem. Sos gotowy.
Pierogi z karpiem i kapustą kiszoną
Składniki: na ciasto: 50 dag mąki, 1 jajko, 1 szklanka mleka, sól. Na farsz: kilogram karpia, 50 dag kiszonej kapusty, 10 dag suszonych prawdziwków, 30 dag brązowych pieczarek lub boczniaka, 3 cebule, olej, sól, pieprz
Wykonanie: karpia odfiletować, podzielić na porcje, usmażyć na oleju. Schłodzić, usunąć ewentualne ości, rozdrobnić widelcem. Kapustę poszatkować i ugotować. Namoczone grzyby posiekać, udusić z cebulką na oleju. Oddzielnie podsmażyć pieczarki lub boczniaki z grzybami. Wszystkie składniki farszu doprawić solą i pieprzem. Na stolnicę wysypać mąkę, posolić, wbić jajko, zalać gorącym mlekiem i wyrobić. Rozwałkować, wykroić kółka, nakładać farsz, zlepiać brzegi i ugotować w osolonej wodzie.
Sztuczki z karpiem
Aby ryba w czasie skrobania nie wyślizgiwała się z rąk, dobrze jest przedtem posypać ją solą
Aby zapobiec zniekształcaniu się porcji w czasie gotowania, należy przedtem poprzecznie ponacinać skórę ryby.
Wywar z ryb będzie klarowny, gdy gotuje się go bez przykrycia. Ryba straci swój specyficzny zapach, jeśli przed przyrządzeniem skropimy ją sokiem z cytryny. Ryby należy smażyć na mocno rozgrzanej patelni. By ładnie się przyrumieniła, przed smażeniem trzeba ją starannie osuszyć ściereczką.
Ryba nie przywrze do patelni, jeżeli do oleju, na którym się ją smaży, dodamy odrobinę soli
Smak będzie delikatniejszy, gdy przed panierowaniem zamoczymy rybę - na chwilę - w zimnym, świeżym mleku
Barszcz z uszkami
Składniki: pół kg buraków, 2 marchewki, 1 pietruszka, pól selera korzeniowego, 1 średni por, 2 cebule, 8 dag suszonych prawdziwków, sok z połowy cytryny, 2 ząbki czosnku, 1 łyżeczka świeżego chrzanu, 2 listki laurowe, po 3 ziarna pieprzu i ziela angielskiego, sól, cukier albo miód, kwas buraczany.
Wykonanie: buraki obrać, umyć i pokroić w plastry. Cebule obrać i przekroić. Warzywa oczyścić i opłukać. Wszystkie warzywa włożyć do garnka i zalać wodą. Dodać przyprawy, posolić i gotować na małym ogniu 30 min. Grzyby umyć, namoczyć na 8 godz. i gotować do miękkości w wodzie, w której się moczyły. Gdy grzyby i warzywa będą miękkie, przecedzić oba wywary i połączyć. Dodać kwas buraczany w proporcji 1:1. Barszcz podgrzać, doprawić sokiem z cytryny, solą i pieprzem oraz cukrem lub miodem. Tuż przed podaniem dodać chrzan i zmiażdżony czosnek. Podawać z uszkami.
