Sekrety maślanej ryby

Po raz pierwszy zjadłem maślaną rybę z grilla. Była genialna. Po raz drugi z borowikami. Cudo. Kupiłem więc maślaną w Makro w Lublinie. Rzuciłem na patelnię. Gdzie buzowało masełko. 5 minut. I kulinarny orgazm. Nie da się zapisać smaku. Kurczak plus cielęcina. Bajeczka. Kupcie sobie maślaną. A potem przeczytajcie dowód jej doskonałości. W tygodniku "Wprost".
Czytajcie!

Moje życie nabrało nowych blasków od czasu, gdy okazało się, że w pobliskim sklepie hurtowni z towarami z Dalekiego Wschodu mają mrożonego butterfisha, czyli rybę maślaną. Pamiętasz, zachwycaliśmy się jej niesamowitym smakiem kilka lat temu w szczecińskiej restauracji Chief? Otóż, oznajmiam Ci, że butterfish już tu jest i kosztuje jedynie 29 zł za kilo! Jest zamrożony, ale dobrze zamrożony, jeśli wiesz, co mam na myśli. Po rozmrożeniu jak świeży. Duże filety bez skóry. Zupełnie oszałamiający w smaku, właśnie bardzo maślany, słodkawy. Delikatny, tłusty i soczysty. W dodatku trudno go zepsuć, bardzo łatwo się smaży.
W smaku nie przypomina żadnej innej ryby, ale można go przyrządzać na wszelkie rybne sposoby. Właściciel hurtowni, kucharz specjalizujący się w kuchni orientalnej, który regularnie urządza pokazy i warsztaty przyrządzania sushi, dzielił się ze mną swym odkryciem, że butterfish znakomicie się do tego nadaje, że na surowo jest równie pyszny. Myśmy właśnie urządzili w domu niezwykle udaną proszoną kolacyjkę - smażony butterfish w towarzystwie pieczonego grejpfruta i surówki z pora z domowym majonezem. Kombinacja znakomita. A potem postanowiliśmy, że następnym razem zrobimy go z krewetkami, szparagami, pod sosem holenderskim. Zapraszam! Zaciekawienie nowym przysmakiem skłoniło mnie do poszukania bliższych informacji o tym zwierzęciu. Byłem zaskoczony, gdy dowiedziałem się, że tą samą nazwą w różnych stronach określa się różne ryby, zupełnie do siebie niepodobne z wyglądu, a jednak o takim samym smaku. I ten butterfish, którego jedliśmy w Szczecinie, był najprawdopodobniej niewielką (do 25 cm długości) srebrzystoniebieską rybą atlantycką, łowioną w okolicach Wysp Brytyjskich lub przy wybrzeżach USA, zaś ten, którego kupuję na Augustiańskiej, pochodzi z Pacyfiku, jest duży (do 3 kg) i czarny. W Australii nazywają go także czarnym dorszem. Tymczasem żegnam Cię, bogatszy o nową wiedzę i nowe smaki Bikont Maślany (Prawie Dwumetrowej Długości)

Smak ryby maślanej (która, nawiasem mówiąc, po polsku nazywa się jakoś ohydnie ichtiologicznie) wspominam z wielką czułością. Jacyś puryści mogliby nam zarzucić, że propagujemy rzeczy mrożone, a przecież kulinarni dżentelmeni dyskutują wyłącznie o rybach świeżych. Niby racja, lecz nie u nas. W naszym pokrzywdzonym przez geografię i historię kraju tak już jest, że nieraz musimy się zadowalać erzacami. Choć przyznaję, że jak ryba zamrożona umiejętnie, od razu na kutrze przetwórni pocięta i błyskawicznie wsadzona w lodowatą otchłań, od świeżej jest gorsza tylko trochę. Pojawienie się tak entuzjastycznie przez Ciebie opisywanych filetów traktuję równie radośnie, bowiem i w dziedzinie filetologii panuje u nas dość spory marazm. Najpowszechniejsze są jakieś rybne kostki zmontowane ze strzępów rybiego mięsa lub paluszki fabrycznie opanierowane, na które nie chcą się nabrać nawet moje niezwykle rybolubne dzieci. Kilka miesięcy temu mignęły w sklepach filety z tajemniczego labraxa vel labraksa - przepyszne, białe i jędrne mięso. Nawet nie miałem czasu sprawdzić w atlasach, ki diabeł, bowiem zniknęły i już nie wróciły.
Chciałbym Ci się zrewanżować dobrą rybną informacją. Otóż firma Wilbo - ta, która najpowszechniej u nas mrozi - planuje otwarcie wielu samoobsługowych rybnych knajp. Jeśli zrobią to na wzór Nordsee, mojej ulubionej zachodniej sieci tego typu, będę wniebowzięty. Ach, te cudowne kanapeczki z Nordsee, przekładane matiasami, holenderskimi zielonymi śledziami, krewetkami, te paelle, te smażone kalmary i duszone ośmiornice, te rybki panierowane orzechami - wszystko proste, niedrogie, samoobsługowe. Najbliższe znane mi Nordsee znajduje się w Wiedniu blisko katedry św. Stefana. Tak się składa, że już jutro tam będę. Gdybyś akurat przechodził, zawsze po jedzeniu piję kawę w Cafe Opera. Ciao! Robert M.

podaje Piotr Bikont
1 filet z butterfisha (ryby maślanej),
1 pęczek świeżych szparagów (ew. słoik konserwowych),
350 g mrożonych krewetek,
1 grejpfrut,
biały pieprz i sól,
sos:
3 łyżki białego wytrawnego wina,
1 łyżka białego octu winnego,
pół liścia bobkowego,
zielona pietruszka,
100 g masła,
2 żółtka,
biały pieprz i sól
Rybę rozmrażam, kroję na porcje, solę, pieprzę, zalewam sokiem wyciśniętym z grejpfruta i odstawiam na godzinę. Robię sos: wino i ocet wlewam do rondelka, dorzucam kilka łodyżek pietruszki, listek bobkowy i szczyptę pieprzu. Gotuję na dużym ogniu, aż objętość zmniejszy się o połowę, wyrzucam pietruszkę i listek i odstawiam do przestudzenia. W drugim rondelku roztapiam masło, a kiedy się zagotuje, łyżką cedzakową zdejmuję szumowiny (klarowanie). Żółtka starannie i energicznie rozkłócam z przestudzonym płynem. Trzeba przy tym utrzymywać stałą temperaturę - najlepiej naczynie, w którym roztrzepujemy, trzymać cały czas bezpośrednio nad garnkiem z wrzątkiem. Kiedy masa jest puszysta, zaczynam dodawać po kropelce masło, na koniec solę do smaku.
Rybę osuszam papierowym ręcznikiem i kładę na ruszt (lub patelnię). Krewetki i szparagi (pokrojone) podgrzewam w wodzie, odcedzam, układam na zgrillowanej (lub usmażonej) rybie i polewam sosem. Podaje z gotowanymi ziemniakami lub z pieczywem.
(Bikont do Makłowicza, Makłowicz do Bikonta - Masło lubi pływać
Tygodnik "Wprost", Nr 1106 (08 lutego 2004)