Smak zupy rybnej. Jak przyrządzać i przyprawiać ryby?

Zupy rybne we współczesnej kuchni prawie wyginęły. Nie inaczej jest na Lubelszczyźnie. Wielką tradycję pielęgnują jeszcze rybacy z okolic Janowa Lubelskiego, gotując ją przy okazji corocznych dożynek, towarzyszących spuszczaniu wody ze stawów. I wędkarze, którzy moczą kije nad Zalewem Zemborzyckim. Ale od początku.

Tradycja

Aż wierzyć się nie chce, że Polacy byli XVII wieku mistrzami w przyrządzaniu ryb. W pierwszej polskiej książce kucharskiej, "Compendium Ferculorum albo zebranie potraw”, wydanej w Krakowie w 1682 roku można znaleźć sto sposobów gotowania potraw rybnych. Jej autor, kuchmistrz Stanisław Czerniecki radził doprawiać ryby limonką, zamorskimi przyprawami a nawet bakaliami.

W swej książce podaje takie oto wyrafinowane przepisy. "Węgorza świeżego weź, pokrawawszy we dzwonka piecz, włóż w rynienkę, wsyp tartego miodownika, octu, wina i pieprzu daj, imbiru, cynamonu, szafranu przywarz i daj na stół”. Albo "W winie ryby gotuj, cebuli drobnej włóż, wlej wody, daj masła albo oliwy, agrestów drobnych, cynamonu, wina, pieprzu, w całości przywarz i wydaj na stół.

Karol Stanisław Radziwiłł, zwany Panie Kochanku (z powodu powiedzenia, którego często używał w stosunku do innych), potomek najpotężniejszego rodu magnackiego na Litwie, był wielkim smakoszem. Zasłynął z wystawnych przyjęć, na których z takim samym przepychem gościł polskiego króla i szlachtę. Na uczcie w 1784 r., którą wydał w Nieświeżu, podano m.in. ryby. W tym szczupaki złocone szafranem, karpie z miodzie, jazgarze i sielawę z goździkami i kwiatem muszkatołowym.

Im więcej ryb, tym lepiej

Na zupę rybną najbardziej nadają się ryby świeże, w dawnych książkach kucharskich nazywane "żywe ryby”.

– Najsmaczniejsze zupa powstaje na kilku gatunkach ryb. W tej chwili w Zalewie Zemborzyckim” można wyciągnąć okonia, sandacza, szczupaka, rzadziej lina czy karpia. Dobrze, gdy do chudych ryb dodamy jedną tłustą. Na przykład karpia czy węgorza – mówi Tomasz Psuj z koła rybackiego Barrakuda w Lublinie.

Według Jana Kościuszki, wielkiego admiratora staropolskiej kuchni z Galicji, założyciela restauracji "Chłopskie jadło” w Krakowie i nie tylko nie ma lepszej zupy na jesienne chłody. – Należy ryby drobne wziąć, a pilnować, żeby ze słodkiej wody były, z rzecznych każda się nada. Ryby sprawić tak, żeby tylko trzewia z nich wyciąć i oczy wyłupić, a tak sporządzone lekko tylko spłukać. Ryby w garnku ułożyć i wodą tylko do przykrycia zalać. Osobno zsiekać, jakie kto ma jarzyny i dodać. Papryki ostrej sypnąć, na małym ogniu gotować i tak pod przykryciem parę godzin trzymać, aż wszystkie ości rozmiękną, a ryby cały klej puszczą. Warunek jeden jest taki, by mało wody było, co sprawi, że cały smak w niej zostanie. Po ugotowaniu, na dobrym sicie łyżką drewnianą przecierając, wywar z nich do osobnego garnka przelać. Dawać z robionym makaronem, na tłuszczu lekko podsmażonym.

Rosół z węgorza

Rosół z węgorza i linów był ulubionym daniem Stanisława Augusta Poniatowskiego. A król znał się na dobrej kuchni. Rosół na węgorzu podawano przed wojną w najlepszych lubelskich restauracjach. Opowiadał mi o tym Kazimierz Mirosław, nestor lubelskich kucharzy. Najpierw gotował czystą zupę rybną, klarował, na sam koniec wrzucał porcje świeżego węgorza, gotując je trzy minuty przed wydaniem. Do rosołu przyrządzał także pulpeciki z ryb.

Składniki: 60 dag ryb (karp, płotka, karaś), 20 dag węgorza, 2 włoszczyzny, pół cebuli, listek laurowy, ziele angielskie, 2 ząbki czosnku, sól, szczypta cukru, drobno posiekana zielona pietruszka.

Wykonanie: ryby oczyścić, sprawić, pokrajać w dzwonka. Warzywa wrzucić do wrzącej osolonej wody, dodać cebulę podpieczoną na ogniu. Po 20 minutach dodać przygotowane ryby oraz przyprawy. Gotować na bardzo wolnym ogniu. Przecedzić, przyprawić do smaku solą, postawić na ogniu, dodać kawałki węgorza. Podawać z makaronem i zieloną pietruszką.

A co z resztą?

Najlepiej zrobić pulpety rybne. – Robił je mój ojciec i dodawał do zupy rybnej – mówi Jaga Sieczkarz – Dyrka, której ojciec i wuj prowadzili słynne restauracje w Głusku, Piaskach czy Sadurkach.

Jak je zrobić. Mięso, które zostało z rosołu, należy przepuścić przez maszynkę, dodając kawałek surowej ryby. Dodać bułkę namoczoną w mleku, 2 surowe żółtka, pieprz, gałkę muszkatołową, utrzeć na gładką masę, wymieszać z ubitą pianą z białek, formować małe kulki, obtaczać w mące i gotować na bardzo małym ogniu w wywarze rybnym.

Lepiej je wędzić, piec czy gotować? Najlepsze są ryby gotowane na parze. Z dodatkiem warzyw z wody to najzdrowsze danie. W następnej kolejności warto robić ryby pieczone w folii lub na elektrycznym grillu. Na końcu idą ryby duszone, ewentualnie smażone na niewielkiej ilości oliwy. Tak przyrządzone ryby zawierają wszystkie niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe.

Czym przyprawiać ryby? Bazylia służy do zaprawiania ryb przed smażeniem. Cebula pozbawi mięso mulistego zapachu. Czosnek nadaje się do nacierania lub szpikowania ryb. Można dodać go do ryb duszonych i w sosie. Cytryna służy do skropienia sokiem ryby. Pozbawia mięso zapachu. Mięso jest delikatniejsze.

Estragonem można natrzeć mięso przed smażeniem. Gałka muszkatołowa poprawia smak zupy rybnej, uszlachetnia aromat mięsa. Siekany koperek doskonale komponuje się z większością potraw rybnych. Można go używać do smażenia i do posypywania ryby na talerzu. Mięta jest idealna do ryby pieczonej w folii. Nadaje jej wyrafinowany smak. Natka pietruszki nadaje się do faszerowania ryby, do ryb duszonych, pulpetów i kotlecików. I do posypania każdej ryby na talerzu.

Pieprz biały i czarny może być stosowany do wszystkich potraw z ryb. Rodzynki są nieodzowne do ryb po żydowsku. Szałwia nadaje się do zaprawiania ryb przed smażeniem. Tymianek – do ryb pieczonych, smażonych i duszonych.