Unia Lubelska od kuchni. W Lublinie trwa Europejski Festiwal Smaku

• Po raz kolejny przyjeżdża pan do Lublina, żeby konsultować kilka historycznych kolacji na Europejskim Festiwalu Smaku.

– A w tym roku festiwal dedykowany jest 450. rocznicy podpisania Unii Lubelskiej. Wraz z historykami z Litwy i Ukrainy staraliśmy się zrekonstruować kuchnię Litwy i Korony.

• Jaka to była kuchnia?

– W książce o Unii Lubelskiej, która ukazuje się na festiwal, Rimvydas Laužikas z Uniwersytetu Wileńskiego pisze, że „plemiona zamieszkujące region dzisiejszego Wilna stworzyły w okresie od XI do XIII w. nie tylko Litwę jako państwo, ale także niezwykłą, oryginalną litewską kuchnię. Z punktu widzenia tożsamości kulinarnej ważne jest to, że zamieszkane przez nie ziemie były zalesione, pełne jezior, położone daleko od morza i na dodatek bardzo nieurodzajne”.

• Czyli mamy do czynienia z dziką, pierwotną kuchnią?

– Z kuchnią specyficzną, która po powstaniu litewskiego państwa trafiła do kuchni książęcej i magnackiej. Właśnie konsultuję film o korzeniach polskiej kuchni i podczas festiwalu będę chciał ustalić, jakie miejsca w waszym regionie pokazać. Jesteście najbliżej państw, które wchodziły w skład Wielkiego Księstwa Litewskiego.

• No właśnie. Królowa Bona, która mieszkała na zamku w Janowcu nad Wisłą wprowadziła do naszej kuchni włoszczyznę, a przecież król Zygmunt August mógł jeść wiewiórki?

– Z tą „włoszczyzną” to bym nie przesadzał, to zbytnie uproszczenie. Zygmunt August mógł jeść wiewiórki, ale na przykład pan Zagłoba już nie, bo był zbyt nowoczesny. Przygotowałem menu na kolację historyczną zatytułowaną właśnie „Czy Zygmunt August jadł wiewiórki”. Kuba Piętowski, młody szef kuchni restauracji 2 PI ER, gdzie w czwartek o godzinie 19 odbędzie się kolacja, dzwonił do mnie, dostał zgodę na dodanie do autentycznych potraw z XV i XV wieku autorskich akcentów. Zresztą będziemy na tej kolacji z kolegami z Wilna oraz Lwowa i sprawdzimy.

• Pańskie propozycje pojawią się także na rekonstrukcji uczty po podpisaniu Unii Lubelskiej dla uczestników jubileuszowego XX Powszechnego Zjazdu Historyków Polskich w Lublinie.

– Tak. Ponieważ będzie tam dużo uczestników, z trzema szefami kuchni z Lublina i regionu, podamy coś, co łatwo dzielić. Będzie jakaś dobra polewka, być może ulubiona zupa z piwa króla Zygmunta Augusta, którą ugotuje Jean Bos. Myślimy o kremie z pasternaku oraz o słodkościach.

• Gdzie w Lublinie pójdziecie z wileńsko lwowskimi kolegami na coś dobrego?

– Tu jest problem. Ja jestem normalnego wzrostu i jem niedużo, ale oni to potężne chłopiska. Mamy na oku Hades Szeroka, bo tam dają polskie zrazy. Jak czas pozwoli, to zajrzymy do Zajazdu Marta w Pułankowicach na pierogi z gąsek i dziczyznę oraz do Willi Filiks w Nałęczowie na zupę z pokrzyw na wołowinie.

Menu kolacji 

„Czy Zygmunt August jadł wiewiórki?”

• Przystawka na zimno: Ćwikła Mikołaja Reja
• Zupa: Polewka z konopii
• Przystawka na ciepło: Łosoś po Polsku
• Danie główne: Kapłon w winie muszkatołowym z puree z pasternakiem
• Deser: Mus z gruszki