Upalny smak kwasu chlebowego (przepisy)

Wynaleźli go Słowianie, pierwsze wzmianki o kwasie chlebowym pochodzą z 989 roku. Od XVI wieku jest w Rosji i na Ukrainie napojem narodowym. Kiedyś namiętnie pity także w Polsce, stracił na znaczeniu. A szkoda. Na Liście Produktów Tradycyjnych znajduje się "Kwas chlebowy sapieżyński kodeński”, – który można kupić w tamtejszym klasztorze. Ma posmak goryczki, pachnie zbożem i rodzynkami, w dodatku zawiera dużo witamin.

Receptury

Tradycja wyrobu kwasu chlebowego związana jest z rodem Sapiehów, a dokładnie z Janem Sapiehą, który wziął w posiadanie dobra kodeńskie, słynące z młynów.

– Władysław Jagiełło zostawszy królem Polski, chcąc zjednać sobie członków najbliższej, a zwaśnionej rodziny, podarował Kodeń jednemu ze swych przyrodnich braci-Sapieże. Okolice Kodnia należały wówczas do czterech braci Raszyców, którzy na Bugu posiadali swe dziedziczne młyny. Jan Sapieha upodobał sobie te strony i zakupił od Raszyców owe młyny i ich 24 wioski wraz z poddanymi chłopami – pisze Franciszek Jagiellak w Historii Kodnia.

To właśnie wtedy kwas chlebowy wyrabiany w wiejskich chatach trafił na szlacheckie dwory. Oraz do klasztoru. Ta tradycja trwa do dziś. – Pamiętam, jak moja babcia wyrabiała kwas chlebowy w dzieży, potem rozlewała go do butelek. Ale najpierw musiał powstać chleb na mące razowej – wspomina Danuta Pietrusik z Kodnia, która kwas chlebowy robi w szczególnie upalne dni.

Receptury kodeńskiego kwasu chlebowego przekazywane były z pokolenia na pokolenie. Na żniwa wyrabiano kwas słabszy, na jarmarki i odpusty – mocniejszy. Transportowano go w dużych beczkach "kwasowicach”. Dziś kwas chlebowy znajdziecie w sklepie, ale to tylko namiastka domowego kwasu, zawierająca utrwalacze i konserwanty.

Zrób sobie kwas chlebowy w domu

Podstawa to dobry, razowy chleb. Najlepiej wypieczony w domu. Ja używam chlebków kodeńskich (na zdjęciu) kupionych w klasztorze Oblatów w Kodniu. I receptury, otrzymanej od Danuty Pietrusik.

Składniki: 5 litrów wody źródlanej, 50 dag domowego, razowego chleba, 1 niepełna szklanka cukru, 0,5 dag drożdży, rodzynki na smak.

Wykonanie: chleb pokroić na kromki i podsuszyć w piekarniku. Po ostudzeniu zalać ciepłą wodą. Odstawić na 3 godziny. Dodać drożdże roztarte z cukrem. Odstawić na 24 godziny. Przecedzić przez gazę. Do butelek wrzucić po kilka rodzynek, zalać kwasem do 3/4 wysokości, żeby nie wystrzeliły. Zakręcić. – Po 3 dniach jest gotowy do picia. Należy uważać przy odkręcaniu – mówi Danuta Pietrusik.

Okroszka na kwasie

Okroszka to zimna zupa na bazie kwasu chlebowego. Z dodatkiem ogórków, jaj, buraczków, ale przede wszystkim gotowanej wołowiny. – Dla mnie najpyszniejszy chłodnik to ten "mój” zielono lubczykowy i litewski. I gaspacho. Tarator też niczego sobie do michy ziemniaków ze skwarkami – mówi Małgorzata Kalicińska, pisarka, która jest wielką fanką chłodników. Autorka "Domu nad rozlewiskiem” robi także rosyjską okroszka oraz koreańską zupę z ogórków, czosnku, soli, wody i lodu.

Składniki: 2 litry domowego kwasu chlebowego, 20 dag gotowanej wołowiny, 3 ogórki, 1 cebula, 10 dag szczypiorku, 3 łyżki posiekanego koperku, 3 ząbki czosnku, 2 jajka, 4 łyżki śmietany, cukier, sól, mielona gorczyca na smak.

Wykonanie: cebulę posiekać, rozetrzeć z solą i czosnkiem, dodać mieloną gorczycę. Wołowinę i ogórki pokroić w słupki. Połączyć z cebulą, wymieszać, zalać kwasem doprawionym solą z cukrem. Dodać śmietanę, szczypiorek i koperek. Na talerzach ozdobić ósemkami jajka na twardo.

Czorba na zimno

Składniki: litr kwasu chlebowego, 50 dag wołowiny, 50 dag pomidorów, po 20 dag marchwi, pietruszki, cebuli, selera, sól, lubczyk.

Wykonanie: mięso pokroić w kostkę, zalać 2 litrami wody, gotować 10 minut, usuwając pianę. Dodać pokrojone warzywa, gotować, aż wszystkie składniki będą miękkie. Schłodzić, dodać kwas chlebowy, wymieszać, dodać ósemki pomidorów, sól, lubczyk. Na talerzu ozdobić śmietaną.