"Aby coś zmienić, trzeba być idealistą". Rozmowa z Robertem Ogórem, prezesem Ambry

• Zacznijmy od cydru: jest doskonały surowiec, polskie jabłka, które są w okrutnie niskiej cenie, co doprowadza do czarnej rozpaczy plantatorów. Z drugiej strony popularność cydru nie jest taka, jak oczekiwano.

- Droga od dobrego surowca do produktu nie jest taka prosta. Dobre wina francuskie, włoskie czy hiszpańskie to nie jest jedynie efekt masowych upraw winorośli w tych krajach. Stworzenie produktu, który ma być wizytówką Polski, z którym możemy wejść do ligi produktów ekskluzywnych, wymaga czasu. W przypadku cydru jesteśmy na początku drogi. Polski cydr w szóstym roku swojego życia jest jak dziecko w sześć dni po narodzinach. W pierwszych dwóch latach wokół cydru działo się wiele dobrego. Zapewne był to efekt nowości. Po pierwszym okresie cydr mierzy się z twardą rzeczywistością, czyli rynkiem. W stosunku do głównego konkurenta, piwa, jest dość drogi. Różnica wynika ze sposobu produkcji oraz surowców. Przypomnę, że cydr jest wytwarzany ze świeżego soku jabłkowego.

W tej chwili nastąpiło pewne przewartościowanie. Od cydru odeszli ludzie poszukujący wrażeń związanych z imprezowaniem, z lekkimi łatwymi produktami. Zostali konsumenci premium. Cydr na dzisiaj nie jest produktem masowym, ale wkroczył do kategorii premium.

• Co to oznacza?

- Te przewartościowanie nie oznacza złej perspektywy. To oznacza tylko tyle, że cydr wszedł na ścieżkę produktów wysokiej jakości. Niestety, ten trend dostrzegły koncerny piwowarskie, które na polski rynek masowo wprowadzały tanie, przemysłowe cydry. Na szczęście polski konsument odrzucił te produkty.

Jest jeszcze jeden efekt cydrowej rewolucji. To piwa wytwarzane przez browary rzemieślnicze. W tej sztuce mamy dwa akty. W pierwszym główną rolę gra cydr, w drugim piwa rzemieślnicze. Piwa rzemieślnicze zdobyły ok. 3-4 proc. ogromnego rynku piwa. I to w oczywisty sposób zepchnęło cydr nieco na drugi plan. Dla pełności obrazu dodam, że cydr w rynku piwa ważyłby jedyne ok. 10 promili. Jestem przekonany, że cydr ma przyszłość. Nie jako konkurent piwa, ale wartościowy, naturalny produkt dla osób ceniących wino, ale nie koniecznie piwoszy.

• Powiedział pan o produktach regionalnych. Niedawno powstała fundacja Winiarnie Zamojskie. Jaki jest cel działania tej organizacji?

- Można rzec, że to właśnie cydr otworzył nam oczy na otoczenie. Dlaczego cydr? Lubelszczyzna jeszcze bardziej niż z jabłek słynie z owoców miękkich. Zadaliśmy sobie pytanie, jak można te surowce eksplorować winiarsko. Popatrzyliśmy na to oczami winiarza z południa Europy. Dobrze, skoro jabłko możemy na świeżo zwinifikować, to zaczęliśmy pracować nad owocami miękkimi i patrzyliśmy, co się stanie.

Zadaliśmy sobie jeszcze jedno pytanie, dlaczego inne owoce mają stać w cieniu winorośli. Na przestrzeni ostatnich 6 tys. lat mamy do czynienia z pewnego rodzaju fenomenem: winorośl kulturowo zdominowała inne owoce. Jesteśmy po pierwszym roku winifikacji czarnej i czerwonej porzeczki, wiśni i gruszek.

Przy wytwarzaniu win stosujemy metodę winiarską z południa Europy: podobne kultury drożdży, zimna fermentacja i inne techniki winifikacji. Pierwsze efekty są obiecujące. Dziś pracujemy nad efektem starzeniem tych win. Widzimy ogromny potencjał, bo owoce miękkie mają większą od winogron kwasowość i wyższe stężenie tanin. Teoretycznie nie ma przeszkód, aby te wina owocowe z Roztocza poddawać starzeniu, nadawać im szlachetnego sznytu.

Chciałbym jednak zaznaczyć, że nasze praca z owocami miękkimi nie ma charakteru tylko biznesowego. Widzimy, co dzieje się z polskim rolnictwem, a szczególnie z sadownictwem. Dostrzegamy ogromne zagrożenie dla producentów owoców, którzy - naszym zdaniem - tkwią w pułapce dostawcy surowca, czyli najsłabszego ogniwa. Popatrzmy chłodnym okiem. W Polsce co roku zbieramy 4 miliony ton jabłek, w Hiszpanii 4 mln ton winogron. Jaki udział w tej masie stanowi surowiec, a jaki przetworzony owoc przez wytwórcę. Oczywiście w Hiszpanii pracowały na to pokolenia. U nas dopiero to początek, z długoterminową perspektywą pracy. Konieczna jest także inspiracja, aby sadownik zajął się także przetwarzaniem owoców, uruchomieniem winiarni. Właśnie Fundacja Winiarnie Zamojskie ma być taką inspiracją, nie tylko w kontekście win owocowych. Widzimy także miejsce dla polskich winnic gronowych. Wino jest jedno. A może receptą jest połączenie tych obu gałęzi.

• W dalszym ciągu jednak prawo nie ułatwia, nie sprzyja założeniu winnicy czy cydrowni...

- Aby coś zmienić, trzeba być idealistą. Zmiany w legislacji, to także jeden z głównych powodów powołania do życia Fundacji Winiarnie Zamojskie. Na świecie od dawna funkcjonuje prawna definicja wina gronowego, które powstaje w wyniku fermentacji wyłącznie ze świeżego soku. To powoduje, że wina są różnorodne i pokazują regionalny charakter. Inny terroir, inny klimat, to decyduje o charakterze gron i w efekcie wina. Niestety w przypadku cydru, ani wina owocowego, nie określono definicji produktu w sposób chroniący wysoką jakość i naturalność produkcji. Zamiany legislacyjne w Polsce są koniecznie, aby ułatwić życie zarówno sadownikom, jak i winiarzom. Cały czas ulegamy mylnemu przeświadczeniu o swobodzie gospodarczej. Swoboda gospodarcza - tak, ale jeśli określony produkt nie spełnia warunków, to nie można go nazwać winem czy cydrem. Dlatego tak niezbędne są regulacje prawne w odniesieniu do tych produktów.

• Bez tych zmian nie jesteśmy w stanie wejść do europejskiej spożywczej ekstraklasy.

- Oczywiście. Nie chodzi tu tylko o wino gronowe. Kraje z basenu Morza Śródziemnego cieszą się regulacją określającą wino gronowe, ale my także na poziomie europejskim pracujemy nad prawną definicją wina owocowego. Naszym zdaniem jest to konieczne, bo wina owocowe będą sensacją. Mam tu na myśli wina wytwarzane metodą winiarską, jak w Burgundii czy Toskanii. Musimy być cierpliwi i pracować. Nie można powiedzieć oseskowi, że ma wstać i ganiać z dorosłymi. To na pewno się nie uda.
Przez pryzmat wina owocowego dotykamy problemu strategicznego. Cały czas tkwimy w przekonaniu, że Polska rozwija się rolniczo wyłącznie bazując na niskich kosztach i tanich, konkurencyjnych produktach. Kto cały czas wytwarza tanio, na zawsze pozostaje biedny. Konkurencyjność kosztowa kraju, skazuje na wieczne ubóstwo, zwłaszcza w branży spożywczej.
Rynek tzw. produktu regionalnego, czyli najbardziej wartościowy w Europie stanowi ok. 8 proc. Te 8 proc. jest szacowane na ok. 55 miliardów euro. Ten kawałek tortu w większości konsumują trzy kraje: Francja, Włochy i Hiszpania.

Bez strategii rozwoju produktów regionalnych wysokiej jakości rozwój sektora spożywczego pozbawiony jest ważnego fundamentu. Ten segment tworzy wizerunek kraju promieniujący na wszystkie inne produkty spożywcze. Wina francuskie średnio uzyskują wyższe ceny, bo niektóre regiony jak Bordeaux, Burgundia czy Szampania słyną z jakości. Uważamy zatem, że rozwój polskiego sektora spożywczego, bez produktów o najwyższej jakości, za chwilę stanie pod ścianą. Pojawią się inni, którzy taniej wyprodukują żywność.