Opowieść o kiszeniu kapusty

Kapustę jadło się na Lubelszczyźnie od zawsze. - Ale od jedzenia ważniejsze było kiszenie. Panny stroiły się odświętnie, chłopy i parobki zbierali się, aby je podglądać. Starsze kobiety siadały na ławach dookoła płachty, na której leżały główki kapusty. Gospodarz pilnował, aby każdy miał pod dostatkiem jadła i gorzałki - opowiada Mateusz Cieliszak z Kocudzy.
Najpierw ogławiano główki
Kaczany zjadało bydło. Siadały gospodynie kołem przed izbą. Z jednej strony beczka ogromna na siekanie, z drugiej muzykanci. Jak za dawnych lat, Stefan Myszak z Mateuszem Cieliszakiem chwycili za okazałe tasaki i dawaj kapustę szatkować, że bryzgi soku po ciekawskich leciały.
- Nie macie chłopy pomocników. Mateuszu, dajże mieszczuchom siły popróbować - zerwała się od roboty Alicja Myszakowa.
Złapał za tasak Andrzej Bagiński i Jurek Kaszuba.
- Rychlej, rychlej! Równo, równo! - krzyczy Mateusz.
- A co my z tego będziemy mieli?
- Głębiej chłopy, głębiej! Może jakiej wiejskiej dziewuchy popróbujecie? - krzyczy jedna z obieraczek.
Po obejściu roznosi się salwa śmiechu.
Siekierzyca
Nagle wśród obieraczek podnosi się krzyk. Którąś ból w pachwinie złapał. Lamentuje i lamentuje.
- Widać: ktoś urok rzucił - śmieje się Barbara Nazarewicz z Muzeum Regionalnego w Janowie Lubelskim, opiekunka zespołu z Kocudzy.
- O jejku, jak boli! - krzyczy Myszakowa.
Rzuca Stefan Myszak tasak, łapie siekierę i w bolące przykłada.
- Co mi tu przykładacie, gdzie nie trzeba! - strofuje Myszakowa.
Rzuca gospodarz siekierę na ziemię. Biorą obieraczki Myszakową w pół, prowadzą do siekiery. Trzy razy musi przestąpić i splunąć za siebie na tę stronę, gdzie ból wlazł.
- Jak ból wlazł w człowieka, to taką chorobę nazywano siekierzycą albo siekiernicą. Po przestąpieniu siekiery ustępowała. Na migreny zawijano głowę świeżym liściem kapusty i pomagało - tłumaczy Nazarewicz.
Zaprawianie beki
Po skansenowym obejściu zewsząd zapachniało kapustą. Aż dorożka wioząca z cerkwi do dworu na weselną ucztę Olę Olijnyk i Romana Zilinko, co w niedzielę ślub brali, przystanęła.
- Jantek, gdzieżeś się znowu zapodział? Bierz kosz i kapustę do drugiej beczki noś - krzyczy Jasia Korczakowa.
- Jak ma parobek lecieć, skoro z komórki za rogiem gada? - krzyczy któryś z widzów.
A gospodynie zebrały się wokół nowiutkiej beki z dębu. Trzeba najpierw wody z mąką żytnią zarobić i pokrowy, co dno trzymają, namaścić, żeby uszczelnienie było.
Kiszenie
Jeszcze Myszakowa żytnią mąką krzyż na dnie sypie, co by się kapucha zdrowa zakisiła i zaczyna się sypanie kapusty. Najpierw warstwa, potem całe główki, potem warstwa. Żadnej soli.
- Zapomniały baby, że się wcześniej kamienie w ogniu rozgrzewało, na dno beczki szło trochę wody, kamienie, na to woda i para bekę szczelniła -podpowiada mi Tadeusz Białek z Krzemienia, co cały czas pięknie przygrywa.
Beka uszczelniona, kapusta zasypana, drągiem mocno wybita. Bierze Jantek kołek i dziurę na przestrzał w kapuście bije, żeby gorycz na wierzch uszła. Denko na wierzchu zatyka, na nim kamień kładzie. Teraz beczka pójdzie do kuchni, żeby koło pieca ciepło miała.
Za trzy tygodnie się kapuchę do zimna wyniesie.
Zabawa
Teraz czas na najlepsze. Gospodynie na dwór miski z kaszą jaglaną niosą. Chleba z serem kroją, gryczakami i zbożową kawą częstują. Mateusz z Myszakiem bimbru na spróbowanie za ciężką robotę dostaną.
Łapię za ser. Twardy, słony w smaku, smakuje jak góralski oscypek. Pytam, kto ser taki dobry wyrabia. I za chwilę Janina Korczak przepis dyktuje:
RASTER
- Trzeba mleka zsiadłego na kuchni zwarzyć, przez woreczek przelać, powiesić, by obciekło, wyjąć, osolić, śmietany dodać, dodać kminku (jak kto lubi), wyrobić, do woreczka nałożyć, pod praską wycisnąć i teraz najważniejsze: na drucianą płytkę wyłożyć i na blasze podpiec.
KONIEC

Tradycja
Przed występem w Lublinie gospodynie i gospodarze, co tradycję kochają, wystąpili w Rzeszowie. Po występach nocne tańce z publicznością odprawili, do autobusu, do Kocudzy, ciuchy przebrać, do autobusu, i do Lublina, do skansenu.
- Kochamy tradycję. Jak my młodym nie pokażemy, jak ich matki i babki żyły, to życia nie będą znali -tłumaczy Alina Myszak.
• Tyle godzin na nogach. Skąd siły bierzecie?
- Jak jesteśmy między wami, to nawet o bólu człowiek zapomina.
Spódnice furkoczą, ledwo za nimi skrzypki nadążają.
Pytam zebranych, co ich tu przyciągnęło.
- Tradycja. Przyszłam z wnukami. Mnie się w oku łza kręci. Jak wrócę do domu, wezmę kiszonej kapusty i, tak jak moja babka, ugotuję - mówi Alicja Zając.
• Jak?
- Wrzucę do garnka z cebulą, na to dwie małe golonki nałożę, pieprzu dosypię, potem kapusty, majeranku na wierzch i na dwie godziny na kuchni postawię. A jak się potem pokrywkę zdejmie i popróbuje...
Waldemar Sulisz

Pod kliszę:
U góry (01 -03)
Na początku było ogławianie. Starsze kobiety siadały na ławach dookoła płachty, na której leżały główki kapusty...

05 lub 06:
Stefan Myszak z Mateuszem Cieliszakiem chwycili za okazałe tasaki i dawaj kapustę szatkować, że bryzgi soku po ciekawskich leciały.
11
Na pozbycie się bólu sposób jest bardzo prosty: trzeba siekierę trzy razy przestąpić i splunąć za siebie na tę stronę, gdzie ból wlazł...
Fot. Maciej Kaczanowski


PRZEPISY
Kapusta na szybko
Składniki:
40 dag kapusty białej, 3 łyżki oleju, cebula, 2 papryki czerwone, jabłko, sól, cukier, odrobina pieprzu, sok lub kwas cytrynowy, szczypiorek
Wykonanie:
Poszatkowaną kapustę włożyć do małej ilości wrzącej wody, gotować 4 minuty, odcedzić, osączyć z wody, wystudzić. Paprykę oczyszczoną z nasion pokrajać wzdłuż na ćwiartki , a następnie w poprzeczne paski . Podobne pokrajać cebulę. Cebulę z papryką podsmażyć kilka minut na niezbyt mocno rozgrzanym oleju, wystudzić, dodać do zimnej kapusty. Zetrzeć jabłko na grubej tarce i wymieszać sałatkę, a podczas mieszania przyprawić do smaku solą, pieprzem i kwasem lub sokiem cytrynowym. Posypać obficie szczypiorkiem.
Babka z kapusty
Składniki:
10-12 liści kapusty, 3 dag masła, 2 łyżki tartej bułki.
Nadzienie:
30 dag mięsa mielonego, bułka kazjerka, 2 łyżki zieleniny, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, jajko, kilka plasterków wędzonego boczku, 2-3 pomidory
Wykonanie:
Naczynie żaroodporne wysmarować masłem, wyłożyć kilkoma plasterkami bardzo cienko pokrajanego boczku. Liście kapusty sparzyć, skrajać grube nerwy, wystudzić. 3. liśćmi wyłożyć naczynie tak, aby wystawały ponad krawędzie naczynia i wyłożyć dno naczynia. Następnie układamy warstwy nadzienia przekładając liśćmi. Ostatnią warstwę nadzienia przykrywamy liśćmi wystającymi ponad brzegi naczynia, lekko przyciskając. Zapiekankę skropić stopionym tłuszczem lub rozłożyć cienkie plasterki boczku wędzonego, wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec około 35 minut. W trakcie pieczenia można na całej powierzchni zapiekanki ułożyć obrane ze skórki, pokrajane w krążki pomidory.

...zawiera niemal wszystkie biopierwiastki i sporo witamin. Jest pomocna w chorobach skóry, paznokci, przy wypadaniu włosów, łojotoku, miażdżycy, przy dietach odchudzających. Duża ilość potasu w kapuście poprawia pracę serca i wydalanie nadmiaru płynów. Sok z kapusty kwaszonej to cenny napój wielowitaminowy, wzmacniający, poprawiający wydzielanie soków trawiennych i apetyt. Najnowsze doniesienia potwierdzają, że kapusta ma silne działanie przeciwnowotworowe.