Golonka po piasecku

Golonka robi wrażenie. Nie lubią jej tylko dietetycy. Wbrew powszechnej opinii w golonce siedzi bardzo chude mięso. Im mniej będziesz przy golonce kombinować, tym będzie smaczniejsza. Oto instrukcja obsługi golonki po piasecku. Dobrej tak, że z rozpędu zjada się na obiad dwie sztuki.

Żeby zrobić lux golonkę, pojechaliśmy z Magdą Fijałkowską z Radia Lublin do Elizy Kunc w Piaskach. Tam pod okiem Mirosława Kupały, szefa kuchni restauracji „U Elizy” przyrządziliśmy golonkę po piasecku. Według receptury, opracowanej w Piaskach w latach pełnego rozkwitu tamtejszej sztuki kulinarnej. Tym samym piasecka golonka dołączyła do trzech najsłynniejszych golonek na Lubelszczyźnie. Golonki według przepisu Kazimierza Grześkowiaka z Hadesu. Chrupiącej golonki z Zajazdu Marta w Pułankowicach, którą uwielbia Piotr Bikont. I golonki z rusztu z zajazdu „Przy Kominku” w Pikulach koło Janowa Lubelskiego.

Składniki:
4 golonki po 80 dag, 6 marchewek, 4 pietruszki, 1 seler, 2 cebule, 6 ząbków czosnku, 10 wędzonych śliwek, 200 g czystej wódki, sól, pieprz, listek bobkowy, ziele angielskie, imbir.
Wykonanie:
Poprzedniego dnia zalać golonki solanką sporządzoną z 2 litrów wody, 2 łyżek soli, 2 listków bobkowych, ziela angielskiego. Zostawić na noc.
W dużym garnku zagotować bulion na warzywach i przyprawach. Wstawić golonki. Gotować trzy godziny.
W połowie gotowania dodać wódkę, wędzone śliwki i imbir. Kiedy golonki będą miękkie, wyjąć kość.
Nastawić piekarnik na 180 stopni Celsjusza. Wstawić golonki na 20 minut. Wyjąć, kiedy skórka będzie chrupiąca. – To jest podstawowa wersja golonki. Po ugotowaniu, a przed zapieczeniem można ją nafaszerować. Grzybami z cebulką. Kapustą z grzybami. Rulonami wędzonego boczku. A nawet plasterkami wiejskiej kiełbasy z cebulką – tłumaczy Mirosław Kupała.
– I jeszcze jeden trick. Kiedy pan będzie taką golonkę robił pani, niech doleje do wywaru trochę coca-coli. Golonka nabierze delikatności i ciekawego posmaku – podpowiada Eliza Kunc.

Golonka, którą zrobiliśmy była lux. Teraz piaseckiej golonki powinien spróbować Lucjan Świetlicki, pisarz, regionalista i smakosz. I tak, jak napisał piosenkę o flakach – napisać sentymentalną piosenkę : „Golonka dla Elizy”.

W Lublinie głośno o golonce Grześkowiaka. Podają ją w Hadesie, inne restauracje się na nią powołują. Jak zrobił ją Grześkowiak. Oto relacja z pierwszej ręki. Od Andrzeja Malinowskiego, dziś szefa kuchni w „Dworze Anna”. Malinowski kiedyś pracował w Hadesie. I tam wspólnie z Grześkowiakiem prototyp najsłynniejszej golonki lubelskiej przyrządził.

– Był 1991 rok. Kazimierz Grześkowiak lubił przychodzić do Hadesu. Lubił też kombinować w kuchni. Często miał ze sobą książki kucharskie. Któregoś dni przyszedł do mnie i mówi, że wymyślił przepis na golonkę. Kupiliśmy cztery golonki i spotkaliśmy się następnego popołudnia. Kazimierz kazał wrzucić do dużego gara kilka porcji włoszczyzny. Golonki się gotowały, Grześkowiak snuł kulinarne opowieści. W pewnym momencie nakłuł jedną z golonek. Następnie sypnął do gara cukru, wlał wódki. Po 10 minutach wyciągnął z kieszeni butelkę sosu sojowo – grzybowego. Na tamte czasy to był nowość. Wlewał po łyżce, próbował zalewy, znów wlewał. Aż w końcu wyjął golonki i podał na talerze. Ale to było dobre – wspomina Malinowski.

W piatek, 7 listopada od 8 do 10 specjalne, jubileuszowe wydanie audycji. Do sekretów sporządzania golonki dodamy przepisy z kuchni bawarskiej. Będzie smaczny konkurs i dużo cennych nagród. Zapraszają: Magdalena Fijałkowska i Waldemar Sulisz.