Jak zrobić świąteczny bigos?

W kociołkach bigos grzano. W słowach wydać trudno bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną – napisał w Panu Tadeuszu Adam Mickiewicz. Bigos sprowadził do Polski król Władysław Jagiełło. Jego kucharze najpierw gotowali kapustę, dusili mięsa, dodawali grzyby i wkładali bigos do chlebowego pieca. Żeby zrobić świąteczny bigos, skorzystaliśmy z pieca, w którym piecze chleby i gryczaki Tadeusz Pęzioł. Wyszedł znakomity.

Na Lubelszczyźnie król Władysław Jagiełło serwował bigos po polowaniach. Zasada przyrządzenia myśliwskiego bigosu była prosta. Do poszatkowanej kapusty kiszonej i świeżej dodawano najprzeróżniejsze gatunki mięsa i wędlin, cebulę, grzyby, przyprawy i dusiło się, ile się da. Im dłużej, tym lepiej. Na samym końcu bigos szedł od chlebowego pieca, gdzie był zapiekany. Na powierzchni tworzyła się złocista skórka, kryjąca „bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną”.

– Według tradycji do bigosu należało pod koniec gotowania dodać miodu (około łyżki na duży garnek potrawy) lub słodkiego, aromatycznego wina. Smak bigosu zależy w dużym stopniu od ilości, jakości i różnorodności gatunków dodanych mięs i wędlin. W staropolskiej kuchni zużywano do bigosu pozostałe resztki szlachetnych pieczeni i wędlin, które bardzo podnosiły smak potrawy. Bigos staropolski przyrządzany był zawsze bez zasmażki i bez dodatku koncentratu pomidorowego, nieznanego w kuchni staropolskiej – tłumaczy dr Grzegorz Russak, znawca kuchni staropolskiej i myśliwskiej.

Na staropolskie „bigosowanie” pojechaliśmy z Magdaleną Fijałkowską z Radia Lublin do piekarni Haliny i Tadeusza Pęziołów.
– Najważniejsza zasada: im więcej gatunków wędlin i mięsa, tym bigos smaczniejszy. Na patelni podsmażacie pokrojone w kostki kiełbasy, boczek, szynkę, podgardle. W garnku gotujecie rosół na wołowinie, wieprzowinie, cielęcinie, a nawet kaczce. Do poszatkowanej kapusty kiszonej i świeżej dodajecie podsmażone wędliny, namoczone grzyby, cebulę, wędzone śliwki. Dusicie, zalewacie rosołem spod mięsa. Dodajecie pokrojone w kostkę, gotowane mięso. Doprawiacie solą, pieprzem, jałowcem. Po godzinie duszenia wstawiacie do pieca. Lub piekarnika – tłumaczy Tadeusz Pęzioł.

Powyższe czynności wykonaliśmy. Ponieważ bigos to prawdziwe pole do popisu – nie podaję proporcji.
Wszystko robiliśmy na wyczucie.
– Najważniejsza proporcja bigosu świątecznego: mięsa i kapusty: pół na pół – mówi Tadeusz Pęzioł.
Kiedy bigos wyszedł z pieca, w którym piekły się chleby i cebularze, po piekarni rozległ się nieziemski zapach. Jakie to było dobre.

Składniki:
Pół kg kapusty kwaszonej, pół kg słodkiej, 1 kg mięs (pieczeni, kiełbasy myśliwskiej, zwyczajnej, boczku wędzonego, szynki) 5 suszonych prawdziwków, 2 cebule, 5 suszonych śliwek, pół szklanki wytrawnego wina, pieprz, jałowiec, sól, cukier.

Wykonanie:
Kapustę kwaszoną posiekać. Słodką poszatkować i sparzyć. Na boczku zasmażyć pokrojoną cebulę. Grzyby namoczyć. Dno garnka wyłożyć boczkiem, układać warstwami kapustę, grzyby i śliwki, kapustę, mięso, cebulę, kapustę. Wlać smak z grzybów. Doprawić solą, pieprzem, jałowcem. Pierwszego dnia dusić godzinę, drugiego 2, trzeciego 3, doprawiając winem i odrobiną cukru.
Smacznego.
Waldemar Sulisz

W piątek 19 grudnia od 8 do 10 przedświąteczne wydanie audycji z kursem robienia bigosu. Do praktycznych porad znawców bigosu dodamy konkurs i cenne nagrody. Zapraszają Magdalena Fijałkowska i Waldemar Sulisz.

Wpisz się pod tekstem, podaj przepis na bigos. Nagrody czekają!