Jak zrobić wędliny na święta? Podpowiadamy

Sama potrafi rozebrać połówkę świni, zapeklować szynkę i boczki, wyrobić kiełbasę. Sama też wędzi wędliny. Na co dzień i od święta. Od czego zacząć? - Od mięsa. Ono jest najważniejsze. Zawsze lepiej kupić go do małego producenta - mówi Agnieszka Filiks.

Trzy kroki do sukcesu

Krok pierwszy. Najpierw musimy kupić kilka kilogramów mięsa. Szynkę, kiedy chcemy przyrządzić ją w całości. Boczek i schab, golonkę.

- Jeśli planujemy zrobić sobie swojską kiełbasę, kupujemy łopatkę, karczek i boczek. Można dodać do tego kawałek wołowiny na smak - mówi Agnieszka Filiks. Pamiętajmy o higienie. Mięso trzeba ostrym nożem oczyścić z błon, dokładnie umyć i osuszyć.

Krok drugi. Teraz musimy mięso zapeklować w solance i przyprawach. Szynka potrzebuje „siedzieć” w solance dwa tygodnie, boczek, schab, golonka czy mięso na kiełbasę siedem dni. Choć w handlu są mieszanki peklujące, to my podpowiadamy sprawdzoną mieszankę w następujących proporcjach.

Na 1 kilogram mięsa dajemy 50 g soli kuchennej prażonej, 2 g saletry, 1,5 g ziela angielskiego, 0,2 g kolendry i 1 ząbek czosnku. Przyprawy (bez kolendry) mielimy, mieszamy z kolendrą, solą i saletrą. Połową tak przygotowanej mieszanki nacieramy mięso, dodając czosnek. Starym sposobem nacieramy mięso wyparzonym kamieniem. I przekładamy do idealnie wyparzonego garnka glinianego. Przez 48 godzin mięso leżakuje w temperaturze pokojowej, następnie wędruje w chłodne miejsce.

Krok trzeci. Teraz możemy wędliny uwędzić, upiec lub ugotować. I cieszyć się smakiem prawdziwego mięsa.

Wędzimy w kuchni

Wędzenie to bardzo polska specjalność. Dobrze uwędzona kiełbasa potrafiła wisieć w spiżarni do wiosny.
Jak to wyglądało kiedyś? Zajrzyjmy do starych zapisków: „Przeznaczone do wędzenia sztuki, po obeschnięciu (około tydzień), gdy obeschną obwinąć papierem, aby się zbyt nie osmaliły i powiesić w wędzarni z daleka jedną od drugiej, aby się nie stykały, i aby dym naokoło je ogarniał.

Najsmaczniejsze są wędliny wędzone w jałowcowym dymie, lub dębowym. Wisieć powinny w wędzarni od tygodnia do dwóch, stosownie do wielkości szynek. Kiełbasa po 3-4 dniach ma dosyć. Po uwędzeniu zawieszają się w suchem, chłodnem miejscu” - pisała w 1932 roku Maria Śleżańska w „Kucharzu Polskim”

Kto w domu wędzarkę ma, wie jak się wędzi wędliny. Ale okazuje się, że uwędzić można domową szyneczkę, boczek czy łopatkę na olchowych wiórkach. Najprościej zrobić schab lub boczek. Dla wygody, warto mięso przekroić wzdłuż na pół, po to, by mięso szybciej się uwędziło. Następnie wziąć duży, żeliwny garnek, na dół wsypać wiórki olchowe. Nad wiórkami ustawić ruszt z grilla. Na ruszcie ułożyć zamarynowane wcześniej mięso. Zamknąć garnek przykrywą i zawiesić nad ogniem.

Szwajcarski mistrz kuchni Kurt Scheller poleca wędzenie w herbacie. Do garnka z grubym dnem wsypujemy herbatę, na garnku kładziemy durszlak, w durszlaku umieszczamy mięso i wędzimy pod przykryciem. Na gazie, lub na elektrycznej kuchni. 

Kiełbasa z pieca

Składniki: 4 kg zapeklowanego mięsa łopatki, 80 dag słoniny, 5 ząbków czosnku, płaska łyżka pieprzu, kilka suchych jagód jałowca, jelito cienkie.

Wykonanie: połowę mięsa pokroić w drobną kostkę, pozostałą zemleć w maszynce z grubym sitem. Słoninę pokroić w cienkie słupki. Pieprz z jałowcem rozetrzeć w moździerzu. Mięso i słoninę wymieszać z solą i przyprawami. Pozostawić w emaliowanej misce w pokojowej temperaturze do następnego dnia. Następnie wlać szklankę przegotowanej, ostudzonej wody i mięso dokładnie wyrobić. Napełniać jelito, pamiętając, aby między porcjami mięsa nie pozostawały wolne przestrzenie. Kiełbasę obsuszyć przez jeden dzień i uwędzić.

Boczek w majeranku

Składniki: 1 kg surowego chudego boczku, 2 cebule, 3 ząbki czosnku, 1 łyżka margaryny, 11/2 łyżeczki majeranku, 1 łyżeczka papryki słodkiej, sól.

Wykonanie: czosnek obrać, posiekać i rozetrzeć z solą. Boczek oczyścić, dokładnie umyć i osuszyć. Skórkę naciąć w kratkę ostrym nożem. Boczek natrzeć czosnkiem, majerankiem oraz papryką i odstawić na 2 godziny.

Następnie ułożyć w naczyniu żaroodpornym, polać stopioną margaryną i piec 45 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 190°C. Cebule obrać, pokroić w cienkie plastry i dodać do boczku. Piec jeszcze 15 minut. Upieczony boczek ostudzić i schować do lodówki.

Schab palce lizać

Piecze się go w maśle. Dzięki temu jest niesłychanie soczysty.

Składniki: 1 kawałek zapeklowanego schabu, 1 kostka masła, 15 ząbków czosnku, pieprz, olej.
Wykonanie: schab dokładnie oczyścić. Czosnek przekroić na pół, naszpikować schab, natrzeć pieprzem. Obsmażyć schab na oleju z masłem. W garnuszku rozpuścić masło.

Schab ułożyć w foremce, która powinna być dopasowano do wielkości schabu. Zalać mięso gorącym masłem. Nakryć folią aluminiową i wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. Piec do miękkości.