Kuchnia po lubelsku. 7 przepisów na lubelski obiad

W czerwcu przyjechało do Lublina 60 kucharzy z całego świata. W ramach autorskiego projektu Jeana Bosa i portalu jemlublin.pl, wizyta studyjna Gourmonde Lublin 2016 dała szansę zaprezentowania wybitnym szefom kuchni naszej lubelskiej kuchni. Z przekąsek najbardziej smakował gościom domowy salceson, zimne nóżki, wiejska kiełbasa z ogórkiem kiszonym.

Najlepsza zupa to żurek z jajkiem, kapuśniak z grzybami i krupnik. Na drugie danie: na pierwszym miejscu były pierogi z kaszą gryczaną i serem, następnie kolejno: żeberka z kiszoną kapustą, schabowy z kostką, zrazy wołowe. - Wydaje mi się, że najważniejszą cechą lubelskiej kuchni jest jej prostota, świetne kasze, grzyby i dary lasu oraz kiszonki pod różnymi postaciami - mówi chef Boris Marcell z Kolumbii. Oto 7 drugich dań, które powinny zachwycić obcokrajowców w Lublinie.

Bigos po pułankowicku

Składniki: 3 kg kapusty białej, 1 kg kiszonej, 40 dag wędzonego boczku, 50 dag łopatki, 40dag wołowiny, 40 dag kiełbasy myśliwskiej, 1 litr bulionu, pół kg cebuli, 4 winne jabłka, 10 dag suszonych grzybów, 10 dag wędzonych śliwek, 10 dag koncentratu pomidorowego, pieprz, sól, jałowiec, majeranek, kieliszek wódki, pół litra wina.

Wykonanie: wziąć duży garnek o grubym dnie. Dać poszatkowaną kapustę białą i kiszoną, zalać bulionem i dusić pod przykryciem. Mięso i wędlinę pokroić w kostkę i smażyć kolejno na patelni.

Następnie dodawać do kapusty. W rondelku zagotować namoczone grzyby, pokroić w paseczki i dołożyć do garnka. Następnie dodawać kolejno posiekane śliwki, jabłka, koncentrat, przyprawy. Gotujący się bigos podlać winem i wódką. Gotować 4 godziny. Następnego dnia gotować na wolniutkim ogniu godzinę. I tak przez cztery dni. Podawać z ziemniakami z wody.

Mielone

Składniki: 25 dag schabu, 25 dag łopatki, 10 dag wędzonego boczku, 10 dag słoniny, 1 cebula, 1 jajko, 1 kajzerka, mleko, sól, pieprz.

Wykonanie: mięso z boczkiem zemleć w maszynce. Dodać posiekaną i podsmażoną cebulę, bułkę namoczoną w mleku, wymieszać, doprawić solą z pieprzem, dobrze wyrobić. Uformować kotlety, obtoczyć w bułce i w jajku, usmażyć na słonince na złoto. Podawać z ziemniakami i sałatą.

Schabowy po wąwolnicku

Składniki: 4 kotlety z kostką, 2 ziemniaki, 2 jajka, mąka, sól, pieprz.

Wykonanie: mięso posolić, doprawić pieprzem i rozbić. Ziemniaki zetrzeć na grubej tarce, odcisnąć, dodać mąkę, jajko. Obtoczyć kotlety w panierce. Smażyć z obu stron na złoty kolor. Kto lubi zioła, może do panierki dodać cząber, majeranek lub zioła prowansalskie.

Schabowe w ziemniaczanej panierce mają wyjątkowy smak, najlepiej podawać je obłożone jajkiem sadzonym. Zamiast ziemniaków dobrze sprawdzi się pieczona dynia lub patison.

Ruskie pierogi

Składniki: Na ciasto: pół kilo mąki pszennej, 1 żółtko, 1 łyżka masła, 250 ml ciepłej wody, 1 łyżeczka soli. Na farsz: 1 kilogram ziemniaków, pół kilo twarogu, 2 cebule, sól, pieprz.

Wykonanie: ziemniaki ugotować w mundurkach, wystudzić, zostawić na parę godzin. Obrać ze skórki, rozgnieść widelcem. Dodać pokruszony twaróg, zeszkloną cebulę, doprawić solą z pieprzem. Odstawić na godzinę, żeby farsz nabrał smaku. Do miski wsypać mąkę, sól, wbić żółtko, wymieszać składniki i wolno wlewać wodę mieszając ciasto. Zagnieść na gładko i rozwałkować na stolnicy. Wykrawać szklanką okrągłe placuszki, nakładać farszu i sklejać po brzegach, wyrabiając wzorek. Wrzucać partiami na osoloną wodę tak, żeby się nie stykały. Kiedy wypłyną na wierzch, podawać polane cebulką przesmażoną na oleju lub skwarkami z boczku.

Sandacz po królewsku

Jadali go polscy królowie i biskupi. Smakosze mówią, że jego mięso ma królewski smak. W słynnej restauracji Berensa w Kazimierzu podawano go po polsku. Z jajkiem na twardo.

Składniki: 1 kg sandacza, 3 marchewki, 1 pietruszka, ćwierć selera, listek laurowy, pieprz, ziele angielskie, 3 jaja na twardo.

Wykonanie: oczyszczonego sandacza posolić i włożyć do specjalnej wanienki do gotowania ryb. Koniecznie grzbietem do góry. Dodać warzywa, przyprawy i gotować na wolnym ogniu. Wyłożyć na półmisek. Obłożyć plastrami jajek. Można skropić olejem. Podawać z warzywami z wody. Można podlać sosem śmietanowym. Lub koperkowym.

Zrazy z grzybów po zamojsku

Składniki: 50 dag grzybów, 20 dag kaszy manny, 1 cebula, 4 jaja, 3 łyżki tartej bułki, 10 dag tłuszczu, pół szklanki śmietany, 1 łyżka mąki krupczatki, 3 łyżki mąki ziemniaczanej, sól, pieprz.

Wykonanie: grzyby trzeba oczyścić, pokroić na kawałki, poddusić z dodatkiem tłuszczu. Wsypać kaszę mannę, wymieszać, podprażyć. Jak masa wystygnie, zemleć w maszynce z połową cebuli, dodać jaja, tartą bułkę, mąkę ziemniaczaną, przyprawy i dokładnie wyrobić. Zrobić podłużne zrazy, zrumienić na tłuszczu i zalać sosem śmietanowym na bazie cebuli. Niech dochodzą w piekarniku.

Żeberka po polsku

Składniki:1 kg chudych żeberek, 2 cebule, 2 listki laurowe, ziele angielskie, pieprz, kilka ząbków czosnku, mąka, sól kamienna na smak.

Wykonanie: pocięte żeberka posolić, natrzeć pieprzem i roztartym czosnkiem. Przełożyć do garnka, przekładając plastrami cebuli. Dodać resztę przypraw. Zostawić w lodówce na kilka godzin. Następnie oprószać mąką i każde żeberko oddzielnie obsmażać na patelni. Dusić do miękkości w garnku, dodając cebulę z marynaty. Pod koniec duszenia można dodać odrobinę śmietany.

Przyrządzić zasmażaną kapustę. Włożyć 1 kg pokrojonej kapusty kiszonej do garnka z gotującą wodą (1/3 wys. garnka). Na wierzchu położyć sporą garść grzybów suszonych, 1 liść laurowy, kilka ziarnek pieprzu, 1 płaską łyżeczkę kminku. Gotować powoli ponad 1 godzinę. Usmażyć na oleju 1 sporą cebulę i wrzucić do garnka. Z kapusty zdjąć ugotowane grzyby i pokroić w paski. Jeszcze chwilę gotować - i dodać zasmażkę z mąki.