Szykujemy ryby na święta. Najciekawsze przepisy na karpia

A dziś? Jemy za mało ryb - powtarzają lekarze i dietetycy, przekonując nas do diety śródziemnomorskiej, w której warto zastąpić mięso wieprzowe rybami. Pożytki? Mniej kalorii, mniej cholesterolu, więcej smaku. Warto zastąpić wieprzowinę rybą z grilla. Może być pstrąg, może być tołpyga. Z morskich wyśmienita sola. A jak było to kiedyś?

„Jest coś, w czym Polacy nas bardzo przewyższają: co się tyczy ryb, znają się na nich cudownie (...), przyrządzają je tak znakomicie i dodają im jakiegoś smaku tak wybornego, że u najbardziej przejedzonych ludzi budzi się na nie apetyt. Przewyższają tym wszystkie narody, a nie jest to jedynie moje zdanie, mój gust, lecz sądzą tak Francuzi i inni cudzoziemcy, którzy byli u nich podejmowani” - napisał Wilhelm le Vasseur Beauplan, francuski inżynier, budowniczy umocnień wojskowych w XVII-wiecznej Polsce.

Oto przepis z kolekcji prof. Jarosława Dumanowskiego z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu.

Kawior z wyża

Ikra jest czarna i z niej się robi kawiar. Po ułowieniu zaraz z wyża (bieługa - przyp. aut.) dobywają ikrę i, oczyściwszy ją z okrywającej skóry, płuczą je dobrze w winie białym, po tym, nieco przesuszoną solą w naczyniu drobne dziurki mającym przegniatając rękoma, aż się wilgoć zbyteczna wysączy, po tym przez kilka dni gdy poleży w soli, miesza się z pieprzem, a czasem z bardzo drobną posiekaną cebulą i pakuje się w faski na długie chowanie. Kawiar takowy podobny bywa kolorem i tęgością do mydła zielonego Hamburgskiego. Przewożony bywa w różne kraje i przyprawiony octem, oliwą i cebulą staje się przyprawą dla niektórych przyjemną do ryb pieczonych i innych potraw. Moskale wiele go używają zachowując jak najściślej posty swoje, trzy razy do roku przypadające. Włosi także poczytają kawiar za przyjemny, z tym wszystkim za zdrowy nie może być poczytany. Można podobnym sposobem robić kawior z ikry szczupakowej lub karpiowej.

Ryba z grilla? Tak

Przed świętami ruszają wędzarki. Nic nie stoi na przeszkodzie, żeby wynieść na dwór grill i przyrządzić rybę. Delikatny aromat dymu nada rybie wyborny smak. Potrzebujemy rybę, sól, pieprz i paprykę. Ważne, by ryba miała co najmniej 30 dag. Najpierw rozpalamy grill. Wycinamy długi patyk z liściastego drzewa; jak do pieczenia kiełbasek na ognisku. Rybę płuczemy i solimy, oprószamy także pieprzem i papryką. Nadziewamy na patyk w taki sposób, aby przechodził wzdłuż kręgosłupa. Możemy delikatnie (na skos) naciąć skórę na bokach ryby.

Teraz najważniejsze: pieczemy bardzo powoli nad żarem, obracając od czasu do czasu. Koniecznie nad żarem, a nie nad płomieniami. Choć trzeba się natrudzić z jej przygotowaniem, to gra jest warta świeczki. Ryby możemy także zawinąć w liść kapusty. Smak będzie doskonały. Jeśli takk przyrządzimy tłuste porcje tołpygi, na zimno będzie wyborna. Na świąteczny stół jak znalazł.

2369 lat z karpiem

O karpiu po raz pierwszy wzmiankowano 350 lat przed naszą erą. Pisał o nim Arystoteles. Karp pochodzi z Azji Wschodniej, a został udomowiony w Chinach. W Europie był pierwszą rybą hodowaną w klasztornych stawach. W Polsce pojawił się w XIII wieku, a już w XVI i XVII wieku Polacy byli mistrzami w przyrządzaniu tych ryb.

Podawali je w aromatycznych sosach, mocno podprawionych korzennymi przyprawami. Karpia bardzo często faszerowano, w staropolskiej kuchni łączono jego smak z leśnymi grzybami. Największym przebojem przedwojennych restauracji w Polsce był filet z karpia w śmietanie.

A teraz przepis od Andrzeja Malinowskiego, jednego najlepszych szefów kuchni w Lublinie i regionie. Taki karp bije na głowę karpia z patelni smażonego na oleju.

Karp według Andrzeja Malinowskiego

Składniki: 2 filety z karpia, sól, pieprz, 1 cebula. Na farsz: 4 borowiki mrożone, 2 suszone na smak, 1 marchewka, sól, pieprz, natka. Na racuszki: 1 cebula, 2 jajka, mąka, sól, pieprz. Na sos: 1 pomidor, 1 papryka. Oliwa na smażenie.

Wykonanie: filety z karpia posypujemy posiekaną i rozgniecioną cebulą, zawijamy w folię i wkładamy do zamrażalnika na 15 minut. Cebula wyciągnie ewentualny zapach mułu. Robimy farsz. Na oliwie podsmażamy borowiki pokrojone w kostkę, dodajemy posiekaną cebulę, następnie startą marchewkę, doprawiamy solą z pieprzem.

Do piekarnika nastawionego na 220 stopni Celsjusza wkładamy paprykę i pomidor. Kiedy skórka mocno się podpiecze, wyjmujemy, studzimy i obieramy. Rozkładamy filety na desce. Na każdy nakładamy farsz, zawijamy, spinamy wykałaczką i podsmażamy na oliwie. Kto lubi, może obtoczyć filety w panierce. Podsmażone zawijasy wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni Celsjusza. Pieczemy 15 minut. Teraz racuszki: cebule kroimy w piórka. Po 15 minutach bierzemy trochę cebuli w palce, obtaczamy w mące, zanurzamy w jajku i rzucamy na oliwę. Smażymy na złoto. Sos: miksujemy pokrojoną paprykę i pomidora z resztką farszu. Doprawiamy solą z pieprzem. Wyciągamy filety z karpia z piekarnika. Kroimy na ukos. Podajemy z cebulowymi racuszkami i odrobiną sosu.

Wigilijny karp po żydowsku

Składniki: 1 karp (1,5 kg), 4 cebule, 1 marchewka, 50 g migdałów, 50 g rodzynek, łyżeczka żelatyny, sól, pieprz, cukier na smak.
Wykonanie: rybę sprawiamy. W oryginalnym przepisie odcięte głowy i ogony gotuje się z marchewką, 2 cebulami, ewentualnie przyprawą do ryb. Kto nie ma czasu na taki wywar, może dodać do bulionu żelatynę. Co dalej? 2 cebule kroimy w kostkę, zalewamy połową wywaru i gotujemy do miękkości. Rybę kroimy w dzwonka, zalewamy drugą połową wywaru i gotujemy około 20 minut, aż będzie miękka. Wyjmujemy i układamy na półmisku.

Łączymy oba wywary i miksujemy. Dodajemy rodzynki oraz sparzone i posiekane migdały. Doprawiamy cukrem, solą i pieprzem. Zalewamy ułożone na półmisku dzwonka ryby, po czym odstawiamy do zastygnięcia. W drugiej wersji z mięsa zmiksowanego karpia robi się pulpety, doprawia solą, pieprzem i korzeniami, zalewa do zastygnięcia.