Quantcast

Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

15 grudnia 2019 r.
15:44

Szykujemy ryby na święta. Najciekawsze przepisy na karpia

10 0 A A
(fot. Fot. Małgosia Sulisz)

Ryby w staropolskiej kuchni były ozdobą stołów. W najstarszych księgach kucharskich zachowały się przepisy na pstrągi z rodzynkami, szczupaki z limoniami, karpie z kaparami. Polacy byli mistrzami w przyrządzaniu ryb. Nie tylko od święta.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

A dziś? Jemy za mało ryb - powtarzają lekarze i dietetycy, przekonując nas do diety śródziemnomorskiej, w której warto zastąpić mięso wieprzowe rybami. Pożytki? Mniej kalorii, mniej cholesterolu, więcej smaku. Warto zastąpić wieprzowinę rybą z grilla. Może być pstrąg, może być tołpyga. Z morskich wyśmienita sola. A jak było to kiedyś?

„Jest coś, w czym Polacy nas bardzo przewyższają: co się tyczy ryb, znają się na nich cudownie (...), przyrządzają je tak znakomicie i dodają im jakiegoś smaku tak wybornego, że u najbardziej przejedzonych ludzi budzi się na nie apetyt. Przewyższają tym wszystkie narody, a nie jest to jedynie moje zdanie, mój gust, lecz sądzą tak Francuzi i inni cudzoziemcy, którzy byli u nich podejmowani” - napisał Wilhelm le Vasseur Beauplan, francuski inżynier, budowniczy umocnień wojskowych w XVII-wiecznej Polsce.

Oto przepis z kolekcji prof. Jarosława Dumanowskiego z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu.

Kawior z wyża

Ikra jest czarna i z niej się robi kawiar. Po ułowieniu zaraz z wyża (bieługa - przyp. aut.) dobywają ikrę i, oczyściwszy ją z okrywającej skóry, płuczą je dobrze w winie białym, po tym, nieco przesuszoną solą w naczyniu drobne dziurki mającym przegniatając rękoma, aż się wilgoć zbyteczna wysączy, po tym przez kilka dni gdy poleży w soli, miesza się z pieprzem, a czasem z bardzo drobną posiekaną cebulą i pakuje się w faski na długie chowanie. Kawiar takowy podobny bywa kolorem i tęgością do mydła zielonego Hamburgskiego. Przewożony bywa w różne kraje i przyprawiony octem, oliwą i cebulą staje się przyprawą dla niektórych przyjemną do ryb pieczonych i innych potraw. Moskale wiele go używają zachowując jak najściślej posty swoje, trzy razy do roku przypadające. Włosi także poczytają kawiar za przyjemny, z tym wszystkim za zdrowy nie może być poczytany. Można podobnym sposobem robić kawior z ikry szczupakowej lub karpiowej.

Ryba z grilla? Tak

Przed świętami ruszają wędzarki. Nic nie stoi na przeszkodzie, żeby wynieść na dwór grill i przyrządzić rybę. Delikatny aromat dymu nada rybie wyborny smak. Potrzebujemy rybę, sól, pieprz i paprykę. Ważne, by ryba miała co najmniej 30 dag. Najpierw rozpalamy grill. Wycinamy długi patyk z liściastego drzewa; jak do pieczenia kiełbasek na ognisku. Rybę płuczemy i solimy, oprószamy także pieprzem i papryką. Nadziewamy na patyk w taki sposób, aby przechodził wzdłuż kręgosłupa. Możemy delikatnie (na skos) naciąć skórę na bokach ryby.

Teraz najważniejsze: pieczemy bardzo powoli nad żarem, obracając od czasu do czasu. Koniecznie nad żarem, a nie nad płomieniami. Choć trzeba się natrudzić z jej przygotowaniem, to gra jest warta świeczki. Ryby możemy także zawinąć w liść kapusty. Smak będzie doskonały. Jeśli takk przyrządzimy tłuste porcje tołpygi, na zimno będzie wyborna. Na świąteczny stół jak znalazł.

2369 lat z karpiem

O karpiu po raz pierwszy wzmiankowano 350 lat przed naszą erą. Pisał o nim Arystoteles. Karp pochodzi z Azji Wschodniej, a został udomowiony w Chinach. W Europie był pierwszą rybą hodowaną w klasztornych stawach. W Polsce pojawił się w XIII wieku, a już w XVI i XVII wieku Polacy byli mistrzami w przyrządzaniu tych ryb.

Podawali je w aromatycznych sosach, mocno podprawionych korzennymi przyprawami. Karpia bardzo często faszerowano, w staropolskiej kuchni łączono jego smak z leśnymi grzybami. Największym przebojem przedwojennych restauracji w Polsce był filet z karpia w śmietanie.

A teraz przepis od Andrzeja Malinowskiego, jednego najlepszych szefów kuchni w Lublinie i regionie. Taki karp bije na głowę karpia z patelni smażonego na oleju.

Karp według Andrzeja Malinowskiego

Składniki: 2 filety z karpia, sól, pieprz, 1 cebula. Na farsz: 4 borowiki mrożone, 2 suszone na smak, 1 marchewka, sól, pieprz, natka. Na racuszki: 1 cebula, 2 jajka, mąka, sól, pieprz. Na sos: 1 pomidor, 1 papryka. Oliwa na smażenie.

Wykonanie: filety z karpia posypujemy posiekaną i rozgniecioną cebulą, zawijamy w folię i wkładamy do zamrażalnika na 15 minut. Cebula wyciągnie ewentualny zapach mułu. Robimy farsz. Na oliwie podsmażamy borowiki pokrojone w kostkę, dodajemy posiekaną cebulę, następnie startą marchewkę, doprawiamy solą z pieprzem.

Do piekarnika nastawionego na 220 stopni Celsjusza wkładamy paprykę i pomidor. Kiedy skórka mocno się podpiecze, wyjmujemy, studzimy i obieramy. Rozkładamy filety na desce. Na każdy nakładamy farsz, zawijamy, spinamy wykałaczką i podsmażamy na oliwie. Kto lubi, może obtoczyć filety w panierce. Podsmażone zawijasy wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni Celsjusza. Pieczemy 15 minut. Teraz racuszki: cebule kroimy w piórka. Po 15 minutach bierzemy trochę cebuli w palce, obtaczamy w mące, zanurzamy w jajku i rzucamy na oliwę. Smażymy na złoto. Sos: miksujemy pokrojoną paprykę i pomidora z resztką farszu. Doprawiamy solą z pieprzem. Wyciągamy filety z karpia z piekarnika. Kroimy na ukos. Podajemy z cebulowymi racuszkami i odrobiną sosu.

Wigilijny karp po żydowsku

Składniki: 1 karp (1,5 kg), 4 cebule, 1 marchewka, 50 g migdałów, 50 g rodzynek, łyżeczka żelatyny, sól, pieprz, cukier na smak.
Wykonanie: rybę sprawiamy. W oryginalnym przepisie odcięte głowy i ogony gotuje się z marchewką, 2 cebulami, ewentualnie przyprawą do ryb. Kto nie ma czasu na taki wywar, może dodać do bulionu żelatynę. Co dalej? 2 cebule kroimy w kostkę, zalewamy połową wywaru i gotujemy do miękkości. Rybę kroimy w dzwonka, zalewamy drugą połową wywaru i gotujemy około 20 minut, aż będzie miękka. Wyjmujemy i układamy na półmisku.

Łączymy oba wywary i miksujemy. Dodajemy rodzynki oraz sparzone i posiekane migdały. Doprawiamy cukrem, solą i pieprzem. Zalewamy ułożone na półmisku dzwonka ryby, po czym odstawiamy do zastygnięcia. W drugiej wersji z mięsa zmiksowanego karpia robi się pulpety, doprawia solą, pieprzem i korzeniami, zalewa do zastygnięcia.

Skomentuj i udostępnij na Facebooku
e-Wydanie

Komentarze 0

Na razie brak komentarzy, Twój może być pierwszy.
Na razie brak komentarzy, Twój może być pierwszy.

Skomentuj

Aby napisać komentarz, należy się zalogować:

Nie publikujemy nic na Twojej tablicy na Facebooku oraz nikomu nie udostępniamy Twoich danych osobistych.
Podczas pierwszego logowania zostaniesz poproszony o wybór swojej nazwy użytkownika.

Twój komentarz został dodany

Pozostałe informacje

Każdy w Lublinie zna ich reklamy. Jak zaczynały Dywany Łuszczów?

Każdy w Lublinie zna ich reklamy. Jak zaczynały Dywany Łuszczów?

Dywan to końcowy element wystroju wnętrza i musi pasować do całej reszty - rozmowa z Jakubem Kędziorą, dyrektorem firmy Dywany Łuszczów.

Lubelska posłanka PiS i jej drugie podejście do 37 tys. zł pensji. Tym razem się uda?

Lubelska posłanka PiS i jej drugie podejście do 37 tys. zł pensji. Tym razem się uda?

Lubelska posłanka PiS Gabriela Masłowska została zgłoszona przez partię jako kandydatka na członka Rady Polityki Pieniężnej. Po raz drugi, bo na początku tego roku zrezygnowała z ubiegania się o to stanowisko.

Co ma zrobić kobieta, która dziecka nie może karmić piersią? Jest Bank Mleka

Co ma zrobić kobieta, która dziecka nie może karmić piersią? Jest Bank Mleka

Każda mama, która nie może karmić swojego dziecka mlekiem z piersi, ma prawo otrzymać pokarm z Banku Mleka Kobiecego, który działa w Lublinie. Nie wszystkie szpitale w regionie z niego korzystają, dlatego lekarki apelują do kobiet, aby upominały się o swoje.

Pogrzeb Franciszka Pieczki. Aktor miał 94 lata
wideo
film

Pogrzeb Franciszka Pieczki. Aktor miał 94 lata

Dziś odbył się pogrzeb Franciszka Pieczki, między innymi bohatera "Żywotu Mateusza", niezapomnianego karczmarza Taga z "Austerii", Kiemlicza z "Potopu", Jańcia Wodnika czy Gustlika z serialu "Czterej pancerni i pies".

Nie może być ani jednego sęka. To jedna z tajemnic dobrej beczki z Rejowca Fabrycznego

Nie może być ani jednego sęka. To jedna z tajemnic dobrej beczki z Rejowca Fabrycznego

Czerpią z tradycji sięgającej 1932 roku. Mimo że lata 90. ubiegłego wieku przyniosły bankructwo wynikające z naszego zachłyśnięcia się plastikiem to teraz znów święcą tryumfy popularności. Bo moda na bednarstwo powróciła.

Kolejny koncert z cyklu "Ballady i Romanse" w Kazimierzu Dolnym
2 października 2022, 16:00

Kolejny koncert z cyklu "Ballady i Romanse" w Kazimierzu Dolnym

Przed nami kolejne wydarzenie w ramach festiwalu "Ballady i Romanse" w Kazimierzu Dolnym. 2 października o godz. 16 w Auli Gminnego Zespołu Szkół (ul. Szkolna 1) odbędzie się koncert Martina Garcii Garcii.

Polarne muzeum w Puławach. Kiedy pierwsza wystawa?
galeria

Polarne muzeum w Puławach. Kiedy pierwsza wystawa?

Muzeum Badań Polarnych w Puławach czeka zapowiadana przeprowadzka na ul. 4 Pułku Piechoty. Kulturalna instytucja ma zająć parter budynku zajmowanego obecnie w całości przez filię UMCS. Pierwsza wystawa planowana jest na początku przyszłego roku.

Poznawanie sztuki przez puzzle - dlaczego warto?

Poznawanie sztuki przez puzzle - dlaczego warto?

Jak zrobić łóżko z płyty osb?

Jak zrobić łóżko z płyty osb?

Ofiara molestowania: Chcę tylko, żeby ksiądz przeprosił

Ofiara molestowania: Chcę tylko, żeby ksiądz przeprosił

Nie zależy mi na wyroku więzienia dla niego. Chciałabym, aby wyraził skruchę i po prostu przeprosił – mówi 28-letnia kobieta, która jako 17-latka była molestowana przez księdza. Proces duchownego rozpoczął się przed Sądem Rejonowym w Biłgoraju.

Polski Cukier Start Lublin zmierzy się z Tauron GTK Gliwice

Polski Cukier Start Lublin zmierzy się z Tauron GTK Gliwice

W tym meczu zadebiutuje Dayshon Scoochie Smith

Kupujesz pierścionek zaręczynowy online? Sprawdź, na co zwrócić uwagę

Kupujesz pierścionek zaręczynowy online? Sprawdź, na co zwrócić uwagę

Zakupy online znacznie ułatwiają nasze życie codzienne. Dzięki nim bez wychodzenia z domu możemy kupić rzeczy codziennego użytku oraz te na specjalne okazje. Zakup pierścionka zaręczynowego online to świetna propozycja, która daje nam wiele możliwości. Zanim jednak zdecydujesz się na sfinalizowanie zamówienia, poznaj kilka prostych zasad.

Indiański piknik rodzinny w Olesinie
1 października 2022, 13:00

Indiański piknik rodzinny w Olesinie

Gminny Ośrodek Kultury w Kurowie zaprasza do Olesina na Indiański piknik rodzinny, który odbędzie się 1 października o godz. 13 w dawnym POMie.

Lublin i pech 100-lecia. Zgubił telefon podczas włamania

Lublin i pech 100-lecia. Zgubił telefon podczas włamania

Nie było żadnych problemów z namierzeniem sprawcy. 17-latek już usłyszał pięć zarzutów.

Stand-up w puławskim Peweksie. Karol Modzelewski
4 października 2022, 19:00

Stand-up w puławskim Peweksie. Karol Modzelewski

Klub Peweks Art & Music w Puławach (ul. Centralna 1) zaprasza na wieczór stand-up z udziałem Karola Modzelewskiego. Komik wystąpi z nowym programem pt. "Afryka" 4 października o godz. 19.

ALARM24

Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium