Smak Włodawy. Hołubici z sumem albo pirohy z duszoj

Nie tak dawno razem z Andrzejem Romańczukiem, starostą włodawskim, pokazywaliśmy miasto delegacji Lanckorony. Pokazywaliśmy, bo podczas 12. edycji Europejskiego Festiwalu Smaku na scenie zaprezentuje się i Lanckorona i Włodawa. Nie zapomnę wrażenia, jakie zrobiła na gościach wspaniale odremontowana synagoga, malownicze zaułki ze starą zabudową oraz zakole Bugu. W lanckorońskiej delegacji była Danuta Jaworska, znakomita polska malarka mieszkająca w Szwecji, która nie mogła się nacieszyć Bugiem i granicą w granicach miasta.

Bursztynowy świerzop

Siedzieliśmy na ławce z widokiem, powtarzając w myślach zapamiętane z dzieciństwa słowa: „Tymczasem przenoś moję duszę utęsknioną/ Do tych pagórków leśnych, do tych łąk zielonych,/ Szeroko nad błękitnym Niemnem rozciągnionych;/ Do tych pól malowanych zbożem rozmaitem,/ Wyzłacanych pszenicą, posrebrzanych żytem;/ Gdzie bursztynowy świerzop, gryka jak śnieg biała,/ Gdzie panieńskim rumieńcem dzięcielina pała,/ A wszystko przepasane, jakby wstęgą, miedzą/ Zieloną, na niej z rzadka ciche grusze siedzą”. To także jest smak Włodawy.

To z gryki powstaje hreczka. Owinięta w liść kapusty kwaszonej staje się gołąbkiem. Gołąbki (hołubci), skropione świeżym olejem rzepakowym są pięknym symbolem naturalnej, rdzennej, nadbużańskiej kuchni.

W polskich książkach kucharskich gołąbki pojawiają się w XIX wieku. Popularne we Lwowie najpierw musiały rozpowszechnić się na Ukrainie. Oskar Kolberg w „Pokucie” używa nazwy Hołubci: „Gołąbki (hołubci), są to krupy lub kasza jaglana, kukurydziana lub hreczana owinięta w liść kapusty kwaszonej (czyli pierożki z liścia kapuścianego). Gołąbek zaraz po zrobieniu go, kładzie się do garnka, nalewa serwatką (a w czasie postu kapuśniakiem) i przystawia dla zgotowania do ognia. Jadło to podaje się jako przysmak, nader tłusto omaszczone słoniną”.

We Włodawie robi się jeszcze gołąbki z rybą wyłowioną z odmętów rzeki. Na przykład z sumem.

Hołubci z sumem

Składniki: 1 młoda kapusta włoska, 1 kg filetów z suma, 2 cebule, 3 marchewki, 2 pietruszki (korzeń), 1 por, 2 białka, 40 dag świeżych borowików, 100 ml białego wina, 250 ml słodkiej śmietanki 36%, olej, sól, pieprz, koper.

Wykonanie: wywar z włoszczyzny ugotować zostawiając jedną cebulę do sosu. Filety oddzielić od ości. Mięso osuszyć i zmielić. Dodać poduszoną na oleju, drobno pokrojoną cebulę. Do farszu dodać: sól, pieprz, koper i ubite na sztywno białko. Kapustę sparzyć, farsz zawinąć w kapustę. Gołąbki dusić w wywarze. Pokrojone borowiki z drobno pokrojoną cebulką dusić, podlać winem. Odparować alkohol. Podlać śmietanką. Doprawić solą, pieprzem i podawać z sosem.

Piskorz i pierogi w barszczu

„Gdzie jest barszcz, kapusta, tam chata nie pusta”. „Kwaśny barszcz i święta ziemia człowieka utrzyma”. Przymówiska (przysłowia), które przywołuje Zygmunt Gloger chwalą kapustę i barszcz.

Ten barszcz, który ratował człowieka od głodu, sycił, dawał mu zdrowie, zawierał zdrowe kultury bakterii. Do barszczu kładziono grzyby, chrzan, czasem ziemniaki, na talerzu polewając olejem rzepakowym. Olejem z rzepaku, który Mickiewicz nazywa bursztynowym świerzopem.

Dziś żur nad Bugiem gotuje się w kilkunastu odmianach, postnych i niepostnych. Wyjątkowy smak ma żur na kiszonych rydzach, kurkach czy gąskach gołąbkach. Ale to jeszcze nie koniec. Na kulinarnej, nadbużańskiej mapie trafia się żur z dodatkiem piskorza. Ta niegdyś popularna ryba żyje jeszcze w Bugu i Narwi. Z kolei w barszczu czerwonym we Włodawie natraficie na pierogi rusińskie (nie ruskie) z serem i ziemniakami. Obok talerza w miseczce wyląduje kwaśna śmietana. Najpierw łyżką kroi się pieroga na pół, wyciąga, nabiera śmietany, barszczu i zjada. To bardzo syte i smaczne danie.

Rydze i żurek

Składniki: litr kiszonych rydzów, 2 litry bulionu na wołowinie, 1 szklanka gęstej śmietany, 1 szklanka maślanki, 50 dag ziemniaków tłuczonych z masłem, sól, pieprz.

Wykonanie: rydze oddzielić od cebuli i pokroić na kawałki. Do bulionu wrzucić cebulę i gotować 20 minut. Dodać pokrojone rydze. Gotować 10 minut. Wlać roztrzepaną śmietanę i maślankę. Doprawić solą z pieprzem. Na talerzu do zupy układać porcję gorących ziemniaków, oblewać żurem, tak, by ziemniaki wystawały ponad zupę. Można posypać zieloną pietruszką.

Jaki jest jeszcze włodawski smak? W Korolówce, malutkiej osadzie zagubionej za Włodawą, dziewczęta robią pierogi z duszoj. Tak, jak robiły ich babcie. Pulchne ciasto drożdżowe kryje nadzienia z białego sera wymieszanego z suszonymi gruszkami gotowanymi na słodko.

- Dusza to nadzienie. Ale nie tylko. To także coś więcej, czego nie da wyrazić się słowami - mówi Ewa Krzywania, polonistka z miejscowej szkoły.

Pirohy z duszoj

Składniki: na ciasto: 5 dag drożdży, pół litra mleka, 5 łyżek cukru, 1 kg mąki, 4 łyżki masła, 6 żółtek, jajka, szczypta soli. Na farsz: 1 kg sera tłustego, 2 garście suszonych gruszek (lub śliwek), 1 jajko, cukier na smak.

Wykonanie: rozpuścić drożdże w połowie mleka. Dodać 2 łyżki cukru i mąki, wymieszać, odstawić. Mąkę wsypać na stolnicę, zrobić dołek, wlać rozczyn, dodać jajka i żółtka utarte z cukrem. Wyrobić, dodać resztę mleka i sól, wyrobić, odstawić do wyrośnięcia. Gruszki namoczyć, ugotować z cukrem. Można dodać korzenne przyprawy. Zmielić, wymieszać z przekręconym przez maszynkę serem. Dodać jajko i cukier na smak. Wymieszać.

Ciasto podzielić na kawałki, robić w rękach małe placki, nakładać farsz. Zlepić pierogi, posmarować je olejem i upiec w piekarniku na złoto. W kresowej tradycji Włodawy do wyrobu farszu na pierogi łączy się fasolę z owocami i makiem.

Zraz włodawski

Składniki: 70 dag mięsa wołowego, 15 dag chudej szynki wędzonej, 2 ogórki kiszone, 2 łyżki mąki pszennej, olej, sól, pieprz, musztarda, 40 dag kaszy gryczanej.

Wykonanie: wołowinę pokroić na plastry, zbić tłuczkiem, przyprawić solą i pieprzem, posmarować musztardą. Szynkę i ogórki pokroić w słupki i zawijać w plastry mięsa. Zrazy obtoczyć w mące, obsmażyć na rozgrzanym oleju, ułożyć w rondlu, podlać wodą, wstawić do piekarnika i dusić 40 minut. Kaszę gryczaną ugotować na sypko w osolonej wodzie. Podawać z kaszą i sosem spod pieczenia.