Tofu, czyli najpopularniejszy wegański produkt. Kulinarna instrukcja obsługi

Choć Franciszek przeniósł się z Dąbrówki do Lanckorony, gdzie jest właścicielem i szefem kuchni w pensjonacie Leśny Ogród - Ayur Garden, to na lubelska ziemię wraca chętnie.

– Jak tylko mogę, wracam w moje polskie, rodzinne strony. Blisko natury – mówi z uśmiechem. Franciszek właśnie położył na stole miseczkę z tofu. Wygląda zjawiskowo. Jak smakuje? O tym za chwilę.

Co to jest tofu?

To najpopularniejszy wegański produkt, który zwiera sporo żelaza i dlatego skutecznie zastępuje w diecie mięso. Ponieważ tofu można kupić w wielu sklepach, zainteresowali się nim także mięsożercy, którzy od czasu do czasu chcą jeść bardziej lekkostrawne dania.

– Bardzo często goście naszego pensjonatu pytają, co to jest, mówią, że smakuje jak mięso – mówi Franciszek.

Tofu to sprasowany twaróg, który powstaje z mleka sojowego. Robi się go jak ser. Tofu można zrobić w domu. Wystarczy namoczyć na noc pół szklanki ziaren sojowych, zalewając je litrem wody. Następnie zmiksować w blenderze. Otrzymane mleko sojowe należy przelać do garnka, podgrzać, dodać sól, sok z cytryny (podczas masowej produkcji dodaje się koagulat w postaci chlorku magnezu, chlorku wapnia lub siarczku magnezu) i odstawić do wystygnięcia. Kiedy mleko się zetnie, odsączyć z serwatki, przełożyć do pojemnika, obciążyć deseczką, na który kładziemy wyparzony kamień. Schować na noc do lodówki i gotowe.

– Ale w sklepach kupimy kilka rodzajów bardzo dobrego tofu – mówi Franciszek van de Loght. W sprzedaży jest tofu naturalne bio, tofu z suszonymi pomidorami i bazylią, tofu z kurkumą, imbirem i chili. – Wolę po swojemu doprawić.

– Mi najbardziej smakuje tofu wędzone – dodaje Renata van de Loght.

Smak

Jak przyrządzić tofu, żeby było przyjemnie chrupiące, pełne intensywnego smaku umami, miało zwartą strukturę, nie było namoknięte od sosu?

Pierwszy etap to smażenie tofu. Należy pokroić tofu w kostkę i usmażyć na oleju. – Na tym etapie najważniejszy jest rodzaj oleju. Najlepszy efekt uzyskacie smażąc tofu na oleju sezamowym. Smażycie pięć minut na średnim ogniu do uzyskania złego koloru – tłumaczy Franciszek van de Loght. – Teraz dodaję 3 ząbki posiekanego czosnku, łyżeczkę bardzo drobno pokrojonego świeżego imbiru, który należy najpierw dokładni obrać oraz odrobinę posiekanej papryczki chili, jak ktoś lubi ostrzejszy smak. Smażę minutę.

Ostatni etap to dodanie kieliszka dobrego sosu sojowego. – Ponieważ większość sosów sojowych w marketach ma słabą jakość, używam wyłącznie japońskiego sosu sojowego Yamasa, który jest dostępny i ma bardzo dobrą cenę. Więc wlewam sos, krótko mieszam, posypuję świeżą zieleniną (pietruszka, kolendrą, szczypiorek, co kto woli i ma pod ręką). I gotowe.

Jak to smakuje? Po pierwsze jak najlepsze mięso. Na przykład delikatna polędwiczka. Po drugie danie mieni się smakami. Jest delikatnie słodkie, pikantne, lekko chrupkie, a imbir i papryczka nadają mu charakteru. – Zawsze staram się podać tofu w pięknym naczyniu, gdyż jemy najpierw oczami – śmieje się Franciszek.

Czy podczas przygotowania tofu można popełnić błędy? Można. Najczęstszym jest zalewanie tofu marynatą. Kolejny błąd to nadmierne panierowanie tofu przed smażeniem w różnej maści panierkach, które zmieniają smak dania. Trzeci błąd to polewanie usmażonego tofu sosami. Sosy do tofu to odrębny i wcale niełatwy temat. Najlepiej jest wymieszać w miseczce trochę sosu sojowego z ulubionym dodatkiem, na przykład z pokruszonymi orzechami nerkowca.

Stir-fry

To bardzo popularna technika smażenia, która jest podstawą chińskiej kuchni. Stir-fry znaczy po prostu: mieszaj i smaż. W Lublinie dania stir-fry zjecie w restauracji Małe Indie czy Thai story. Dania stir-fry z ryżem, chrupkimi warzywami i kruchym mięsem lub tofu bardzo przypadły do gustu Polakom.

Do smażenia używa się woka ze stali nierdzewnej lub żeliwa (wok teflonowy nie nadaje się do stir-fry). Wok szybko nagrzewa się do bardzo wysokiej temperatury, krótkie smażenie zamyka soki w składnikach. Warunkiem powodzenia jest użycie oleju o wysokiej temperaturze dymienia. Może być nasz olej rzepakowy, może być ryżowy, sojowy, arachidowy.

Po rozgrzaniu woka należy wlać olej i kolejno oddawać składniki dania, zaczynając od tych, które potrzebują najwięcej czasu. Wrzucamy na przykład kolejno: pokrojoną marchew, brokuły, kapustę (warzywa muszą być dokładnie osuszone, inaczej cała kuchnia będzie w oleju). W drugiej turze groszek, cebulka dymka, kiełki. Oczywiście cały czas mieszając i podrzucając składniki. Kawałki mięsa lub tofu najlepiej usmażyć oddzielnie. Dodać do warzyw, doprawić sosem sojowym, posypać zieleniną. Podawać z makaronem lub ryżem.

Stir-fry z warzywami, tofu i orzechami nerkowca

SKŁADNIKI: 1 opakowanie warzywnej mieszanki chińskiej, 1 kostka tofu, 3 łyżki orzechów nerkowca, 3 dymki, 3 ząbki czosnku, kawałek świeżego imbiru (centymetr), 1 mała papryczka chili, kieliszek sosu sojowego, olej.

WYKONANIE: pokroić tofu w kostkę. Posiekać dymkę, czosnek, imbir. Na rozgrzanym woku podprażyć orzechy nerkowca. Odłożyć do miseczki. Usmażyć tofu, aż się zarumieni. Dodać czosnek, chili i dymkę. Następnie mieszankę warzywną. Jak warzywa będą chrupkie, dodać orzechy nerkowca. Doprawić sosem sojowym, posypać zieleniną. Podawać z ryżem lub makaronem ryżowym.

Szaszłyki z tofu

SKŁADNIKI: 1 kostka tofu, 1 łyżka sosu sojowego, dymka, cukinia, czerwona i zielona papryka, pieprz.

WYKONANIE: warzywa pokroić w kostkę, zamarynować w oleju i ulubionych przyprawach. Tofu pokroić w kostkę. Nabijać na drewniane patyczki na przemian z warzywami. Grillować na rozgrzanej patelni, aż szaszłyki będą chrupiące. Podawać z ulubioną sałatką.

Zakładowy burger z tofu

SKŁADNIKI: 1 kostka tofu wędzonego, 2 bułki, szalotka, papryczka chili, kieliszek sosu sojowego.

WYKONANIE: tofu podzielić na pół. Oba grube plastry usmażyć na patelni. Dodać szalotkę, posiekaną chili, po minucie wlać sos sojowy. Bułki przekroić na pół, podgrzać w piekarniku, nakładać tofu z szalotką i chili, dodać ulubione warzywa (pomidor, cebula, świeża pieczarka) oraz jak kto lubi sos. Podawać z frytkami z batata.