Tradycyjnie, naturalnie i zdrowo. Wielkanocny stół według Agnieszki Filiks

• Jak pani pamięta wielkanocny stół z dzieciństwa?

– To było u nas w domu, na Machowie, tuż przy wałach Wisły. W kuchni rządziła babcia, tata wędził wędliny. Babcia uczyła mnie podstaw gotowania na węglowej kuchni. W Wielki Czwartek szorowało się kuchnię, garnki czyściło popiołem. Babcia mówiła, że zanim Pan Bóg posprząta w naszych sercach, musimy wysprzątać dom. Coś w tym jest.

• Najważniejszy smak?

– Czerwony barszcz na pieczonych burakach, zakwasie i wędzonym żeberku. Tata specjalnie je robił na barszcz. Do barszczu szła biała kiełbasa, jajka na twardo, wędliny ze święconki i strugany chrzan. W innych domach był żurek, u nas czerwony barszcz, ponoć przywędrował z Podlasia.

• Jak zrobić taki barszcz?

– Buraków już nie zakisimy. Ale można kupić pieczone buraki i naturalny zakwas na burakach. Na włoszczyźnie i pieczonych burakach, wędzonym żeberku gotujemy wywar. Dodajemy listek i ziele angielskie. Do ugotowanego barszczu dodajemy zakwas i zagotowujemy. Cedzimy, dodajemy białą kiełbasę, święcone, surowe jajka zmiksowane ze śmietaną. Zagotowujemy, doprawiamy pieprzem. Na talerze kładziemy połówki jajek na twardo, posypujemy zielonym szczypiorkiem, zalewamy barszczem. Smacznego.

• Wróćmy do świąt i domu.

– W spiżarni pachniała kiełbasa wędzona przez ojca. Raczej chuda, z czosnkiem. Koniecznie musiała mieć tzw. oczko, czyli jaśniejszy środek. Mogła wisieć do Bożego Narodzenia. Szynka pachniała drzewem wiśniowym i listkiem bobkowym. Na kredensie leżał chleb, który piekliśmy z babcią w piecu chlebowym.

• I tak będzie w pani domu rodzinnym?

– Dokładnie tak. To jest siła tradycji. Wędliny zrobiłam i uwędziłam. W Wielki Piątek zrobię białą kiełbasę, żeby była jak najświeższa. Ponieważ to dla mnie po czerwonym barszczu drugi, ważny symbol świąt. Zawsze robię ją w Wielki Piątek, żeby była najświeższa. Przeleży sobie przez noc i nabierze smaku. Ważne, gdzie kupimy mięso. Najlepiej w małym sklepie, w którym sprzedaje się mięso od małych hodowców karmione naturalnie. No to do pracy:

Składniki: 70 dag łopatki wieprzowej, 30 dag podgardla, 1 średnia cebula, 1 główka czosnku, kilka mrożonych lub suszonych borowików, sól, pieprz, odrobina cukru, majeranek na smak.

Wykonanie: mięso mielimy na grubym sitku. Dolewamy wody, bardzo długo wyrabiamy, żeby uzyskać tak pożądaną kleistość. Dodajemy czosnek przeciśnięty przez praskę, drobno posiekane borowiki przesmażone z cebulką, przyprawy. Mieszamy i zostawiamy w lodówce na 1 dobę. Nazajutrz za pomocą ręcznej maszynki do mięsa i specjalnej końcówki napychamy jelita (do kupienia w mięsnym sklepie) farszem. Ważne, żeby robić to powoli, bo inaczej kiełbasa może popękać. Wrzucamy do zagotowanej wody, parzymy 25 minut. Podajemy podpieczoną, z cebulką duszoną, do żurku, z sosem musztardowym.

• Co jeszcze warto upiec?

– Pasztet. Oraz klops z jajkiem na twardo.

• Będzie barszcz czerwony czy żur?

– Ani to ani to. Będzie chrzanówka ze święconką. Zdrowa, bardzo smaczna i pierwszorzędna na przejedzenie.

• Sekret chrzanówki?

– Dobry korzeń chrzanu, kupiony na targu lub wykopany na działce.

• Co z jajami?

– Od kury. Z wolnego wybiegu. Wiejskie. Na twardo. Obowiązkowo muszą być faszerowane i zapiekane w skorupkach. Możecie zrobić zawijane w pieczonym schabie i faszerowane pieczarkami.

• Czego pani będzie życzyć najbliższym?

– Zdrowia, bo jak ono jest, to i reszta się układa. I szczęścia w życiu.

>>> Przeczytaj także: Przepisy na Wielkanoc