Pani Janina pasjonuje się tradycyjną kuchnią. Przepisy na świąteczny chleb, kapuściarz i buracarz

• Jak pachniał rodzinny dom podczas świąt Bożego Narodzenia?

- Pachniał słomą, sianem i chojakiem z lasu. To był dom w Czajkach w gminie Wojciechów. Dziś takie domy możemy zobaczyć już tylko w skansenie.

• Kto szykował święta?

- W wolnej chwili tata Wacław wędził kiełbasy, kaszankę i salceson. Musiało być naszykowane dla zwierząt i dla ludzi. I młocka była, żeby starczyło na podściółkę, żeby świeża słoma była do izby i pod obrus. Siano musiało być dorodne, ale o tym na końcu.

• Co wieszaliście na choince?

- Choinka była biednie ubrana. Bombek nie było. Wisiały bardzo czerwone jabłka z naszego sadu i orzechy. Dopiero jak miałam szesnaście lat, pamiętam długie cukierki, świeczki i anielskie włosy. Trzeba było uważać, żeby świeczka nie złapała włosa...

• Jakie potrawy były na wigilijnym stole?

- Biedne bardzo. Przez cały adwent w wiaderku stała ugotowana jabczanka, czyli zupa ugotowana na jabłkach suszonych. Nie wolno było jeść żadnego mięsa. Mama nagotowała grochu, nałożyła na talerze i zalała jabczanką. Jakie to było dobre. Dziś za taką jabczanką bardzo tęsknię. Jabczanka z grochem szła na zmianę z jabczanką z kluskami.

• Jabczanka musiała być na wigilię?

- No jakże inaczej. Groch z jabczanką musiał być. Był czerwony barszcz na grzybach, bez uszek. Za to z ziemniakami, przesmażonymi na oleju z cebulką. Musiały być śledzie.

• Jakie?

- O śledzie było trudno. Jak były dwie tłuste sztuki na święta, to już było dużo. Tato je sprawiał, zawsze wyciągał mlecz i marynował razem ze śledziami w occie z cebulą i olejem. Ości się nie wyciągało. Smaku takich śledzi nie zapomnę. Na stole wigilijnym były racuchy, smażone na oleju i posypane cukrem. Co tam jeszcze było? Karpia nigdy nie było, była za to kapusta z grochem. Oraz pierogi z kapustą i grzybami. Koniecznie opiekane. I musiał być makowiec. Ale zanim mama zaczęła szykować stół, tata układał sianko pod obrusem. I wnosił do pokoju króla.

• Króla?

- To był cienki, wysoki snopek ze zboża, przewiązany powrósłami. Król stał w kącie, tam gdzie tato spał. Czemu król? Tego nie wiem. Po świętach zboże z króla młócono i rozsiewano po polu. Natomiast w samą wigilię, przed godziną 12 powrósłami okręcano jabłonki, żeby sad rodził.

• Kto rozpoczynał wigilię?

- Tata. Przeżegnał się z nami i każdy zasiadał do wigilii.

• Jak wyglądał pierwszy i drugi dzień świąt?

- Najpierw szło się na pasterkę. Po pasterce tato mówił do matki: Weź, coś tam ukraj jakieś kiełbasy. Nalał po kielichu i wszyscy szli spać. Jak się rano powstawało, to się zjadło barszcz, co został z wigilii, do tego kawałek kiełbasy, kaszanki, salcesonu białego i czarnego. O szynce nikt tam nie marzył. No i chleb na zakwasie musiał być. Specjalnego obiadu nie było ani w pierwszy, ani w drugi dzień świąt. Jadło się to, co zostało z wigilii. Siadło się, każdy zjadł kiełbasy z chlebem, była do tego ćwikła dobra i już. Jak ktoś chciał zupy, to dostawał jabczankę. Jak coś słodkiego, to dostawał zwykły placek drożdżowy z jabłkami. Jak przychodził sąsiad, to jeszcze dostawał kieliszek siwuchy. Takie to były gości.

• Co będzie u pani na stole wigilijnym?

- Śledź zwyczajny, śledź w śmietanie, śledź w pomidorach, karp marynowany w cebuli, potem smażony na oleju, ryba po grecku, gołąbki z kaszą jęczmienną w białej zasmażce bardzo dobre, makowiec i piernik, jabczanka. Potem każdy będzie wyciągał sianko.

• W celu?

- Jak się zjadło pośnik - tak się u nas mówi na wigilię - to zawsze tato brał spod obrusa słomkę. Każdy mierzył te słomkę i mierzył do tej najdłuższej. Tak sprawdzało się, kto ile będzie żył.

• A na świąteczny obiad co pani przygotuje?

- Obowiązkowo muszą być flaczki. Muszą być. Takich flaków, jak ja robię, jeszcze pan w życiu nie jadł. Dostałam przepis od starej, wojskowej kucharki, która gotowała w kasynie oficerskim. Będzie dobrze wypieczony kurczak i kotlety, ziemniaki, surówka. Na drugi dzień coś się tam zje i wystarczy.

• Czego pani pożyczy Czytelnikom?

– Zdrowia przede wszystkim, bo ono najważniejsze. Zgody w rodzinie. No i małemu Jezuskowi pożyczyć coś dobrego.

Buracarz

Składniki: 1 burak cukrowy, 2 szklanki mąki pszennej, 1 jajko, sól, 10 dag drożdży, 1 szklanka śmietany

Wykonanie: zrobić rozczyn, jak drożdże wyrosną, dodać do mąki, wyrobić. Odstawić do wyrośnięcia. Ugotować buraka. Obrać, pokroić w plastry, posiekać w paseczki. Jak ciasto wyrośnie, wmieszać buraka w ciasto, odczekać, wyłożyć na blachę. Posmarować śmietaną, posypać makiem, piec 20 minut w temperaturze 160 stopni Celsjusza.

Kapuściarz

Składniki: 4 szklanki mąki pszennej, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, ¾ kostki margaryny, 1 jajko, 1 szklanka śmietany, sól, kminek, 1 kg kapusty kiszonej, 2 cebule, 5 suszonych grzybków, olej.

Wykonanie: mąkę wysiekać z margaryną, wbić jajko, dodać sól, kminek, śmietanę, zagnieść, rozwałkować, podzielić na 2 placki. Na patelni zeszklić cebulą na oleju, dać kapustę (nie płukać), doprawić ugotowanymi i posiekanymi grzybkami, zalać wodą, w której gotowały się prawdziwki. Dodać 2 łyżki mąki. Doprawić wedle uznania pieprzem. Wyłożyć na placek, przykryć drugim plackiem, nakłuć widelcem, posmarować po wierzchu śmietaną. Piec w temperaturze 160 stopni Celsjusza przez 50 minut, aż placek odstanie od blachy.

Chleb świąteczny

Składniki: na zakwas: 1 szklanka mąki, 1 dag drożdży, mąka, woda. Na chleb: 50 dag pszennej mąki (50), 70 dag żytniej mąki, 3 łyżeczki soli niejodowanej, 2 garście otrąb, 2 łyżki kminku, łyżka suchego kopru, 2 łyżki siemienia lnianego, olej.

Wykonanie: mąkę wymieszać z ciepłą wodą, dodać drożdże. Odstawić w ciepłe miejsce. Co jakiś czas dosypać mąki i odczekać, aż drożdże ją przepracują, znowu dokarmić zakwas i tak przez 3 dni. Obie mąki wymieszać, dodać sól, dolać dość ciepłej wody. Jak ciasto jest dobrze wymieszane, dodać zakwas. Czym więcej zakwasu, tym kwaśniejszy chleb.
Przerobić ciasto z zakwasem, dodać otręby, kminek, koper. Wyrobić, nakładać na blachę wysmarowaną olejem i posypaną otrębami. Do połowy wysokości blachy. Zaczekać, aż chleb zacznie rosnąć, co potrwa 5-6 godzin. Jak ciasto podwoi objętość, wkładamy do piekarnika (z termoobiegiem) i pieczemy półtorej godziny w temperaturze 160 stopni Celsjusza. Jak odstanie od boków, jest gotowy. W czasie pieczenia i po wyjęciu z piekarnika posmarować chleb wodą. Wyciągnąć na deskę, nakryć płótnem. Jak wystygnie, przeżegnać i kroić. Chleb jest świeży do półtora tygodnia