Święta 2018. Jak przygotować wędzone przysmaki? Najlepsze przepisy

Zaczynamy od chleba. W tej chwili na topie jest chleb bioaktywny. Co to takiego? - To chleb z pełnego ziarna, w którym znajdują się pierwiastki, witaminy i enzymy. Taki chleb zawiera całą naturę, kod genetyczny ziarna - mówi dr Józef Sadkiewicz, który prowadzi Zakład Badawczy Przemysłu Piekarniczego w Bydgoszczy. A oto przepis na chleb bioaktywny prosto z książki „Kulinarne Skarby Ziemi Janowskiej”.

Składniki: 1 kg mąki razowo-pszennej lub krupczatki 5 dag drożdży, 3 łyżki cukru, 1 łyżka soli, 6 łyżek słonecznika, 2 łyżki pestek z dyni, 6 łyżek siemienia lnianego, szklanka otrąb owsianych, szklanka gryki, 1 l ciepłej przegotowanej wody lub mleka.

Wykonanie: mąkę wsypać do garnka i zrobić dołek. Do dołka wkruszyć drożdże, posypać cukrem i zalać 0,3 szklanki wody lub mleka. Nie mieszać, pozostawić na 10 min. do wyrośnięcia. Po tym czasie dodać wszystkie w/w składniki, wymieszać i pozostawić ciasto do ponownego wyrośnięcia. Ciasto umieścić w blaszce wyłożonej ziarnami gryki, następnie posypać po wierzchu płatkami gryczanymi, ziarnem słonecznika oraz makiem. Chleb piec w temperaturze 230° C przez 40 minut.

Sekrety domowych wędlin

Starszy masarze, wyrabiający wędliny wedle receptury przekazywanej z ojca na syna, wymieniają trzy sekrety udanych wędlin domowych. Pierwszy to mięso z zaufanej hodowli. Drugi to bardzo dokładna receptura. Najlepiej ze starej książki kucharskiej. A trzeci? Cierpliwe wędzenie.

Ktoś powie, nie mam wędzarki. Jest na to sposób. Znajomi skrzykują się po kilka osób, robią wędliny w domu, i jadą z wyrobem do tego, kto ma wędzarkę. Wędzenie zamienia się w męski wieczór, a do domu przyjeżdżają pachnące jałowcem wędliny. A teraz przepis na wędzone półgęski dla kilku osób. To jeden z największych rarytasów wśród świątecznych wędlin, podawany w staropolskiej kuchni na wigiliach królewskich.

Półgęski po zemborzycku

Składniki: 6 kg piersi gęsich, 20 dag soli kamiennej, 15 dag kolendry, 5 dag pieprzu, szczypta saletry, szczypta ziela angielskiego, 4 listki laurowe, goździki na smak.

Wykonanie: oczyszczone piersi gęsie układać w dużym garnku, przesypując saletrą i przyprawami, utłuczonymi w moździerzu. Nakryć wyparzonym talerzem i odstawić na 2 doby. Wynieść garnek w chłodne miejsce i marynować od 2 do 3 tygodni, przekładając mięso z wierzchu na spód i odwrotnie. Wyjąć półgęski z garnka, wytrzeć, zawiesić w przewiewnym miejscu na 24 godziny. Następnie opleść sznurkiem jak szynki i wędzić w chłodnym dymie przez kilka dni.

Swojska kiełbasa

Składniki: 5 kg łopatki, 1 kg cielęciny, 1,5 kg podgardla. Na 1 kg mięsa: 1,5 dag soli i 3 ząbki czosnku, pieprz na smak.
Wykonanie: skórkę z podgardla oczyścić, obgotować i zmielić na drobnym sicie. Pozostałe mięso na grubszym. Mięso wymieszać, doprawić mieszanką z soli, siekanego czosnku i pieprzu. Dokładnie wyrobić. Odłożyć na 3 godziny, niech odpocznie. Nadziewać jelita, nakłuć. Wędzić w gorącym dymie przez 2 godziny. Ostudzić. Przełożyć do miednicy. Nakryć na godzinę płótnem.

Sekret Sapiehów

A teraz przepis na smaczny schab na święta bez wędzenia. To autorski przepis Danuty Pietrusik z Kodnia.

Składniki: 2 kg schabu, pół kg cukru, pół kg soli, 2 główki czosnku, pieprz, czarny pieprz.

Wykonanie: schab oczyścić, zasypać solą w misce na 2 doby. Odsączyć w bibule, zasypać cukrem na kolejne dwie doby. Odsączyć w bibule. Przepuścić przez praskę czosnek, natrzeć mięso, wetrzeć młotkowany pieprz, zawinąć w gazę, odstawić w chłodne miejsce na trzy doby. Wyjąć z gazy i zawiesić w chłodnym miejscu.

Sekret Cwalinów

Leszek Cwalina, jeden z najsłynniejszych restauratorów w Lublinie, pasjonuje się przygotowywaniem wędlin dojrzewających. Do legendy przeszła jego ligawa wołowa, wolno pieczona w soli. - Nacieram ligawę przyprawami, do dużej patelni elektrycznej sypie warstwę soli, na to kładę mięso, zasypuje solą i piekę, aż pokrywa z soli będzie twarda. Okazuje się, że mięso wcale nie jest słone, długo się przechowuje i jest bardzo smaczne - mówi Cwalina. Od czasu do czasu robi także basturmę. To suszona wołowina. Nasączona solą, sprasowana, zabezpieczona warstwą ostrej papryki i kminku, towarzyszyła ormiańskim kupcom, którzy królewskim szlakiem wędrowali na jarmarki do Kraśnika i Lublina.

Jak ją przyrządzić? Chude mięso wołowe należy podzielić na porcje o długości 30 centymetrów, szerokości 10 cm i grubości 5 centymetrów. Wołowinę trzeba natrzeć solą kamienną, ułożyć w garnku, nakryć płótnem i odstawić na dwa dni. Po tym czasie mięso przełożyć tak, by dolna warstwa znalazła się na górze. Jak trzeba dosypać soli i znów odstawić na dwa dni.

Opłukać, pozostawić na drewnianej kratownicy, żeby obciekło i wyschło. Zawinąć w tkaninę, obciążyć kamieniem na 5 godzin. Wyjąć mięso, zawinąć w czystą tkaninę, znów obciążyć i zostawić na 12 godzin. Wyjąć, włożyć do siatki i powiesić w przewiewnym miejscu na 12 godzin.

Zemleć kminek, wymieszać z rozgniecionym czosnkiem, dodać odrobinę wody i dokładnie pokryć mięso, odłożyć do garnka na 4 dni. Powtórzyć nakładanie pasty i dojrzewanie dwa razy. Na koniec powiesić w przewiewnym miejscu.