Uwaga śledzie: Comber jedzie

Stanisław Czerniecki w najstarszej, zachowanej do dziś książce kucharskiej radzi: "Weźmi jarząbka albo kuropatwę, ptaszki, albo gołębie, kapłona albo cielęcinę albo co chcesz. Wymocz, wpuść w garniec, zasol, odwarz, odbierz, nacedź znowu tym rosołem i pietruszki włóż, a gdy dowiera, wtedy daj gąszczu, octu, słodkości, szafranu, pieprzu, cynamonu, rodzynków obojga, limonii, przywarz”.
Dalej radzi staropolski kuchmistrz dziczyznę przyprawić octem, sokiem wiśniowym, cukrem, pieprzem, imbirem, goździkami i cynamonem. Jego "Compendium ferculorum” cieszyło się ogromną poczytnością. Nic dziwnego, że namiętnie studiował fantazyjne przepisy Adam Mickiewicz, by w księdze XII "Pana Tadeusza” smakowicie wskrzesić obraz staropolskiej uczty. W której kuchnia myśliwska grała pierwsze skrzypce.
Dziś polscy kucharze słyną z przyrządzania wspaniałej dziczyzny. A filet z sarny, szynkę z dzika czy pieczeń z żubra znaleźć można królewskich stołach.

Ćwiartkę jagnięciny okroić z tłuszczu i zalać następującą marynatą: pół litra wody z octem jabłkowym, pół litra jasnego piwa, posiekana cebula, gałka muszkatołowa, garść owoców jałowca, kilka goździków, ziele angielskie, pieprz. Zagotować, wystudzić, zalać mięso, odstawić na tydzień. Wyjąć, naszpikować słoniną, posolić, włożyć na brytwannę wysmarowaną masłem. Upiec w piekarniku, często podlewając mięso. Na końcu podlać szklanką kwaśnej śmietany wymieszaną z mąką.
Radzi Maciej Kuroń
Mięso z baraniny należy przed pieczeniem włożyć do zalewy, by skruszało i straciło specyficzny zapach. Można je włożyć do kwaśnego mleka, można do czerwonego wina z korzeniami, można do zalewy z warzywami, można skropić winem, natrzeć musztardą i odłożyć do lodówki. Polecam kotleciki jagnięce (koniecznie z kostką) z grilla. Są wyśmienite.

Według Roberta Sulkiewicza, właściciela "Knajpy U Fryzjera” w Kazimierzu Dolnym.
Składniki:
2 kg jagnięciny
2 papryki
4 cebule
2 ząbki czosnku
2 łyżeczki słodkiej papryki
0,5 łyżeczki soli
0,5 łyżeczki pieprzu
szczypta papryki ostrej
3 łyżki koncentratu pomidorowego
Wykonanie:
Mięso pokroić w kostkę, podsmażyć, potem dusić do miękkości (z przyprawami). Dodać podsmażone warzywa. Gdy wszystko będzie miękkie dodać koncentrat. Na końcu zrobić jasną zasmażkę. Przyprawić ostrą papryką.
Pyszności.