Po co kucharzowi dyplom magistra

• Proszę się przedstawić
– Jestem gastronomem, dietetyczką, szefem kuchni, "świeżym” magistrem kierunku hotelarstwo i gastronomia.

• Po co kucharzowi dyplom magistra?
– Najważniejsza jest chyba chęć zdobycia wiedzy, podnoszenia kwalifikacji, a nie ukrywam, że też chęć zrealizowania marzeń, może ambicji. Dyplom może być potrzebny, bo kiedyś zechcę przekazywać swoją wiedzę i doświadczenie uczniom.

• Jaki był tytuł pracy magisterskiej?
– "Wpływ kuchni regionalnej na działalność gastronomiczną wybranych hoteli w Lublinie”.

• Jest taki wpływ?
– Jest, choć może nie tak duży, jak się spodziewałam.

• Jakie kryteria były brane pod uwagę?
– Przede wszystkim standard hotelu, jego lokalizację i to, czy jest to hotel sieciowy czy też prywatny, wielkość obiektu. Analizowałam menu kilku hotelowych restauracji – w "Lubliniance”, "Victorii”, hotelu "Focus”, "Na rogatce”, "Willa Różana”, "Campanile”, "Lwów” i "Locomotiva”.

• Które hotele bardziej przywiązują wagę do kuchni regionalnej?
– Zdecydowanie hotele mniejsze. A przecież kuchnia regionalna to doskonała promocja i dla hotelu, i dla miasta czy regionu. Obserwujemy wzrost turystyki kulinarnej. Turyści z różnych stron świata jeżdżą np. do Japonii, żeby nauczyć się, jak parzy się herbatę czy robi sushi. Przemierzają świat szlakiem winnic. Ludzie też szukają korzeni, chcą się znaleźć w środowisku, z jakiego się wywodzą i pasjonują się tym, co jest tam wytwarzane.

• Jakie regionalne potrawy przeważały w karcie dań
– Na pewno pierogi – były aż w 6 hotelach spośród wymienionych. Były pierogi z kaszą, serem i miętą, ale też ruskie, z mięsem, z kapustą. Warto zaznaczyć, że nasza lubelska kuchnia ma dużo zapożyczeń ze wschodu. W większości restauracji był kotlet po lubelsku – to kotlet panierowany w drobno zmielonej kaszy gryczanej. Nigdzie nie spotkałam tak charakterystycznego dla nas piroga biłgorajskiego. W tych wszystkich hotelach w karcie dań znajdowały się potrawy kuchni śródziemnomorskiej, ale też nasze rodzime.

• Czy było coś zaskakującego?
– Szczerze przyznam, że zaskoczył mnie hamburger z plackiem ziemniaczanym. Nie wiem nawet, jak to określić – danie lubelsko-amerykańskie?

• Czy kuchnia regionalna, o jakiej mówimy, to ta klasyczna, tradycyjna, czy jakoś modyfikowana?
– Obserwuję duży wpływ kuchni chińskiej, Dalekiego Wschodu czy Karaibów, mieszanie produktów, przypraw, technik. Można się spodziewać, że potrawa regionalna będzie przyprawiona w sposób charakterystyczny dla tamtych kuchni, albo przynajmniej tak podana. Ale takie są teraz tendencje w wielu znanych restauracjach na świecie.

• Ale przecież najlepsi kucharze Francji czy Włoch promują wyroby, produkty i kuchnie własnego kraju, a nawet miejscowości?
– Mam nadzieję, że u nas też tak będzie. Bo – jak myślę – wielu naszych kucharzy nie dorówna w kuchni śródziemnomorskiej kolegom z tamtego rejonu świata, natomiast w kuchni regionalnej możemy być mistrzami. To jest ogromny atut dla naszej turystyki i naszej sztuki kulinarnej.