Krewetki al ajillo kuszą. Owoce morza. Szkolenie dla szefów kuchni

Na 300 metrach kwadratowych studia wyposażonego w najnowocześniejszy sprzęt odbywać się będą warsztaty dla pasjonatów gotowania, szkolenia dla szefów kuchni z regionu, promocje spożywczych marek z Lubelszczyzny. Na pierwszy (inauguracyjny) ogień idą popularne owoce morza.

- Krewetki, małże, homary, ośmiornice i kalmary to popularne owoce morza. Jedni za nimi przepadają, inni boją się nawet ich spróbować. A warto! Owoce morza mają niepowtarzalny smak, są bardzo zdrowe i jak niektórzy twierdzą - sprzyjają miłosnym uniesieniom - mówi Miguel Ángel González Bravo, hiszpański szef kuchni z Andaluzji.

Trzy rodziny morskich stworzeń

Miguel Ángel González Bravo nie ukrywa, że owoce morza to jego pasja.

- Owoce morza można podzielić na trzy główne grupy. Pierwsza to skorupiaki, które wzięły swą nazwę od skorupy pokrywającej ciało np. homary, kraby, krewetki. Druga to małże, których ciało jest schowane w muszli np. ostrygi, mule, muszle św. Jakuba i duża grupa małży występujących pod nazwą „małże jadalne”. Trzecia to głowonogi, które nie mają pancerza, np. kalmary, ośmiornice. Są dostępne w konserwach (w zalewie naturalnej albo w białym winie i w różnych sosach, np. morskim, katalońskim, winegret, wędzone albo marynowane, a także mrożone). Tylko nieliczne sklepy specjalistyczne prowadzą sprzedaż i przyjmują indywidualne zamówienia na żywe ostrygi, mule, a nawet homary. Jednak zarówno ich liczba, jak i oferta ciągle rośnie - tłumaczy Bravo.

Jak kupować owoce morza?

- Ze względu na dużą zawartość białka, owoce morza szybko się psują. Dlatego kupując je, koniecznie zwróć uwagę na datę przydatności do spożycia. Mrożonki po rozmrożeniu trzeba natychmiast zużyć. Nie wolno ich też powtórnie zamrażać. Otwarte konserwy powinno się zjeść w ciągu 24 godzin. Wybierając świeże małże, zwróć uwagę, czy muszle są szczelnie zamknięte. Świeże mięso powinno być jędrne, bez plam i mieć przyjemny zapach morza - dodaje hiszpański kucharz.

Krewetki al ajillo

Jest to potrawa dość łatwa do przygotowania i niezwykle reprezentatywna dla świata hiszpańskich tapas. - Świetnie komponuje się z nią białe wino. Ja osobiście polecam „Alvarinho” (grono białe pochodzące z hiszpańskiej Galicji), ponieważ podkreśla ono smak krewetek. Do tego przepisu powinno się używać krewetek świeżych. W przypadku mrożonych: należy pozostawić je, by powoli uległy rozmrożeniu. Ma to na celu całkowite pozbycie się wody, gdyż właśnie ona jest głównym wrogiem tego dania - mówi Miguel Ángel González Bravo.

Według niego najlepszym naczyniem, jakie powinno zostać użyte do przygotowania krewetek al ajillo, jest żaroodporna miseczka gliniana (typowa dla dań hiszpańskich). Jeśli takiej nie mamy jej, to możemy użyć jakiejkolwiek niewielkiej patelni z nieprzywieralną powłoką.

Składniki: 150 gram surowych krewetek (około 12 szt rozmiar 31/40), 8 łyżek oliwy z oliwek, szczypta soli, 4 ostre papryczki suszone, 8 ząbków czosnku, 1/2 kieliszka brandy, szczypta posiekanej natki pietruszki.

Wykonanie: zaczynamy od czyszczenia krewetek. Najpierw odrywamy głowę, a następnie obieramy z łupinki. Jeśli zaczniemy od nóżek, łupinka zejdzie dużo szybciej. Teraz małym nożykiem rozkrajamy „plecy” krewetki i wyjmujemy czarną żyłkę, która jest jej aparatem trawiennym. Następnie kroimy czosnek na drobniutkie plasterki. Wlewamy oliwię do miseczki z gliny lub patelni, wrzucamy czosnek, ostre papryczki i zapalamy ogień. Czekamy, aż czosnek zacznie „skakać” i powoli wkładamy krewetki jedną za drugą, aby gwałtownie nie zmniejszyć temperatury oliwy.

Dodajemy sól i smażymy, aż krewetki zmienią kolor z szarego na czerwony. W tym momencie dodajemy brandy, podpalamy (flambirowanie) i czekamy, aż ogień sam zgaśnie. Ważne jest, aby wyłączyć palnik pod miseczką, zanim dodamy brandy i podpalimy, gdyż w przeciwnym razie prąd powietrza może zwiększyć płomień do takich rozmiarów, że nawet okap nad kuchenką może ulec spaleniu.

Kiedy ogień zgaśnie, posypujemy krewetki posiekaną natką pietruszki i bardzo ostrożnie kładziemy miseczkę na talerz przykryty serwetką, aby się nie ślizgał. Jeśli zrobiliśmy krewetki na patelni, przelewamy całą jej zawartość do głębokiej miseczki i gotowe.

Chrupiące pierścienie z kalmara

Składniki: 1 kalmar świeży (około 250g), 100 g mąki pszennej, sól i pieprz, ulubiona przyprawa. Ja polecam kmin rzymski i odrobinę papryki.

Wykonanie: jeśli dysponujemy całymi, świeżymi kalmarami, wówczas należy je oczyścić i umyć. Kalmara łapiemy „za głowę” i wyciągamy wnętrzności. Usuwamy przezroczystą strunę, a także staramy się usunąć z kalmara cieniutką przezroczystą błonkę. Macki odcinamy powyżej oczu. Kalmary myjemy i kroimy na pierścienie. W przypadku dostępnych oczyszczonych kalmarów w formie tuby, należy je tylko umyć i kroić w formie pierścieni.

Gdy dysponujemy już krążkami kalmarów, przygotowujemy miskę z mąką do panierowania, wrzucamy do niej kalmary i obtaczamy w mące bardzo dokładnie, mocno ściskając tak by zaabsorbowały jak najwięcej mąki, najlepiej jak powstają grudki z mąki, dzięki temu kalmary po usmażeniu będą super chrupiące.

Rozgrzewamy olej (na tę ilość kalmarów wystarczy litr oleju). Sukces naszego dania to bardzo dobrze rozgrzany olej i bardzo krótkie smażenie kalmarów w głębokim tłuszczu, aż do uzyskania złocistego koloru i chrupkości, około 3 minuty.

W celu uzyskania niegumiastej konsystencji, smaku i ładnego aromatu; po usmażeniu kalmarów posypujemy je solą, pieprzem i naszą ulubioną przyprawą, w naszym przypadku jest to kmin rzymski i odrobina papryki. Pierścienie kalmarów wykładamy na ręcznik papierowy, który zbierze nam nadmiar tłuszczu. Kalmary podajemy skropione cytryną z majonezem lub sosem aioli. Y listo! Smacznego!:)

Warsztaty „Owoce morza”

Studio Kulinarne Sokowirówka, Modrzewiowa 4, Poniatowa. W programie: Pintxo: krewetki kataifi z avocado, pomidorem i czerwoną cebulą, krewetki „al ajillo”, pokaz gotowania w glinianym naczynia „cazuelita”, mule w sosie z białego wina mojej mamy, mule tygrysie na ostro, chrupiące pierścienie z kalmara „a la Andaluzja” i kalmary faszerowane ziemniakami w ostrym sosie. Koszt warsztatów 149 zł. Rezerwacje: 81 820 55 26