Nasze pierwsze truflobranie. Na lubelskie trufle trzeba było czekać ponad 7 lat

Na lubelskie trufle trzeba było czekać ponad siedem lat.

Dla laika wydaje się to strasznie długo. Tymczasem fachowcy tłumaczą, że na zbiory trufli można czekać nawet lat kilkanaście. Albo w ogóle się nie doczekać, bo to uprawa wysokiego ryzyka i mnóstwo czynników wpływa na jej powodzenie. Dlatego naukowcy są zadowoleni z kilku owocników, jakie właśnie zebrali.

Dęby, leszczyny i workowce

Za założeniem w 2008 roku 0,5 ha uprawy podziemnych grzybów na Lubelszczyźnie stoi Instytut Badawczy Leśnictwa. Naukowcy szukali miejsca, które by odpowiadało truflom pod względem glebowym i nie było zarośnięte, bo plantację trzeba zakładać w miejscu, które kilka lat leżało odłogiem.
Znaleźli u nas.

- Najpierw zebraliśmy owocniki trufli w lasach gospodarczych, z nich przygotowaliśmy szczepionkę, którą dodano do korzeni sadzonek leszczyny i dębu. Sadzonki wzrastały w szklarni przez 6 miesięcy, a następnie zostały posadzone w uprawie. W uprawie eksperymentalnej posadziliśmy 150 dębów i 150 leszczyn. Przez te wszystkie lata ogrodzoną dla bezpieczeństwa i pilnowaną uprawę trzeba było oceniać, sprawdzając czy grzybnia trufli nadal jest w systemach korzeniowych, czy nie została wyparta przez inne gatunki grzybów. Plantację trzeba było pielęgnować, usuwając rośliny zacieniające, bo pomimo tego, że grzyby rosną 10-30 cm pod ziemią potrzebują dostępu światła - tłumaczy prof. Dorota Hilszczańska, która kieruje zespołem zajmującym się w Instytucie Badawczym Leśnictwa uprawą trufli.

Gryzoń wabiony

Ogrodzenie plantacji jest potrzebne z powodu ograniczenia tam dostępu ludzi, ale też zwierząt.
Chodzi o to, że trufle są chętnie zjadane przez gryzonie, dziki, jelenie i chrząszcze. Dojrzałe owocniki wabią je swoim charakterystycznym, silnym zapachem.

Na uprawie zwierzęta nie są mile widziane z uwagi na niszczenie młodych sadzonek, na przykład podgryzanie korzeni. Natomiast w dorosłym drzewostanie pełnią ważną rolę. Przenosząc zarodniki trufli. Zjadając trufle zwierzęta wydalają zarodniki, które kiełkują, tworząc grzybnię wegetatywną. Rozrastająca się w glebie grzybnia kolonizuje korzenie drobne drzew które są partnerami trufli. Na utworzonych mykoryzach formują się primordia - „zawiązki owocników trufli”. Następny etap obejmuje tworzenie się owocnika z zarodnikami. Końcowy etap, na który czekają badacze i smakosze, to dojrzewanie owocnika.

Letnia, ale cały rok

- Przypisanie etapów rozwoju trufli do pór roku może mieć jedynie przybliżony charakter, gdyż niektóre gatunki, w tym trufla letnia, mogą w naszej strefie klimatycznej wytwarzać owocniki przez cały rok. W lutym jednak czy marcu pojawiają się tylko pojedyncze, nieliczne owocniki. W Europie występuje ok. 25 gatunków trufli, zaliczanych do rodzaju trufla (Tuber). Na świecie znanych jest około 180 gatunków. Jednak tylko kilka ma wysoką wartość kulinarną. Do najbardziej cenionych, z uwagi na zapach i smak, należą: trufla biała (występująca w kilku lokalizacjach, np. we włoskim Piemoncie, Serbii i Chorwacji), trufla czarna (niezwykle popularna we Francji i Hiszpanii, uprawiana także w USA, Nowej Zelandii czy Australii), czy właśnie trufla letnia występująca naturalnie w Polsce, której owocniki uzyskaliśmy także w uprawie, nazywana niekiedy truflą europejską (występująca od Portugalii i Wielkiej Brytanii, przez Bułgarię i Włochy po kraje bałtyckie na wschodzie Europy) - mówi prof. Hilszczańska, autorka książki „Polskie trufle skarb odzyskany. O hodowli i kulinariach podziemnego przysmaku”.

Hodowla wiązana z przyrodą

Naukowcy zajmujący się uprawą trufli podkreślają, że ich działalność i obecność tego grzyba jest bardzo ważna dla ochrony przyrody. Na przykład wprowadzane wraz z truflą do upraw gatunki dębu: szypułkowego i bezszypułkowego należą do drzew, z którymi związana jest duża liczba innych organizmów.

Wiele mchów, porostów, grzybów i bezkręgowców żyje wyłącznie w powiązaniu z dębem, a liczbę ich gatunków szacuje się między 800 a tysiąc.
I z tą myślą, a nie z powodu cen jakie osiągają niektóre okazy trufli na rynku, zajmują się tym kapryśnym i tajemniczym grzybem.

Jak bardzo kapryśnym?

Po raz pierwszy udało się uzyskać grzybnię w czystej kulturze w 1903 roku. Dopiero w latach 70. ubiegłego wieku rozpoczęto wysadzanie inokulowanych truflą sadzonek, które rosły w kontrolowanych warunkach. Pierwsze owocniki trufli spod doświadczalnych drzew na plantacjach francuskich zebrano w 1977 roku.

Do tej pory nie powiodły się próby uprawy trufli białej - zdaniem smakoszy najsmaczniejszej i aromatycznej. Na plantacjach rośnie trufla czarna i letnia (także u nas). Biała zbierana jest tylko w naturalnych drzewostanach.

Chrząszcz zdradza trufle

Pani profesor pytana czy szuka trufli korzystając z pomocy szkolonego psa a może świni mówi, że po tylu latach ma takie doświadczenie, że sama wie gdzie szukać.

- Wiąże się to co prawda z leżeniem na ściole i wystawianiem się na atak kleszczy, ale bardzo często udaje mi się dobrze wytypować miejsce. Na przykład dzięki obecności chrząszczy czy much. W czasie ostatniej wyprawy wraz z koleżanką do Niecki Nidziańskiej to właśnie chrząszcze wskazały miejsce występowania trufli - tłumaczy prof. Dorota Hilszczańska i dodaje, że ma fascynujące zajęcie, choć wcześniejsze jej prace naukowe nie dotyczyły trufli, tylko innych grzybów mykoryzowych. Teraz stara się zainteresować truflami młodszych naukowców.