Świnki i krówki pod lupą debeściaków z Puław

- Jesteśmy debeściaki - śmieje się prof. Tadeusz Wijaszka, szef Państwowego Instytutu Weterynaryjnego w Puławach.

Wszystko zaczyna się gdzieś w Polsce. Dajmy na to powiatowy lekarz weterynarii z Ustrzyk Dolnych ma podejrzenie, że świnia w jego okolicy mogła zachorować na pryszczycę. Swoim podejrzeniem dzieli się z instytutem w Puławach, a następnie wysyła tu pobraną próbkę. - W sytuacjach, kiedy sprawa może dotyczyć grypy ptaków, pomoru świń, pryszczycy czy BSE działamy jak straż pożarna. Najważniejsze to dać jak najszybszą odpowiedź, czy podejrzenie jest słuszne - podkreśla prof. Tadeusz Wijaszka.

Muszę wiedzieć o babci

W czasie, kiedy próbki jadą do Puław, specjaliści już szykują się na ich przybycie. Instytut nie działa w systemie ciągłego alertu: naukowcy są w pracy od 7 do 15. Ale na wypadek nagłych wydarzeń, takich jak np. podejrzenie epidemii ptasiej grypy, szef instytutu musi wiedzieć, gdzie są najważniejsi ludzie. - Nawet jeśli jakiś pracownik na weekend jedzie do babci do Kolbuszowej, też muszę o tym wiedzieć - mówi Wijaszka.

Po przybyciu próbki na miejsce trzeba ocenić, czy nadaje się do badań. W przypadku świń bada się najczęściej nabłonek z języka, płyn pobierany z jamy ustnej i często pęcherze na racicach. Po przyjęciu w punkcie pobrań uruchamiany jest cały łańcuszek działań i rozpoczynają się badania.

Wyrok śmierci na kury

W specjalnej komorze laminarnej próbki są przepakowywane i korytarzem transportowane do odpowiednich laboratoriów. To korytarz, który jest przeznaczony wyłącznie dla próbek. Prowadzi równolegle do korytarza, którym przemieszczają się ludzie.

W przypadku grypy ptaków wykonuje się rozcier z tych narządów, które zostały dostarczone do badań. Są rozdrabniane na kawałki, z których ekstrahuje się wirus albo jego kwas nukleinowy. Na podstawie tego wiadomo, czy mamy do czynienia z wirusem, czy nie. Badanie w przypadku ptasiej grypy trwa kilka godzin. Jeśli wynik wyjdzie dodatni, jest powtarzane. Jeśli to również się potwierdzi, to los drobiu w miejscu, gdzie znaleziono wirusa, jest przesądzony.
Najczęściej do wybicia ptaków używa się dwutlenku węgla.

Ciśnienie

Do tej pory nie zdarzyło się jeszcze, żeby jakieś badanie się nie potwierdziło. - Działamy w sieci laboratoriów, nad nami znajduje się jeszcze laboratorium unijne w Weybridge pod Londynem - mówi prof. Wijaszka. - Zawsze potwierdzają nasze wyniki badań.

W instytucie stosuje się cztery podstawowe środki ostrożności. Pierwszy to system wentylacji powietrza.

W laboratoriach cały czas panuje niższe ciśnienie niż na zewnątrz. Powietrze, które wchodzi do środka, jest filtrowane, tak by nie znajdowały się w nim żadne bakterie. Ale powietrze wyprowadzane z laboratorium jest jeszcze czystsze, bo filtrowane dwukrotnie. Kiedy jeden filtr się uszkodzi, to wtedy jego zadania przejmuje drugi. Wymiana filtrów, czy choćby zwykłej świetlówki, odbywa się na drugim poziomie znajdującym się ponad laboratoriami.

Czerwony alarm

W centralnym miejscu całego instytutu znajduje się pomieszczenie zwane Building Management System. To serce całego budynku. Tutaj pracownik 24 godziny na dobę ma pod stałą kontrolą wszystkie pomieszczenia. Sprawdza, czy panująca w nich temperatura, ciśnienie i wilgotność jest na odpowiednim poziomie. Jeśli jakieś urządzenie ma awarię, on pierwszy się o tym dowiaduje. Na ekranie komputera pojawia się wtedy czerwony komunikat alarmowy. Pracownik pod ręką ma listę telefonów do techników, którzy natychmiast mogą usunąć usterkę.

Żeby w instytucie nigdy nie zabrakło energii elektrycznej, budynki są wyposażone w cztery niezależne źródła zasilania. W przypadku awarii jednego źródła w ciągu kilku sekund system przełącza się na drugie. Ponadto, instytut posiada własne generatory prądu włączające się w ciągu dwóch minut od wyłączenia prądu. To kosztowny sposób uzyskiwania energii, bo generatory są zasilane olejem napędowym. Średnio raz na miesiąc instytut pracuje na własnej energii uzyskanej właśnie w taki sposób - po to, żeby sprawdzić działanie sprzętu.

Brudne korytarze

W pomieszczeniach, gdzie prowadzi się badania na niebezpiecznych wirusach znajdują się komory laminarne. W każdej następuje bardzo szybka wymiana powietrza; tak by w przypadku uwolnienia wirusa został on błyskawicznie wchłonięty.
Wokół skrzydeł budynków są tzw. brudne korytarze. Tędy przez specjalne śluzy są odbierane wszelkie odpady powstałe w laboratoriach. Wstęp do korytarzy brudnych mają tylko pracownicy do tego wyspecjalizowani. Dodatkowo, przemieszczają się w nich w specjalnych kombinezonach.

CLS 3+ w zwierzęcarium

Zresztą, cały budynek jest podzielony na trzy strefy bezpieczeństwa. W strefie CLS 3+ panują najbardziej restrykcyjne zasady bezpieczeństwa. Pracownik wchodzący do laboratorium, po pokonaniu wejścia do przedsionka, musi zdjąć z siebie całe ubranie, wejść pod prysznic, a dopiero potem ubrać się w drugie ubranie. W takich warunkach trzeba badać np. wirusa pryszczycy albo klasycznego pomoru świń.

Obok głównych laboratoriów znajduje się jeszcze spalarnia, oczyszczalnia ścieków i zwierzęcarium. To tutaj trafiają martwe zwierzęta albo te jeszcze żywe, wobec których są podejrzenia że mogą cierpieć na jakąś chorobę.

Rozmowa z prof. Janem Żmudzkim, kierownikiem Zakładu Farmakologii i Toksykologii Państwowego Instytutu Weterynaryjnego w Puławach

• Ostatnio w mediach wybuchła panika, bo w różnych produktach znaleziono melaminę. A to właśnie wy jej szukacie.

- Tak, ale to tylko margines naszej właściwej działalności. Badamy każdą żywność pochodzenia zwierzęcego pod kątem zanieczyszczeń chemicznych, obecności w niej pestycydów, ołowiu, kadmu, rtęci i wszelkiego rodzaju innych zanieczyszczeń, np. leków weterynaryjnych. Są dwie grupy związków, których szukamy. Pierwsze, np. o działaniu anabolicznym, które są bezwzględnie zakazane w stosowaniu w weterynarii ze względu na swoją toksyczność czy działanie rakotwórcze. W drugiej grupie są środki, których można używać, ale w określonych stężeniach.

• A co z tą melaminą?

- Dzisiaj panuje panika związana z tą substancją, ale trzeba powiedzieć, że znajdowało się ją w środkach spożywczych już od dawna. Oczywiście w niskich - dopuszczalnych - stężeniach. Dlatego, że w styczności z żywnością melamina migruje chociażby z plastików. To nie było szkodliwe, bo melamina jest substancją mało toksyczną. Dopiero dwa lata temu wynikła sprawa ze Stanów Zjednoczonych, gdzie miejscowi producenci karmy dla zwierząt nieświadomie zaczęli dodawać melaminę, która stanowiła zanieczyszczenie koncentratów białkowych importowanych z Chin.

• I co się stało?

- Bardzo wysokie stężenia melaminy w karmie wywołały masowe zatrucia psów i kotów z objawami uszkodzenia nerek. Ostatnio podobne przypadki były w Chinach, gdzie melaminą zatruły się dzieci. Ale to były już tak wielkie ilości, że w nerkach zaczynały się tworzyć kryształki. Nic dziwnego, że doszło do tragedii.

• Ale po co dodawać melaminę do jedzenia?

- Dzięki temu udaje się zafałszować wyniki badania ilości białka. Tak naprawdę białka w produkcie nie było więcej, ale producenci wymyślili taki sposób, żeby polepszyć wyniki składu swoich wyrobów.

• Co jeszcze badacie?

- Rocznie badamy około 28 tysięcy próbek w kierunku występowania w nich różnych związków. Jeśli coś się stwierdzi, to Inspekcja Weterynaryjna jedzie do producenta i jego gospodarstwo zostaje określone jako "podejrzane”. Przez następny rok nic stamtąd nie może się wydostać na rynek bez kontroli laboratoryjnej.

• A kto decyduje, jakie miejsca są badane?

- Badania albo ukierunkowane, albo losowe. Przykładowo w Polsce na około 23 miliony poddawanych ubojowi świń w ciągu roku musimy zbadać 11,5 tys. próbek. I tylko w około 100 przypadkach wykrywa się jakieś przypadki nieprawidłowości. Porównując z innymi krajami to bardzo niewielkie liczby próbek dodatnich.

• Polskie jedzenie jest zdrowe?

- Jak najbardziej. Trzeba obalić mit tego, że w produkcji polskiej żywności gdziekolwiek stosuje się np. środki hormonalne. Nie ma żadnych badań, które by tego dowodziły. W Polsce nie ma kurczaków faszerowanych hormonami. Podobnie jest ze skażeniem jedzenia metalami, takimi jak rtęć czy kadm. Tego również w polskiej żywności jest stosunkowo niedużo. Oczywiście, są takie produkty, które w naturalny sposób zawierają zwiększone ilości zanieczyszczeń, np. nerki czy wątroba.

• Tyle że wątróbki są u nas bardzo popularne…

- Mając 30-letnie doświadczenie naukowe, sam wątróbkę ze swojego jadłospisu wypisałem. Wątroba to miejsce, które, mówiąc potocznie, można by nazwać śmietnikiem. Im zwierzę starsze, tym więcej w jego wątrobie może się znajdować substancji szkodliwych. Świnia jeszcze żyje krótko, ale takie kury nioski już długo. A im dłużej, tym więcej szkodliwych substancji można znaleźć w jego wątrobie.

• Jak jest z innymi produktami?

- W miodzie sprowadzanym z Chin jeszcze kilka lat temu można było często znaleźć zakazany chloramfenikol. Teraz ten antybiotyk znajdujemy znacznie rzadziej. Ale, oczywiście, najlepiej jeść polskie miody.

• Mleko?

- Tu jest coraz lepiej. Widzimy ogromny postęp w stosunku do tego, co było jeszcze 5-6 lat temu. Ilość bakterii znacznie się zmniejszyła, a jakość mleka jest znacznie lepsza.

• Czyli polskie jedzenie jest po prostu znakomite.

- Pracuję w komisji ministra rolnictwa, która przyznaje wyróżnienia dla najlepszych produktów. W konkursie Poznaj Dobrą Żywność do tej pory uhonorowano już kilkaset wyrobów. Wystarczy pojechać do krajów zachodnich i spróbować ich kotleta schabowego albo jajecznicy. Ich jajecznica po prostu śmierdzi. Zintensyfikowany sposób produkcji żywności w krajach zachodnich wywiera wpływ na smak i zapach produktów. Ich świnia jest na półce już po czterech miesiącach, a nasza dopiero po 6-8. A to ma duże znaczenie.

• A poleca pan jedzenie tzw. ekologiczne?

- Nie jestem jego wielkim zwolennikiem. Drób puszczony wolno czasami ma dostęp do takich rzeczy, których nie powinien zjadać. I potem to wychodzi w analizach. Oczywiście, w skali globalnej tendencja do zmniejszania intensywności produkcji jest istotna. Ale nie należy szafować hasłami, że wszystko co tzw. ekologiczne jest najlepsze. Uważam, że polska żywność w perspektywie czasu wygra na tym, że jej produkcja była w pewnym sensie "zacofana”. Nie umiemy jeszcze tego do końca wykorzystać, ale nasze produkty żywnościowe są skazane na sukces.

Rozmawiał Paweł Buczkowski