Nietypowa kolekcja: 400 tygielków

• Kiedy narodziła się kawowa pasja?

– To był bodajże 2010 rok, jesienią pojechałem z grupą znajomych do Mołdawii, żeby odwiedzić największą winnicę na świecie w okolicach Kiszyniowa, która znajduje się w wiosce Milesti Mici. W 2007 roku w jednej piwnicy zgromadzono tam ponad milion butelek wina i był to rekord Guinnessa.

W jednym ze sklepów zostałem zaczepiony przez rosłego mężczyznę o cygańskiej urodzie. Zaprosił mnie do siebie do domu, Okazało się, że jest misjonarzem pastorem, podróżują z rodziną po świecie, jego żona zaparzyła mi kawę w tygielku. Kawa była wyborna.

Ja do tego czasu byłem herbaciarzem, natomiast kawa pastorowej tak przypadła mi do gustu, że od tamtego czasu do dziś dnia codziennie parzę kawę w tygielku.

• Jakim tygielku?

– Na początku to były tygielki stalowe, które mnie rozczarowały jakością naparu. Studiując dogłębnie temat dowiedziałem się, że bardzo istotne jest to, z jakiego materiału tygielek jest wykonany. Gdy kupiłem sobie w Kazachstanie pierwszy porządny, miedziany tygielek rodem z Kaukazu i zaparzyłem w nim kawę, wtedy okazało się, że to jest to. Przez 5 lat używałem tego tygielka, kupowałem różne tygielki, eksperymentowałem z tymi tygielkami, równolegle dowiadywałem się różnych rzeczy o kawie i stąd ta moja pasja.

• Co to znaczy porządny tygielek?

– Porządny tygielek to taki, który odpowiada naszym preferencjom kawowym. Dobry tygielek jest wykonany z miedzi albo ze srebra, albo z jednego i drugiego, czyli miedziany tygielek srebrzony w środku lub miedziany tygielek cynowany (pobielany) w środku. Istotną cechą tygielka jest jego pojemność, ma zaparzyć tyle kawy, ile jesteśmy w stanie sami wypić. Rodzaj tygielka zależy od sposobu parzenia kawy.

• To znaczy?

– Jeżeli będziemy sobie parzyć kawę po arabsku, wtedy używamy naczynia z pokrywką, zwanego dallah lub rakwa. Do klasycznej kawy tureckiej stosujemy miedziany tygielek otwarty, zwężający się ku górze. W tygielku istotna jest grubość jego ścianki. Im grubsza jest ścianka, tym szybciej ciepło z dołu tygielka przenosi się do góry. Tam, gdzie podczas parzenia kawy znajduje się zmielona kawa. Ta tabletka kawowa unosząc się wysoko w górę musi być odpowiednio ogrzana. Nie gotujemy kawy, tylko parzymy kawę. W kiepskim tygielku możemy kawę zagotować, a ziarno nie będzie odpowiednio wyparzone. W dobrej jakości tygielku ciepło, które jest na dnie natychmiast przedostaje się do góry i kawa się wtedy parzy.

• Kiedy oglądałem pana kolekcję tygielków i sprzętów kawowych, wrażenie było piorunujące. Ile pan ma tych tygielków?

– Gdy zsumujemy tygielki i inne dawne naczynia do parzenia kawy to moja kolekcja liczy około 400 eksponatów i ciągle rośnie. Od tygielka o pojemności 60 ml do arabskiego dzbanka o pojemności prawie 2 litrów.

• Na ile sposobów można parzyć kawę?

– Znam co najmniej kilka dawnych sposobów parzenia kawy i kolejnych kilka jako pochodne tych metod. Związane są one z regionami, w których kawa jest parzona.

Najstarszą kawą świata jest prawdopodobnie kawa etiopska. W Etiopii gospodyni kilkukrotnie w ciągu dnia parzy kawę w glinianym naczyniu. Ceremonia ta nosi nazwę „buna”.

Kolejne to kawy arabskie z orientalnymi przyprawami, kiedyś parzone przez beduinów na pustyni w naczyniu umieszczonym w gorącym piasku. Kawy po arabsku się nie słodzi, zagryza się kawę słodyczami, na przykład suszonymi daktylami. Z uwagi na uwarunkowania historyczne (Rozwój imperium Osmańskiego) najbardziej rozpowszechnioną metodą parzenia jest kawa po turecku, ta metoda zresztą przez lata mutowała. Na Bałkanach była to kawa po bałkańsku czy bośniacku, w Grecji była to kawa po grecku. Ormianie mają swój surcz czyli kawę ormiańską z odrobiną koniaczku. Mamy też kawę po żydowsku.

• Czyli?

– To także kawa parzona w tygielku pokrywką, z boczną rączką często zdobioną paskami skóry. Parzono ją zupełnie inaczej niż po turecku. Najpierw karmelizowano cukier z odrobiną wody, potem dosypywano zmielone ziarno, zalewano wadą i parzono nad ogniem.

• Jak zaparzyć dobrą kawę po turecku?

– Najpierw trzeba zmielić dobrą kawę możliwie najdrobniej jak się da, czyli na pył. Następnie należy zalać ziarno w tygielku wodą, doprowadzić wodę do ok. 95 stopni Celsjusza i w momencie gdy nam ten wulkan kawowy eksploduje przelewamy kawę do ogrzanej filiżanki, gdzie dalej przebiega ekstrakcja. Po 2-3 minutach kawa jest gotowa.

• Jak dobrze zmielić kawę?

– Trzeba mieć odpowiedni młynek. Niektórzy fachowcy od kawy uważają, że młynki elektryczne przez szybkie cięcie i rotowanie noży przegrzewają to ziarno. Najlepszym rozwiązaniem jest ręczny młynek żarnowy. Sposób mielenia kawy wpływa na jej prozdrowotne cechy. W kawie znajduje się dużo korzystnych dla nas substancji takich jak polifenole, w tym cenny kwas chlorogenowy, przeciwutleniacze czy na przykład magnez. Kiedy kawa jest właściwie wypalona, to kwasu chlorogenowego jest dużo. Im drobniej kawa jest zmielona, tym więcej tego kwasu w trakcie parzenia przedostaje się do naparu. Można powiedzieć, że kawa po turecku jest kawą najzdrowszą, ponieważ zdrowe składniki nie zostają na żadnym filtrze. W przypadku metod parzenia z zastosowaniem sitka czy filtrów, te dobre składniki zostają wyrzucone wraz z fusami.

• Są ręczne młynki w cenie 150 zł i w cenie 1050 zł. Czym one się różnią?

– Przede wszystkim chodzi o trwałość. W obu na początku żarna będą ostre, po dłuższym czasie eksploatacji w młynku dobrej klasy żarna będą tak samo ostre. A to przełoży się na jakość przemiału.

Dobry przemiał to równy przemiał, chodzi też o to, żeby był powtarzalny.

• Jak to jest z kofeiną w kawie?

– Krzewy kawowca same wiedzą, ile wyprodukować kofeiny, ponieważ im kawa rośnie wyżej w górach, tym mniej kofeiny w krzewie.

Produkcja kofeiny to odruch obronny krzewu przeciwko szkodnikom. Wysoko tych szkodników jest bardzo mało. Jeśli krzewy kawowca rosną misko na plantacjach, ich szkodników jest zdecydowanie więcej, a tym samym ilość kofeiny w ziarnach wielokrotnie wzrasta. Kawy, które rosną wysoko będą miały zdecydowanie mniej kofeiny. W dodatku arabiki, które rosną w górach będą bardzo aromatyczne. Terroir w kawie jest nie mniej istotne co w winie.

• Dlaczego niektóre kawy ziarniste, kupowane w markecie po kilkadziesiąt złotych za kilogram prawie wcale nie mają smaku?

– Podzielam tę opinię. Pewnie chodzi o ekonomię. Potężne konsorcja sprzedają kawę w ogromnych ilościach. Liczy się każdy plon. Na niektórych plantacjach dochodzi do trzykrotnego urodzaju kawy w ciągu roku. W kawie przemysłowej, dostępnej w sklepach znajdą się ziarna z defektami, ziarna spleśniałe lub zatęchłe, więc pali się ją mocno, ciemne ziarna wyglądają jednakowo i nikt nie wychwyci defektów. Ludzie są przyzwyczajeni do ciemno palonych kaw, które śmierdzą spalenizną. Natomiast dla ludzi świadomie pijących kawę, ziarna spalone są nie do zaakceptowania. Mało osób wie, że kawa ciemno palona zawiera dużo toksycznej substancji zwanej akrylamidem. Akrylamid w dużych liściach jest bardzo szkodliwy, wręcz rakotwórczy. Żeby pić zdrową kawę, trzeba pić dobrą kawę, jasno lub średni paloną.

• A skąd w kawie w ziarnach obce ziarna. Na przykład sojowe?

– Znów ekonomia i chwyt poniżej pasa. W ziarnistej kawie przynajmniej widać, co jest w opakowaniu. A w kawie mielonej może być wszystko: soja, ciecierzyca, jęczmień i inne wypełniacze.

• Jest pan znany w Polsce z pseudonimu Cezveman. Człowiek tygielek?

– Wszyscy moi znajomi i bliscy wiedzą o mojej pasji do tygielka. Bliska memu sercu osoba tak mnie nazwała i tak to do mnie przylgnęło. Ktokolwiek odwiedza mój dom jest przeze mnie częstowany kawą z dżezwy. Dżezwa to potoczna nazwa. Często na festiwalach i innych uroczystościach występuję jako Cezveman.

• Jak pan wpadł na pomysł, żeby zaprojektować i wykonywać piękne „kuchenki” kawowe, w których kawa w tygielku podgrzewana jest płomieniem małego palnika gazowego?

– Na targach kawowych natchnąłem się na podobne urządzenie. To była prosta metalowa konstrukcja, pod którą był palniczek. Brakowało mi w niej tygielkowej estetyki i aury. Pomyślałem, że skoro parzenie kawy ma tyle uroku i wdzięku, to warto jest opatrzyć ten tygielek gustowną kuchenką. Zaprojektowałem trzy rodzaje, wykonuję je częściowo ręcznie, ale też z pomocą nowoczesnych technologii. Kuchenka ma podstawę wykonaną ze szlachetnych rodzajów drewna i metalowy ruszt. Kiedy wieczorem zaparzymy kawę, to płomień palnika lśni przez wyciętą w stalowej części rusztu filiżankę.

• W dodatku można zabrać tygielek z kuchenką nad rzekę, na miedzę, na taras i parzyć kawę. Co takiego jest w ceremonii parzenia kawy?

– To jest rodzaj rytuału, który jest wartością dodaną do picia kawy. Siedzimy przy źródle ciepła. Nawet parząc kawę w samotności, przeżywamy rodzaj celebracji. Zwalniamy czas, smakujemy czas. Piję kawę codziennie, zaczynam dzień od parzenia kawy. Rano muszę mieć godzinę na rytuał parzenia.

• Parzył pan kawę w różnych miejscach i na różnych wysokościach.

– Ostatnio, kiedy leciałem z przyjacielem prywatną awionetką, wpadłem na pomysł, żeby zaparzyć kawę w samolocie. Pracujemy nad zasadami bezpieczeństwa bo w końcu to kawa wysokich lotów.

• Plany?

– Pracuję nad książką o dawnych metodach parzenia kawy. Będzie piękna i wyjątkową jak moje dzieci, którym ją dedykuję. Urządzam też ekspozycję tygielków, gdyż wspólnie z synem chcemy otworzyć w Urszulinie kawiarnię. Niecodzienną wręcz kosmiczną, otwartą latem z częścią muzealną i dobrą muzyką, graną na analogowym sprzęcie. Z winyla i z kasety. Będę serwował muzykę do kawy. Słodkości też.