Pomysł na rodzinny obiad. Gęś na talerzu

Dziś nóżka z gęsi jest przebojem w restauracji hotelu Drob w Urszulinie, do karty chce ją wprowadzić Sylwester Lis, szef kuchni Atmosfera Caffe we Włodawie. Zjedliśmy testowe dane wzorowane na staropolskim przepisie. Włodawska gąska jest pyszna.

Historia

W kościele parafialnym w Zemborzycach znajduje się obraz św. Marcina z Tours. Na obrazie widzimy świętego i gęsi. Gdy zmarł biskup Tours, Marcin został jego następcą. Skromny i ceniący ubóstwo, nie chciał przyjąć urzędu. Schował się w klasztornej szopie, gdzie chowano gęsi. Te podniosły wrzawę i zdradziły kryjówkę. Nowego biskupa w pochodzie wprowadzono do Tours, a pieczona gęś jest pamiątką po tamtych wydarzeniach.

Polska jest największym producentem gęsiny w Europie, a Polacy jedzą gęś od święta. Polska gęś owsiana podawana jest w najlepszych restauracjach europejskich. W dodatku w naszym regionie mamy gęś biłgorajską, której mięso jest cenione przez smakoszy.

W polskiej tradycji podaje się gęś pieczoną z jabłkami. Przepisy na gęsinę znajdują się w odkrytej niedawno w Kijowie książce kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance. Do przepisu z tej książki odwołał się Sylwester Lis, właściciel i szef kuchni włodawskiej restauracji Atmosfera Caffe i po swojemu staropolski przepis zmodyfikował. A oto przepis inspiracji.

Gęś pieczona

Gęś tłustą upiecz, rynkę abo brytwannę pod nię podstawiwszy, żeby się tłustość nie psowała, a tą tłustością gęś tę polewaj. Cebulę nakrajawszy, w wodzie warzyć i masła w nie włożyć niemało. Kiedy to wszystko uwre dobrze, tedy jabłka na czworo pokrajawszy, włożyć w tę cebulę, także i miodu, pieprzu tłuczonego, kęs szafranu, rodzenków drobnych i to wszystko społem zwarzyć i tę gęś polać.

O interpretację przepisu poprosiliśmy prof. Jarosława Dumanowskiego z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu.

- Przepis z książki pociejowskiej to klasyczna, przedstawiona w dużym skrócie receptura na pieczoną gęś. Oryginalny jest natomiast sos, którego podobną wersję znamy z Mody bardzo dobrej smażenia różnych konfektów, radziwiłłowskiej rękopiśmiennej książki kucharskiej z ok. 1686 r. Jest to właściwie staropolski „gąszcz”, który można podać obok mięsa jako gęsty sos lub purée. Tajemnica smaku całości tkwi w kontrastowych zestawieniach kwaśnych jabłek, miodu, cebuli, rodzynek i aromatycznych przypraw - mówi Dumanowski

Gęś pieczona według Sylwestra Lisa

Składniki: gęś cała około 4 kg, 1 kg cebuli, 1 kg jabłek, sól, pieprz, szafran, rodzynki, majeranek,  100 ml białego wina, 15 ml octu jabłkowego, ocet jabłkowy, 4 łyżki stołowe miodu.

Wykonanie: gęś płuczemy pod zimną wodą. Cebulę kroimy w półksiężyce, jedną kroimy w kostkę i odstawiamy, jabłka kroimy w kostkę, cebulą w księżyce. Dwoma jabłkami posypanymi majerankiem oraz solą nadziewamy gąskę. Nacieramy całą gęś solą, wkładamy do piekarnika na 150 C na około 5 do 6 godzin, aż się cała pięknie zarumieni. W międzyczasie na patelni rozgrzewamy masło, wrzucamy cebulę i posypujemy solą, mieszamy i czekamy aż zmięknie. Następnie dodajemy jabłka, miód i szafran, mieszając dolewamy wina i octu z rodzynkami, gdy wino odparuje sól pieprz dla smaku. Gęś porcjujemy, podajemy z jabłkami z patelni.

Jak to smakuje? Bardzo smakuje. Próbowaliśmy udka, następnie piersi. Mięso było dobrze zarumienione, stosownie wypieczone, ale soczyste w środku. Dobrą robotę zrobiły przyprawy, w tym szafran i rodzynki.

- Wiele zależało od gatunku jabłek. Można użyć klasycznych kwaśnych antonówek, można dać szarą renetę. Można także użyć słodkiego jabłka, np. złotej renety, która zaprawiona winem i octem jabłkowym będzie bardzo do naszej gąski pasować - mówi Sylwester Lis. Nie ukrywa zaskoczenia, że dane sporządzone według staropolskiego przepisu może tak bardzo smakować.

Kompozycja przypraw autora pociejowskiego przepisu została starannie zaprojektowana. Okazuje się, że wspomniany przez Dumanowskiego staropolski gąszcz zachwyca smakiem.

- Zachęcam do przygotowania włodawskiej gąski w domu. W podobny sposób możecie przyrządzić kaczkę - mówi Sylwester Lis.

Tak sobie myślę, że zagrodowy kurczak czy indyk też będzie w takim wydaniu smakowity. Można piec całą gęś, można także kupić piersi i przygotować wytworne danie. Wzorcem dla mnie jest tu dzieło Adama Chrząstowskiego, przygotowane w Krakowie na jedną z edycji festiwalu „Czas na gęsinę”. Zwróćcie uwagę na płatki róży, które w pociejowskim pałacu w Różance z upodobaniem dodawano do potraw.

Pierś z gęsi marynowana w różanym pieprzu podana z płatkami fig i sałatką z kiełków i gruszek

Składniki: na marynatę: 400 g piersi gęsi, 1 1/2 łyżki soli morskiej, 3 łyżki cukru, 6 łyżek suszonych płatków kwiatu róży, 1 łyżka pieprzu seczuańskiego, 1 łyżka pieprzu czarnego, 1/2 ziarna kardamonu, 1 cm imbiru. Na gęś: 2 duże suszone figi zamrożone, 1 duża gruszka, 1/2 szklanki kiełków rzodkiewki, 1/2 szklanki młodej rukoli, 1 łyżka miodu, 1 łyżka siekanej natki pietruszki, sól.

Wykonanie: płatki róży, pieprz, kardamon, imbir i sól zmiksować w melakserze. Dodać do tego cukier i powstałą mieszanką natrzeć pierś gęsi. Zawinąć wszystko szczelnie w folię spożywczą i odstawić do lodówki na minimum 4 doby, następnie wstawić pierś do zamrażarki. Gruszkę obrać i pokroić w julienne. Wymieszać z kiełkami, rukolą, natką pietruszki i solą. Zamrożoną pierś gęsi obsmażyć na suchej, mocno rozgrzanej patelni, kładąc skórą do dołu, tak by jak najmocniej wytopić tłuszcz ze skóry. Od strony mięsa obsmażać tylko przez kilka sekund. Ważne, by obsmażać pierś chwilę przed podaniem, aby do krojenia była jeszcze zamrożona.

Na talerzu ułożyć sałatkę, na sałatce plastry piersi krojone najcieniej jak to możliwe. Mięso posypać płatkami fig, krojonymi bardzo cienko na mandolinie do trufli.

Półgęski na wędlinę

Z piersi z gęsi możecie przygotować bardzo smaczną wędlinę. Do dziś pamiętam smak półgęsków, które w swoje Knajpie U Fryzjera w Kazimierzu Dolnym przygotowywał Robert Sulkiewicz. Piersi marynował, suszył, wędził w zimnym dymie. Cienkie plastry były wyborne.

Zajrzyjmy do przepisu z kolekcji prof. Jarosława Dumanowskiego, pochodzącego z rękopiśmiennego zbioru receptur kulinarnych z początku XIX wieku:

„Po zabiciu gęsi natychmiast należycie ją wyprawić, kości wybrać, tylko żeby same pozostało mięso, potem wytrzyj ją wewnątrz solą, saletrą, goździkami i pieprzem posyp i dwoma ściśniej deskami. Te deski tak urządź, aby sos wyciśniany mógł ściekać do naczynia podstawionego, którym w dzień polewaj półgęski, obracając je. Gdy w tym sosie poleżą z 10 dni, wyjm je i mocno w trąbkę zwiń, obwiąż szpagatem, obwiń w arkusz bibuły każdy półgąsek i w dymie powieś. Gdy bibuła mocno tłustością przejdzie, zdejm ją, a świeżą obwiąż”.

Jak przyrządzić półgęski w domu? Kupić piersi gęsie, lub wykroić je z gęsi, udka upiec, na korpusie ugotować bulion. Wykrojone piersi (ze skórą) przekroić na pół, natrzeć peklosolą (20 gram na kilogram mięsa) oraz ulubionymi przyprawami. Włożyć do garnka (najlepszy jest gliniany) i odstawić do lodówki na kilka dni. Wyjąć, obwiązać sznurkiem, powiesić do obsuszenia. Wędzić w temperaturze 30 stopni Celsjusza (zimny dym) przez dwa dni (po osiem godzin na dzień).

Zainteresowanych potrawami z gęsiny, zapraszamy na stronę www.gesina.pl poświęconą akcji Gęsina na św. Marcina. Znajdziecie tam inspirujące przepisy i pożyteczne informacje.