Jajecznica z kurkami, maślaki w śmietanowym sosie. Pomysły na przepisy z grzybami

Grzyby mają w Polsce długą i często zaskakującą historię – mówi prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja kopernika w Toruniu. W książce Stanisława Czernieckiego „Compendium ferculorum” z 1682 r. Znajdują się intrygujące połączenia grzybów z rybami i mięsem. Do najbardziej cenionych grzybów należały dzikie pieczarki i smarze (smardze). Właśnie mamy wysyp grzybów, więc na grzyby i do kuchni.

Bób z grzybami

Składniki: 50 dag bobu (mrożony), 50 dag świeżych grzybów, 1 szklanka bulionu, pół szklanki śmietany, 2 cebule, 2 łyżki masła, sól, pieprz.

Wykonanie: bób należy ugotować, obrać ze skórki. W rondelku udusić na maśle grzyby z cebulą. Posolić, dodać pieprz, podlać bulionem i dusić pod przykryciem na małym ogniu, aż grzyby będą prawie miękkie. Teraz dodać bób, wymieszać i poddusić. Doprawić do smaku solą i pieprzem.

Forszmak z grzybów i śledzia

Składniki: 25 dag solonych grzybów, 25 dag filetów śledziowych, 3 słodkie cebule, olej lniany, sól, pieprz, szczypior.

Wykonanie: na desce posiekać tasakiem grzyby, śledzie i cebule. Skropić olejem. Doprawić solą z pieprzem. Dobrze wymieszać. Ułożyć w miskach. Ozdobić świeżo skrojonym szczypiorkiem. Jeszcze raz skropić olejem. Niech forszmak postoi pół godziny.

Grzyby z parmezanem

Składniki: 50 dag leśnych grzybów, cebula, pęczek bazylii, pół pęczka natki, 3 łyżki oleju, 2 łyżki masła, 2 łyżki startego parmezanu, sól, 2 ząbki czosnku. 

Wykonanie: grzyby oczyścić, obrać, umyć, okroić w plasterki. Cebulę obrać, umyć, posiekać w drobną kostkę. Na patelni rozgrzać łyżkę oleju rozgrzać z łyżką masła, podsmażyć cebulę, następnie dodać grzyby. Gdy się zarumienią, dusić pod przykryciem 15 minut. Czosnek posiekać, wymieszać z bazylią i natką, dodać starty parmezan i posiekane masło, dodać do grzybów. Podawać do mięs.

Jajecznica z kurkami

Składniki: 4 jajka, 10 dag kurek, 1 cebula, 2 łyżki masła, sól, pieprz.

Wykonanie: ponieważ kurki dusi się dłużej niż inne grzyby, uzupełniając wydzielony sok wodą i dodając trochę masła oraz smażoną cebulę, to one w jajecznicy są najważniejsze. Należy je osobno usmażyć na maśle z cebulą. Na drugiej patelni też na maśle należy usmażyć jajka, wymieszać z kurkami, posolić.

Kurki z pietruszką

Składniki: 30 dag kurek, 150 ml wiejskiej, kwaśnej śmietany, dużo pietruszki, łyżka soku z cytryny, łyżka masła, sól, pieprz.

Wykonanie: kurki bardzo dokładnie umyć. Większe pokroić części. Na patelni rozpuścić masło. Po chwili dodać grzyby. Dusić pod przykryciem przez 25 minut. Nie zapominać o mieszaniu. Dodać sok z cytryny, sól i pieprz. Zdjąć z ognia, lekko wystudzić, dodać śmietanę i zagotować. Na talerzu obficie posypać natką pietruszki.

Kanie w panierce

Składniki: 4 kapelusze kani, litr mleka, 2 jajka, łyżka mąki, 4 łyżki bułki tartej, sól, pieprz, olej na smażenie.

Wykonanie: kapelusze oczyścić pędzelkiem, wymoczyć w mleku, delikatnie rozgnieść dłonią. Rozbić jajka z solą i pieprzem. Obtaczać kapelusze w jajku, mące, powtórnie w jajku i bułce tartej. Smażyć na oleju, do którego można dodać kawałek masła. Panierować można inne grzyby. Świetne są rydze, które należy opłukać pod strumieniem bieżącej wody, panierować w bułce i usmażyć na sklarowanym maśle. To niebywały przysmak.

Maślaki w śmietanowym sosie

Składniki: 10 maślaków, 3 cebule, sól, pieprz, kubeczek śmietany „osiemnastki”.

Wykonanie: obrać świeże maślaki. Na maśle przesmażyć lekko cebulę. Dodać grzyby, smażyć przez kilkanaście minut. Posolić, popieprzyć. Następnie lekko poddusić, żeby zmiękły. Po dodaniu kwaterki śmietany i koperku niebo w gębie. Najlepiej smakują z kopytkami. Są pyszne z koperkowymi ziemniakami.

Mieszek z podgrzybkami

Składniki: 60 dag polędwicy od schabu, 20 dag świeżych lub mrożonych grzybów, 1 cebula, masełko, sól, pieprz, mąka, olej.

Wykonanie: pokroić polędwicę na 4 plastry, delikatnie rozbić na okrągło, posypać solą z pieprzem. Pokrojone w kostkę podgrzybki usmażyć na maśle z posiekaną cebulą. Doprawić solą z pieprzem. Na polędwicy układać farsz, zawinąć w sakiewkę, oprószyć mąką i usmażyć na złoto na głębokim tłuszczu. Podawać z warzywami z wody.

Paprykarz z grzybów po madziarsku według Roberta Makłowicza

Składniki: 60 dag leśnych grzybów, 4 dag wędzonej słoniny, 1 średnia cebula, 1 płaska łyżka węgierskiej słodkiej papryki, pół szklanki śmietany, sól.

Wykonanie: grzyby oczyścić, opłukać po bieżącą wodą, większe przekroić na połówki lub ćwiartki. Pokrojoną w kosteczkę słoninę wytopić na patelni, dodać pokrojoną w drobną kostkę cebulę i delikatnie zeszklić. Zdjąć patelnię z ognia, wsypać paprykę, wymieszać, postawić na ogniu, dodać grzyby, przyprawić solą i dusić kilkanaście minut, aż grzyby zmiękną. Dodać śmietanę, wymieszać, zagotować i podawać z kluseczkami. To jeden z moich ulubionych przepisów na danie z grzybów, pochodzi z książki kucharskiej Piotra Bikonta i Roberta Makłowicza: „Dialogi języka z podniebieniem”, wydanej przez Wydawnictwo Znak, Kraków 2003

Pierogi z gąsek

Składniki: ciasto na pierogi. Na farsz: 50 dag kaszy gryczanej, 50 dag gąsek, 2 cebule, sól, pieprz, olej do smażenia.

Wykonanie: cebulę pokroić w kostkę, podsmażyć na oleju. Dodać posiekane grzyby. Usmażyć, przełożyć do naczynia z ugotowaną i wystudzoną kaszą. Wymieszać, doprawić solą z pieprzem, odstawić na pół godziny. Z rozwałkowanego ciasta wykrajać szklanką porcje, nakładać farsz, lepić, robiąc na brzegach falbanki. Gotować o osolonej wodzie do wypłynięcia. Podawać z przesmażoną cebulą.

Placki ziemniaczane z opieńkami

Składniki: 16 placków ziemniaczanych, 1 kg opieniek, 3 cebule, główka czosnku, pół kostki masła, 250 g tłustej śmietany, sól, pieprz, ziele angielskie.

Wykonanie: opieńki umyć, obsuszyć, pokroić w kawałki, rzucić na masło, dodać posiekaną cebulę, czosnek i przyprawy. Gdy się dobrze wysmażą, podlać śmietaną i dusić 20 minut. Polać gorące placki na półmisku.

Rydze z patelni grillowej

Składniki: 25 dag rydzów, 6 ząbków czosnku, masło, sól, pieprz, zielona pietruszka.

Wykonanie: po oczyszczeniu i obcięciu ogonków szybko je opłukać. Kroić na kawałki i odciskać z wody. Na grillową patelnię (z żeberkami) dać trochę masła i krótko smażyć rydze. W połowie smażenia dodać rozgnieciony czosnek i posiekaną pietruszkę. Posolić i doprawić pieprzem. Podawać z opiekanymi ziemniakami.

Rydze marynowane

Składniki: rydze. Na zalewę: 5 szklanek wody, pół szklanki octu jabłkowego, pół szklanki miodu, po łyżce soli i cukru, ziele angielski, listek laurowy, gorczyca, ziele angielskie.

Wykonanie: rydze oczyścić, obgotować w osolonej wodzie. Zrobić zalewę. Zagotować wodę z octem i miodem. Dodać pokrojoną w plastry cebulę. Dodać goździki. Zagotować raz jeszcze, ostudzić. Rydze układać w słoiku, dodać cebulę, przyprawy, zalać marynatą. Pasteryzować 15 minut.

Staropolski salceson z grzybów

Składniki: 20 dag podgrzybków, 2 cebule, 7 jaj, 10 dag wędzonego boczku, sól, pieprz, 1/2 łyżki kminku.

Wykonanie: podgrzybki oczyścić i obgotować. 5 jaj ugotować na twardo i obrać. Podgrzybki i jajka drobno posiekać. Cebule posiekać i przesmażyć na oleju. Wszystkie składniki połączyć, wbić surowe jajka, dodać sól, mielony pieprz i kminek, dokładnie wymieszać, dodać drobno pokrojony boczek, jeszcze wyrobić i uformować kulę. Następnie zawinąć w kawałek czystej, wygotowanej gazy i związać. Włożyć do gotującej wody i gotować ok. 15 min. Salceson wyjąć, włożyć pomiędzy dwie deseczki i obciążyć kamieniem na 4 godz. Przed podaniem pokroić w niezbyt cienkie plastry.