Gryczaki 2025: Karp w szynkowarze, żurawina w serze

Konkurs, w ramach kolejnych edycji Festiwalu Kaszy „Gryczaki”, przygotowuje Muzeum Regionalne w Janowie Lubelskim. Od lat mam przyjemność przewodniczyć komisji konkursowej, w tym roku w jej skład wyglądał następująco: Małgorzata Kozyra, właścicielka firmy Przedsiębiorstwo Wielobranżowe Eska, Agnieszka Walczak, przedstawicielka zagrody Koło Gospodyń Wiejskich Stojeszyn i autor niniejszego tekstu.

Werdykt

Komisja konkursowa po degustacji 62 potraw przyznała następujące nagrody i wyróżnienia.

W kategorii Gryczak z różnymi dodatkami I miejsce zdobył Gryczak wypieczony przez KGW Nad Rzeką w Białej. II miejsce dostał Pieróg gryczany z pięciu kasz przygotowany przez Kingę Kozyrę, III miejsce Gryczak Marleny Brodowskiej, wyróżnienie zdobył Kaszak Wiktorii Łacek.

W kategorii Potrawy na bazie kasz I miejsce zdobył Pasztet z królika z kaszą gryczaną z kurkami przygotowany przez KGW Ujście Lasem Malowane. II miejsce zajęły Placki z kaszą gryczaną autorstwa Kingi Kozyry, III miejsce zajął Gołąbek z kaszy gryczanej w sosie borowikowym przyrządzony przez Ewelinę Drewniowską. Wyróżnienie zdobyły Placuszki gryczane z gulaszem wołowym, które przyrządziły panie z KGW Otroczanki.

W kategorii Desery na bazie kasz I miejsce zdobyła Jaglana wyspa, dzieło Eweliny Bojanowskiej. II miejsce przyznaliśmy Pierogom z białą kaszą na słodko Iwony Radomskiej, III miejsce zajął Jaglak Pomarańczowa Rozkosz Anny Wojciechowskiej, wyróżnienie zdobył Anielski Puch z żurawiną także Anny Wojciechowskiej.

W kategorii Sery I miejsce zdobył Zestaw serów wędzonych autorstwa Marcina Wójcika. II miejsce zdobyła Deska serów przygotowana przez Alinę Bargiel, III miejsce zdobyła (znakomita) Deska serów podpuszczkowych Kingi Kozyry. Wyróżnienie przypadło Serowi w bułgarskim stylu wykonanemu przez KGW Malina w Błażku.

W kategorii Wina i nalewki regionalne oprócz żurawinówki I miejsce zajęła Nalewka śliwkowa Patrycji Wójcik, II miejsce zdobyła Jarzębinówka z goździkami Ewy Mantyki, III miejsce Nalewka z czerwonej porzeczki Patrycji Wójcik, wyróżnienie zdobyła Orzechówka Marcina Wójcika.

W osobnym konkursie „Na Janowską Nalewkę Żurawinową” I miejsce i tytuł Janowskiej Żurawinówki 2025 zdobyła wybitna Żurawidówka z szafranem Stanisława Mantyki. II miejsce zajęła żurawinówkę z kardamonem Patrycji Wójcik, III miejsce Żurawinówka z płatkami chili Aliny Bargiel, wyróżnienie dostała Żurawinówka z maliną i cytryną Kingi Kozyry.

Najważniejszą nagrodę „Super Gryczaka 2025” zdobyła Parzona szyneczka z karpia z kaszą gryczaną, którą do konkursu wystawił Polikarp Lis.

Zwycięzcom, nagrodzonym i wyróżnionym gratulujemy, a teraz przepisy..

Parzona szyneczka z karpia z kaszą gryczaną

Składniki: 1 kg fileta z karpia, 15 dag kaszy gryczanej, 2 średnie cebule, 2 jajka, 1 bułka, 25 rodzynek, 1 łyżeczka słodkiej papryki, pół łyżeczki ostrej papryki, szczypta płatków jalapeno, pół łyżeczki przyprawy do piernika, 1 łyżka żelatyny spożywczej, 1 łyżka soli, sok z połowy cytryny.

Wykonanie: filet z karpia zmielić na dużych oczkach, bułkę namoczyć odcisnąć, zmielić, cebulę zmielić. Kaszę ugotować, wystudzić. Wszystko wymieszać, dodać przyprawy i rodzynki, dodać łyżkę żelatyny, jajka. Przygotować szynkowar, włożyć specjalny worek do szynkowaru, w niego włożyć i ubić masę. Worek szczelnie zakręcić i złożyć szynkowar. W wysokim garnku zagotować wodę, wstawić szynkowar i parzyć na małym ogniu w temperaturze 80-85 stopni, przez 1 godzinę. Po tym czasie wyjąć szynkowar, wstawić do zimnej wody i schłodzić, po ostygnięciu włożyć do lodówki na 12 godzin.

Gryczak z różnymi dodatkami

Składniki: 1 słoik 0,9 l kaszy gryczanej, 2 słoiki 0,9 l mleka, 1,5 kostki masła, 1 łyżka smalcu, 1 kg białego sera, 0,8 l śmietany, 5 jajek, 2 łyżki kaszy manny, 1 łyżka czubata soli, ¾ szklanki cukru.

Wykonanie: do garnka wlać mleko, wsypać kaszę gryczaną i sól. Gotować na małym ogniu do momentu odparowania mleka i spęcznienia kaszy. Następnie do gorącej kaszy dodać masło, smalec oraz cukier. Całość należy wymieszać i pozostawić pod przykryciem (otulamy ręcznikiem) w ciepłym miejscu na ok 3-4 godz. do napęcznienia kaszy i połączenia składników. Po tym czasie dodać ser, śmietanę i roztrzepane jajka widelcem lub rózgą oraz kaszę manną.

Całość przełożyć do dużej blachy wyłożonej papierem do pieczenia. Na wierzchu posmarować lekko śmietaną do wygładzenia. Piec w nagrzanym piekarniku około 1,5 godz. w temperaturze 175-180 stopni Celsjusza.

Pasztet z królika z kaszą gryczaną z kurkami

Składniki: 1 duży sprawiony królik, włoszczyzna, 2 cebule, liść laurowy, 3 ząbki czosnku, 20 dag podgardla (lub słoniny), 20 dag boczku, 25 dag wątróbki drobiowej, po 1 łyżeczce suszonego rozmarynu i tymianku, 200 ml białego wytrawnego wina, 1 czerstwa bułka, 4 białka jaj kurzych, 2 garści obranych pistacji, masło do formy. Dodatki: 20 dag kurek, 5 dag cebuli białej zeszklonej na 2 łyżkach masła), 1 kieliszek białego wina, szczypta kurkumy, sól, pieprz naturalny do smaku.

Wykonanie: królika ugotować z włoszczyzną do miękkości (40-50 min). Obrać z kości i zmielić w maszynce. Bułkę namoczyć, odcisnąć i też zmielić. Ugotować oddzielnie podgardle i wątróbki do miękkości, zmielić razem z warzywami z wywaru. Ubić pianę z białek na sztywno. Wszystkie składniki delikatnie wymieszać na koniec piana z białek dodać. Pistacje pokroić na średnie kawałki, dodać do masy. Formę natłuścić i wysypać tartą bułką. Masę przełożyć do formy. Piec w 180 stopni Celsjusza około 60 minut. Pasztet wystudzić w formie. Piec w blaszce ustawionej w większej formie napełnionej wodą (wodę uzupełniać). Kurki usmażyć na cebuli, dodać wino, doprawić kurkumą, solą i pieprzem. Podawać z kiszonymi ogórkami w sosie miodowo-musztardowym i konfiturą z żurawiny.

A jak to smakowało?

Bardzo. Wydawało się, że poziom zeszłorocznych potraw konkursowych był tak wysoki, że tym roku lepiej być nie może. A jednak lepsze były sery zagrodowe, lepsze gryczaki, lepsze przystawki i drugie dania, niektóre regionalne nalewki były wybitne.

– Co roku czekam na smakowe zaskoczenia w przysmakach, które wystawiają Zagrody Smaku – mówi Łukasz Drewniak, dyrektor Janowskiego Ośrodka Kultury i całego festiwalu.

– Bardzo smakowały mi sery zagrodowe, gołąbki, słodkości. Nasz konkurs to prawdziwy skarb – dodaje Justyna Flis, dyrektor Muzeum Regionalnego w Janowie Lubelskim.

A co mi smakowało najbardziej? Sery podpuszczkowe Kingi Kozyry, wspaniały pasztet z królika, fajercarze z kaszą gryczaną (hit) i Super Gryczak 2025 czyli karp w szynkowarze, rodzaj szyneczki z karpia i kaszy gryczanej. To wybitna przystawka i wskazówka dla organizatorów, żeby za rok wprowadzić osobną kategorię na Potrawy z ryb i kaszy.