Jesień w kuchni, czyli dynia i patison na talerzu

Pod koniec sierpnia na Lubelszczyźnie zaczynają się dyniowe żniwa. W okolicach Wisznic pomarańczowe pola ciągną się kilometrami. Tam też do dziś w domach gotuje się polską zupę z dyni na mleku, która wzmacnia siły, a jej unikalne składniki wymiatają z organizmu szkodliwe substancje.

Dynia pod mikroskopem

Kiedy dynia poszła pod mikroskop, to co się okazało? Ze ma w sobie białka, cukry, cały zestaw witamin. Ale najważniejsze są mikroelementy. Miąższ dyni zawiera: wapń, potas, magnez, żelazo, cynk, fluor i krzem. Pestki dyni to prawdziwa bomba zawierająca ogromne ilości beta karotenu, witaminy E i cynku, stąd powinni jeść je mężczyźni. A co wiemy o patisonie?

Patison to jedna z odmian dyni zwyczajniej. Może być biały, kremowy, fiołkowy, granatowy, a nawet prawie czarny. Uprawiali go Indianie z Jukatanu i Aztekowie. Do Europy patisony sprowadzili Hiszpanie.

Patisony są lekkostrawne, zawierają sporo witaminy C, trochę witamin B1, B2, PP, wapń, fosfor, żelazo, magnez, karoten i węglowodany. Dietetycy polecają dania z patisona cukrzykom i osobom, które chcą po wakacjach zrzucić parę kilogramów. My dodajmy, że patisony nie kumulują metali ciężkich. Patison może stać się przebojem wrześniowej kuchni, do czego namawiamy. A teraz przepisy. Najpierw dynia. Zajrzyjmy do staropolskiej kuchni.

O dyniach, czyli baniach

Dynie gotują na polewkę z mlekiem tym sposobem: ugotuj wprzód w wodzie, wygotowawszy, wlej mleka, wrzuć kawałek masła, soli, cukru, jeżeli chcesz, obmocz grzanki, dasz na stół.

Jeżeli masz, sporządzić duszone banie, czyli dynie, ugotowawszy w wodzie, włóż w rondel z masłem, pietruszką, cebulą, solą, pieprzem, zagotuj przez kwadrans, wysadź sos, zapraw żółtkami ze śmietaną lub mlekiem.

(W. Wielądko, Kucharz doskonały, oprac. J. Dumanowski i A. Kleśta-Nawrocka, Warszawa 2012)

Ćwiartkę dojrzałej dyni średniej wielkości obrać z łupy, wyjąć ze środka włókna z pestkami, pokrajać na kawałki i gotować w wodzie aż będzie zupełnie miękka. Potem przetrzeć przez sito, rozpuścić na rzadko mlekiem, dodawszy parę migdałów usiekanych drobno, zagotować i podać samą, lub też z zacierką na mleku. (Zupa z dyni z migdałami w przepisie Marii Ochorowicz-Monatowej).

Bogracz z dynią

Składniki: 1 kg wołowiny (lub innego mięsa gulaszowego), 10 dag masła, 40 dag dyni, 2 duże cebule, 5 pomidorów, 2 papryki, 1 łyżka przecieru pomidorowego, 1/2 łyżeczki kminku, 3 ząbki czosnku, przyprawy jak do gulaszu. Na kluski: 10 łyżek mąki pszennej, 6 łyżek wody, 2 łyżki oleju.

Wykonanie: pokroić w kostkę mięso i podsmażyć na maśle. Posiekać cebulę i zrumienić. Połączyć oba składniki. Dodać kminek, czosnek (krojony lub wyciskany), pomidory (bez skórki, pokrojone w kostkę), paprykę (paseczki), przyprawy i dolać pół szklanki wody. Dusić przez 90 min. (jeśli mięso jest twarde dusić do skutku) W trakcie uzupełniać wodą. Dodać dynię, pokrojoną w grubą kostkę, kluski (wcześniej ugotowane, odcedzone) i przecier. Gotować jeszcze 30 minut. Uzupełniać wodą. Mąkę, wodę i olej wymieszać i zagnieść ciasto (tak by nie przylegało). Formować „sznurówki” grubości ok. pół centymetra a następnie kroić co ok. 1,5 cm. Mają wyjść malutkie podłużne kluseczki. Gotować w lekko osolonej wodzie ok. 10 minut. Dodać do bograczu.

Kutaby z dynią

Przepis, który dostałem od blogerki o kryptonimie Mantu i który mnie oczarował.

Składniki: 50 dag dyni, sok z jednego granatu, 30 dag mąki, 1 jajo, 1 cebula, 4 łyżki masła, pół szklanki warzywnego bulionu, szczypta cynamonu, sól.

Wykonanie: z mąki, jaja, wody i soli zagnieść ciasto, takie jak na makaron. Rozwałkować na grubość 1 mm, pamiętając o podsypywaniu stolnicy mąką. Wykrawać krążki o średnicy 12–14 cm i przykryć ściereczką, aby nie wysychały. Dynię obrać ze skórki, umyć, usunąć pestki, pokrajać w grubą kostkę, włożyć do rondla, przykryć i dusić do miękkości. Dodać posiekaną i lekko podsmażoną cebulę, posolić, a następnie ostudzić. Wycisnąć sok z granatu , dodać do masy z dyni razem ze mielonym cynamonem. Dobrze wymieszać. Na jedną połowę wykrajanego krążka nałożyć nadzienie, rozsmarować, przykryć drugą i zlepić. Smażyć na maśle. Przed podaniem polać kutaby stopionym masłem. (Autor: Mantu)

Dynia na prowincji

Dynia doskonale nadaje się na jesienne przetwory. Kilka receptur przetestowałem, ale najbardziej mi przypasował patent, który na swoim blogu „Prowincja od kuchni” podaje dr Aleksandra Kleśta-Nawrocka, uczennica prof. Jarosława Dumanowskiego. Blog jest klimatyczny, podparty rzetelną wiedzą historyczną i od lat jest dla mnie miejscem inspiracji.

Jak zrobić prowincjonalny dżem z dyni o smaku pomarańczy? Oddajmy głos autorce bloga: „Oto jak przygotowywałam Dynię pomarańczową, Dynię z pomarańczą czy też Dżem z dyni o smaku pomarańczy. Dynię pokrojoną w drobną kostkę zasypałam lekko cukrem (niezbyt wiele, bo dynia sama w sobie ma słodki smak) i podlałam sokiem z wyciśniętych cytrusów (głównie pomarańcze, choć w pierwszej turze dałam też grapefruita; cytryna nadaje konfiturze charakteru!).

Dynia puszcza sporo soku, więc dodatkowego płynu nie może być zbyt dużo. Jeśli ktoś nie ma owoców cytrusowych może dodać dobrego soku ze sklepu, ale musi się liczyć z tym, że będą w nim jakieś ulepszacze, aromaty. Oczywiście dynię należy mieszać w powolnym tempie, czekamy, aż się rozpadnie, a sok zredukuje. By wyszedł dobry dżem potrzebne są pektyny. Można dodać ułatwiającej żelowanie mikstury, która po różnymi nazwami jest dostępna w każdym sklepie, ale można też skorzystać z naturalnej pektyny, która znajduje się w jabłkach. Doskonale żeluje też pigwowiec, nadaje on dodatkowo kwaskowatego posmaku. Jeśli nie lubimy kawałków owoców albo jeśli chcemy mieć dżem o konsystencji musu, używamy blendera lub przecieramy przez sito.

Dżem taki można jeszcze wzbogacić smakiem i aromatem przypraw korzennych. Dynia lubi cynamon, goździki, imbir. Ja póki co do jednej tylko partii dołożyłam imbiru. Świetna propozycja na zimowe wieczory”.

Patison z pomidorami

Składniki: 50 dag patisona, 4 ząbki czosnku, 2 pomidory, pól szklanki śmietany, świeża pietruszka, koperek i bazylia, sól, pieprz.

Wykonanie: patison umyć, obrać ze skórki, przekroić poziomo na pół, wybrać miąższ z pestkami. Pokroić patisona w kostkę, posolić, dodać czosnek i ugotować w małej ilości wody. Podlać śmietaną, dodać pomidory obrane ze skórki, doprawić ziołami i pieprzem.

Smażone patisony

Składniki: 2 średnie patisony, 1 szklanka mąki, 1 szklanka bułki tartej, kilka ząbków czosnku, 2 jajka, sól, pieprz, masło klarowane.

Wykonanie: patisony umyć, pokroić w plastry o grubości 1 centymetra. Posolić, odstawić na kwadrat by puściły sok. Odsączyć, natrzeć roztartym czosnkiem, doprawić pieprzem. Obtaczać w mące, zanurzać w rozkłóconym jajkach, obtoczyć w bułce tartej i smażyć na rumiano. Podawać z zasmażanymi ziemniakami. Do „schabowych” z patisona sprawdzi się sos pieczarkowy. Lub sos z kurek.