Karnawałowe przysmaki: meduza, animelka i strogonow

Choć mogłoby się wydawać, że zimne nóżki to kulinarny wymysł epoki PRL, to tak nie jest. – Auszpik, znana już w XVIII wieku (a może i dawniej) w kuchni polskiej potrawa z gotowanych pulard, kapłonów lub ryb, w przezroczystej galarecie, podawana z formy na zimno. Wyraz ten pochodzi zapewne z języka niemieckiego, ale po niemiecku ausspicken znaczy naszpikować mięso słoniną i t. p., co z polskim auszpikiem niema związku – czytamy w Encyklopedii Staropolskiej Zygmunta Glogera. Okazuje się, że galaretą mięsną z sałatą delektowali się goście na weselu Bony Sforzy i Zygmunta Starego.

Galaretę tak działaj

W poszukiwaniu staropolskich inspiracji zajrzyjmy do książki kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance, gdzie znajdziemy kilka znakomitych przepisów na galaretę z ryby. W przepisie zatytułowanym „Galaretę tak działaj” kuchmistrz Pociejów radzi oczyścić szczupaka, pokroić mięso, posolić i odstawić. Następnie należy wlać do garnka słodkiego wina, dolać octu winnego, zagotować, wrzucić kawałki szczupaka, chwilę pogotować, doprawić korzeniami: pieprzem, imbirem, cynamonem, szafranem, kwiatem muszkatołowym, odcedzić, wyłożyć kawałki szczupaka na półmisek, zalać przecedzonym wywarem, gdy ostygnie ozdobić danie rodzynkami i migdałami.

W innym miejscu kuchmistrz podaje recepturę na liny w galarecie. Należy je podzielić na dzwonka, ugotować w rosole. Ale to jeszcze nie koniec, gdyż ryby należy zalać miodem, doprawić pieprzem, imbirem, cynamonem, szafranem i goździkami. Zestaw przypraw jest intrygujący i wart naśladowania. Dodajmy jeszcze, że prócz ryb przyrządzano także mięsne galarety. A ponieważ wieprzowiny nie ceniono, galarety sporządzano z drobiu. Stanisław Czerniecki w „Compendium felculorum” radził przyrządzić galaretę mięsną z kapłona, cielęciny i nóżek cielęcych, szczodrze doprawiając mięso korzennymi przyprawami. Z tamtego czasu przetrwały do naszych czasów tymbaliki drobiowe i galareta z cielęcych nóżek, jako wytworniejsza odmiana zimnych nóżek. A teraz klasyczny przepis.

Zimne nóżki

Składniki: 2 kg nóżek wieprzowych, 30 dag włoszczyzny (cebula, marchew, pietruszka, seler), pęczek lubczyku, 2 dag soli, 1 g liści laurowych, 1 g ziela angielskiego, 2 g pieprzu, 1 dag czosnku.

Wykonanie: nóżki wieprzowe oskrobać, dokładnie oczyścić, opłukać w ciepłej wodzie, porąbać raz wzdłuż i w poprzek. Kości nie wyjmować. Włoszczyznę oczyścić, opłukać, dodać do porąbanych nóżek, zalać zimną wodą, dodać sól, gotować na wolnym ogniu 3 godziny. Pod koniec gotowania dodać pęczek lubczyku, zmiażdżone ziele angielskie i liście laurowe. Miękkie nóżki wyjąć z rosołu, mięso starannie obrać od kości, pokrajać w kostkę, wymieszać z rosołem, dodać pieprz, roztarty czosnek, wylać do miseczek. Podawać z octem, musztardą, chrzanem, sosem tatarskim i pieczywem.

Czym zakąszał komisarz Maciejewski?

W pierwszej kolejności czystą zimną wódkę zakąszał meduzą, czyli galaretą z solidną wkładką mięsną. Co ciekawe, meduzę podawano w podrzędnych lokalach, jak i droższych restauracjach. W tych droższych zimny bufet był bardziej rozbudowany, więc komisarz Maciejewski zamawiał węgorza w galarecie i karpia po żydowsku. W odwodzie były marynowane minogi prosto ze słoja lub śledzie pocztowe w occie.

A co z gorącymi przekąskami? Gdyby komisarz Maciejewski spotkał się z poetą Józefem Czechowiczem w knajpie u Ojca Grudnia, zjedliby kiełbasę po proletariacku. Czyli białą kiełbasę smażoną z cebulką, kiełbasę z wody z musztardą czy serdelki na gorąco. Gdyby natomiast spotkali się którejś z eleganckich hotelowych restauracji, zjedliby animelkę (grasicę cielęcą), móżdżek po polsku lub cynaderki. Przypominamy świetny przepis Ireneusza Michalczuka. Można zrobić samą animelkę, animelkę na placuszkach gryczanych, można dorobić w sezonie pyszny sos z jeżyn (lub malin) na miodzie.

Animelka na placuszkach gryczanych

Składniki: 25 dag grasicy cielęcej, 50 ml oliwy, 10 dag kaszy gryczanej, 2 jajka, 8 dag mąki gryczanej, 2 dag tłustego twarogu, 400 ml białego wytrawnego wina, 15 świeżych jeżyn, papryka mielona słodka wędzona, 40 ml miodu gryczanego, 5 listków nasturcji, sól i pieprz.

Wykonanie: grasicę moczyć w zimnej wodzie 3 godziny. Następnie w garnku zagotować wodę i gdy już zawrze, wrzucić nasza animelkę na 2-3 min. Wyciągąć i gdy ostygnie ściągnąć z niej błony. Doprawić pieprzem i obtoczyć w mące .Na patelni rozgrzać oliwę, wrzucić animelkę, gdy się zrumieni z każdej strony, należy podlać białym winem ( 200 ml) i dusić jeszcze 3-5minut.

Placuszki gryczane. Kaszę gryczaną ugotować w osolonej wodzie, w momencie gdy kasza wchłonie wodę, wyprażyć ją w nagrzanym do 100 stopni Celsjusza piekarniku. Gdy kasza wystygnie, wymieszać ją z mąką, jajkami i twarogiem. Doprawić solą, pieprzem i wędzoną papryką. Formować małe płaskie kotleciki i smażyć na rumiany kolor.

Sos z jeżyn i miodu gryczanego. Na patelnię wlać 200 ml białego wina, położyć 10 jeżyn i zredukować tak, by owoce puściły sok i zmiękły. Sos przetrzeć przez sito i po raz kolejny wlać na patelnię, dodać miodu gryczanego i zredukować do konsystencji sosu. Animelkę układać na placuszkach gryczanych i polać sosem. Na talerzu ułożyć listki nasturcji i świeże jeżyny. A teraz przepis na kolejną, gorącą przekąskę, podawaną przed wojną na przykład w restauracji hotelu „Europa” czy „Victoria”.

Strogonow

Składniki: 1,15 kg polędwicy, 2 dag soli, 6 dag mąki, 15 dag tłuszczu mieszanego, 20 dag cebuli, 1 g pieprzu, 2 g papryki, 20 dag śmietany, 6 dag koncentratu pomidorowego.

Wykonanie: polędwicę oczyścić, pokrajać w podłużne słupki. Pokrajane kawałki oprószyć solą, pieprzem i mąką, włożyć na silnie rozgrzany tłuszcz, szybko obrumienić, nie dosmażać do wnętrza. Przygotować sos: do tłuszczu dodać cebulę, pieprz i paprykę, podsmażyć, wymieszać z mąką, lekko obrumienić i zasmażkę rozprowadzić koncentratem pomidorowym i śmietaną. Sos posolić do smaku i wstawić do bemara. Mięso podawać oblane sosem, z ziemniakami frit, kalafiorem, fasolką szparagową, brukselką. Przedwojennym przepisem inspirował się słynny szef kuchni Stanisław Sieczkarz, korzystający z powyższej receptury.

Cynaderki w śmietanie

Składniki: 1,5 kg nerki cielęcej, 20 dag cebuli, 15 dag tłuszczu, 8 dag mąki, szklanka śmietany, 1 g pieprzu, 1 g majeranku.

Wykonanie: nerki dokładnie wypłukać w kilku wodach, wymoczyć w mleku, jeszcze raz opłukać. Zalać zimną wodą i gotować. Miękkie wyjąć i pokroić w talarki. Przyrządzić zasmażkę z tłuszczu, cebuli, mąki, lekko zrumienić, rozprowadzić wywarem i zalać nereczki. Dodać pieprz, sól, majeranek, poddusić, rozprowadzić śmietaną. Podawać z kaszą, ziemniakami i surówkami sezonowymi. Słynne danie przetrwało do dziś, cynaderki w śmietanie i z rusztu zjecie w lubelskiej restauracji „Przystań”.

Gorące nóżki

Na koniec gorące nóżki i piękna opowieść o nich, którą otrzymałem od pisarki Małgorzaty Kalicińskiej.

„Dzisiaj naszło mnie na świńską nóżkę. Na gorąco! Kupiłam sobie, bo mąż ma na taki specjał „krzywe oko”, choć na przykład golonkę lubi. Może bardziej mięso, ale i ciut tłuszczyku zje i kawałek skóry, choć niezbyt lubi. Ja uwielbiam!

Wracajmy do nóżki. Nacinam ją, żeby się w gotowaniu nie pokręciła zanadto, choć i tak ona się pokurczyć musi. Wrzucam do garnka na kilka godzin jak mam czas, a jak nie, to do szybkowara. Dodaję liść laurowy, ziele angielskie, sól, przepołowioną główkę czosnku i jak mam kawałek marchewki, cebulę. Trzeba tę nóżkę bardzo mocno rozkleić. Potem położyć na talerzu, wyjąć z lodówki chrzan i... zjeść z rozanieleniem na twarzy te wszystkie zgalaretowaciałe chrząsteczki, skórę i co tam jeszcze jest, dość niedbale wysysając kostki, bo przecież koło stołu siedzi pies i patrzy mi na ręce i na usta. Oczywiście dostaje swoją porcję łakoci – kosteczek z kolagenem”.

Jeżeli dodać do tej opowieści zalecenie doktorów od żywienia, żeby każdy, kto skończył 50 wiosen w trosce o zdrowe stawy co najmniej raz w tygodniu zjadł zimne lub gorące nóżki, to do dzieła i smacznego.