Biało-czerwony smak. Narodowo na talerzu i coś smacznego na piknik [przepisy]

Można też brać przykład z Ewy Wachowicz, która upiekła szarlotkę, ozdobiła ją białym oraz czerwonym lukrem i ogłosiła szarlotkę wypiekiem patriotycznym. Ale patriotyzm to nie lukier, a Polska jest w sercu.

Czerwone poziomki

Gdyby spojrzeć na biało czerwony smak z perspektywy historii, to już w kuchni króla Bolesława Chrobrego znajdziemy patriotyczne akcenty. Na słynnej uczcie wydanej w roku 1000 cześć niemieckiego cesarza Ottona III przez Bolesława Chrobrego podano białe ryby i czerwone mięso z dziczyzny.

Niemniej kolorowo musiało być na słynnej uczcie u Wierzynka, gdzie stoły uginały się do dziczyzny i ryb oraz dzbanów z czerwonym winem węgierskim. Biało czerwony smak pojawi się także na dworze królowej Jadwigi i króla Władysława. Jagiełło gustował w pierogach z białym serem, Jadwiga lubiła czerwone poziomki.

Ćwikła i chrzan

Polacy jedzenie mięsa mają we krwi. Nikifor Krynicki, prymitywista z Krynicy, powtarzał, że trud malarza jest wielki i dlatego malarz codziennie powinien jeść mięso. Coś w tym jest. Mikołaj Rej, jeden z pierwszych polskich literatów i pierwszy serowar (sprowadził do Siennicy wołoskich pasterzy, żeby wyrabiali mu bundz) przepadał za dziczyzną, do której osobiście wyrabiał ćwikłę z chrzanem.

Pisał też o jedzeniu, notując swoje wrażenia z krakowskiego rynku: „A kto się chce tym dziwom przypatrzyć, jako się chudzina żywi, idź na krakowski rynek, tam się nadziwujesz; ano jedna kiełbaski smaży, druga gzelce przedaje, druga wątrobę pieczoną z octem a z cebulą; druga też zwodzi, druga z opłatki po rynku i po ulicach biega, druga z wieńcym, druga z ziółki i z czyrwoną maścią siedzi. Więc i u krup, u śledzi, u masła, u świec, u śklenic, u jabłek, u żemeł, u botów, u ryb, u żuru, u barszczu, u ogórków, u rozmaitych ogrodnych rzeczach siedzi, a kto by się ich naliczył”.

Gęś patriotyczna

W kościele parafialnym z Zemborzycach znajduje się obraz św. Marcina z Tours. Co ma wspólnego św. Marcin z gęsiami? Ma i to bardzo dużo. Gdy zmarł biskup Tours, Marcin został jego następcą. Skromny i ceniący ubóstwo Marcin nie chciał przyjąć urzędu. Schował się w klasztornej szopie, gdzie chowano gęsi. Te podniosły wrzawę i zdradziły kryjówkę. Nowego biskupa w pochodzie wprowadzono do Tours, a pieczona gęś jest pamiątką po tamtych wydarzeniach. W Zemborzycach Dolnych robi się okrasę (gęsi smalec z mięsem) podobny do francuskiego rillettes, piecze aromatyczną gęś z ziołami i wędzi słynne półgęski.

Lubelskie gołąbki z czerwoną papryką

Składniki: 40 dag ryżu, 1 główka kiszonej kapusty, 25 dag pieczarek, 15 dag węgierskiej kiełbasy, 10 dag wędzonej słoniny, natka pietruszki, sól, pieprz, bulion warzywny. Na sos: 2 suszone prawdziwki, 5 pieczarek, 1 cebula, sól, pieprz. Na dekorację: węgierska pasta paprykowa w tubce.

Wykonanie: grzyby namoczyć na noc. Nazajutrz ugotować do miękkości razem z pieczarkami. Kapustę sparzyć, rozdzielić liście. Ryż ugotować na półsypko. Następnie wymieszać z drobno pokrojonymi pieczarkami, podsmażoną kiełbasą, słoniną i natką. Doprawić solą i pieprzem. Farsz układać na liściach kapusty i zwijać gołąbki. Na dnie rondla ułożyć pozostałe liście kapusty. Podlać bulionem, dusić do miękkości. Posiekane borowiki, pieczarki doprawić drobno posiekanym czosnkiem i cebulą, solą i pieprzem, dodać listek laurowy, podlać wodą, w której moczyły się grzyby. Po 10 minutach zaprawić mąką, polać gołąbki na półmisku. Każdy ozdobić czerwoną pastą.

Polewka ułańska z Lublina

Składniki: 1.5 l rosołu wołowego, 5 dag suszonych grzybów, 2 jaja ugotowane na twardo, 15 dag chleba razowego, 2 dag rodzynków, 8 dag cebuli, 2 łyżki masła, kieliszek czerwonego wina, natka pietruszki, sól i gałka muszkatołowa do smaku.

Wykonanie: grzyby umyć, namoczyć i ugotować. Cebulę podsmażyć na maśle, dodać pokrajany w kostkę chleb, lekko zrumienić, zalać rosołem, dodać grzyby i opłukane rodzynki, chwilę pogotować. Dodać pokrojone w kostkę jajka na twardo, posiekaną natkę pietruszki, doprawić do smaku winem, solą i pieprzem.

Tatar z białymi cebulkami

Podawany przed wojną w restauracji hotelu Europa w Lublinie w oryginale przyrządzany był z koniny. My polecamy polędwicę wołową, tak delikatną, że można ją jeść bez niczego.

Składniki: 40 dag polędwicy wołowej, 1 słoik marynowanych rydzów, 1 słoik białych cebulek marynowanych, 2 szalotki, 4 łyżeczki kaparów, 3 łyżki musztardy sarepskiej, 4 jajka przepiórcze, olej, sól, pieprz, sok z cytryny.

Wykonanie: mięso oczyścić, dokładnie usunąć błony. Pokroić na plastry. Każdy plaster pokroić w kostkę i posiekać. Mięso doprawić solą z pieprzem, dodać musztardę, olej i sok z cytryny. Wyrobić, uformować 4 porcje. Na każdej porcji ułożyć żółtko. Dookoła – posiekaną szalotkę, pokrojone rydze, kawior, kapary. I dużo białych cebulek. Podawać z bagietką.

Najlepsza jest basturma. To suszona wołowina. Nasączona solą, sprasowana, zabezpieczona warstwą ostrej papryki i kminku - towarzyszyła ormiańskim kupcom, którzy królewskim szlakiem wędrowali na jarmarki. Uwaga przygotowania wymagają czasu!

Chude mięso wołowe należy podzielić na porcje o długości 30 centymetrów, szerokości 10 cm i grubości 5 centymetrów. Wołowinę trzeba natrzeć solą kamienną, ułożyć w garnku, nakryć płótnem i odstawić na dwa dni. Po tym czasie mięso przełożyć tak, by dolna warstwa znalazła się na górze. Jak trzeba dosypać soli i znów odstawić na dwa dni.

Opłukać, pozostawić na drewnianej kratownicy, żeby obciekło i wyschło. Zawinąć w tkaninę, obciążyć kamieniem na 5 godzin. Wyjąć mięso, zawinąć w czystą tkaninę, znów obciążyć i zostawić na 12 godzin. Wyjąć, włożyć do siatki i powiesić w przewiewnym miejscu na 12 godzin.

Zemleć kminek, wymieszać z rozgniecionym czosnkiem, dodać odrobinę wody i dokładnie pokryć mięso, odłożyć do garnka na 4 dni. Powtórzyć nakładanie pasty i dojrzewanie dwa razy. Na koniec powiesić w przewiewnym miejscu na 10 dni.

Podobnie można przyrządzić suszony schab czy boczek.

Składniki: 2 puszki włoskich pomidorów, 1 puszka białej fasolki, 2 cebule, 1 główka czosnku, 4 szklanki bulionu warzywnego, masło, bazylia, tymianek, sól, pieprz.

Wykonanie: cebulkę posiekać, zeszklić na maśle, dodać posiekany czosnek, chwilę poddusić.

Do bulionu wrzucić pomidory, zagotować, dodać cebulę z czosnkiem. Doprawić solą z pieprzem.

Zupę zmiksować, wrzucić fasolę, bazylię, tymianek. Podgrzać i nalewać do kubków. Kto lubi, może dołożyć sobie śmietany. Można dodać do pomidorówki kilka kropel tabasco.